Осетрина по русски
Осетрина по-русски — классическое блюдо ресторанного уровня, которое легко повторить дома. Сочные куски осетрины томятся в насыщенном томатном соусе с луком, морковью и кореньями, приобретая бархатистую текстуру и глубокий вкус.
Подается рыба с гарниром из отварного картофеля или риса, политым оставшимся соусом. В нашем рецепте вы найдете точные пропорции и советы, как правильно разделать осетра, чтобы блюдо получилось безупречным.
Ингредиенты
- Осетрина (филе на коже) — 1.2 кг
- Мелкая рыба (ерши) — 10 шт.
- Петрушка (корень) — 2 шт.
- Лук-порей — 2 шт.
- Сельдерей (корень) — 2 шт.
- Перец душистый горошком — 5 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Огурцы соленые — 3 шт.
- Рассол огуречный — 400 мл
- Шампиньоны свежие — 200 г
- Шейки раковые вареные — 20 шт.
- Лук репчатый мелкий (севок) — 50 г
- Корнишоны маринованные — 6-8 шт.
- Масло сливочное — 40 г
- Мука пшеничная — для панировки
- Соус томатный — 600 мл
Приготовление
Подготовьте осетрину: очистите от чешуи, выпотрошите и тщательно промойте. Чтобы при варке рыбу не стянуло, сделайте несколько неглубоких надрезов вдоль хребта, перерезая визигу. В рыбный котел положите осетрину, добавьте 10 ершей, очищенные коренья петрушки, сельдерея, порей, а также подготовленные для гарнира огурцы и шампиньоны. Влейте огуречный рассол и добавьте столько холодной воды, чтобы она полностью покрыла рыбу. Посолите, добавьте душистый перец и лавровый лист. Варите рыбу до готовности на медленном огне.
Когда осетрина сварится, аккуратно снимите с нее кожу, удалите хрящи и остудите рыбу прямо в бульоне. Остывшую рыбу нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, наискось. Бульон процедите, доведите до кипения и используйте для приготовления томатного соуса № 174. Соус должен получиться консистенции густой сметаны, чтобы он не стекал с рыбы.
Приготовьте русский гарнир. Для этого отдельно отварите в бульоне мелко нарезанные белые коренья (петрушку, сельдерей). Соленые огурцы очистите, нарежьте и отварите так же, как для рассольника. Мелкий лук (севок) очистите, бланшируйте в кипятке и обжарьте на сливочном масле. Шампиньоны нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле. Корнишоны очистите и разрежьте вдоль. Раковые шейки очистите.
Перед подачей подогрейте куски осетрины на пару, используя оставшийся бульон. Выложите рыбу на блюдо, окружите приготовленным гарниром (коренья, огурцы, лук, грибы, корнишоны, раковые шейки) и полейте томатным соусом. Подавайте сразу же.
Комментарии (0)
Другие рыбные блюда из книги «Хозяйка. Поваренная книга.»
- Карась (мелкий) — 10 шт. (примерно 1.5 кг)
- Масло сливочное — 100 г
- Яйца — 1 шт.
- Сметана (15-20% жирности) — 250 мл
- Сухари панировочные — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Камбала (филе) — 1.2 кг
- Масло сливочное — 20 г (для жарки) + 5 г (для соуса)
- Лук репчатый — 1 шт.
- Петрушка (зелень) — небольшой пучок
- Перец черный молотый — по вкусу
- Лимон — 1 шт.
- Вино белое сухое — 750 мл
- Мука пшеничная — 10 г
- Сливки (20-30%) — 100 мл
- Яйца (желтки) — 3 шт.
- Соль — по вкусу
- Рыба (судак, карп или другая крупная) — 1.2 кг (нетто)
- Батон белый — 200 г
- Яйца — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Сухари панировочные — для посыпки формы
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Судак (филе или тушка) — 1200 г
- Картофель — 15 шт. (средних, около 1.2 кг)
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Сельдерей (корень) — 1 шт. (небольшой, около 150 г)
- Яйца куриные (вкрутую) — 3 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Лист лавровый — 2 шт.
- Перец душистый (английский) горошком — 10 шт.
- Зелень (петрушка, укроп) — 1 пучок (для букета и украшения)
- Соль — по вкусу
- Рыба (судак, щука или окунь) — 1.2 кг
- Лук репчатый — 1 шт.
- Батон белый — 200 г
- Молоко — 120 мл
- Масло сливочное — 80 г (4 ст. ложки)
- Яйца — 1 шт.
- Мука пшеничная — 30 г (2 ст. ложки)
- Сухари панировочные — для обваливания
- Перец черный молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Филе судака — 720 г
- Мука пшеничная — 160 г
- Яйцо (белки) — 2 шт.
- Масло сливочное — 10 г
- Масло оливковое — 15 мл
- Вода (горячая) — 125 мл
- Соль — по вкусу (щепотка)
- Сахар — на кончике ножа
- Перец черный молотый — по вкусу
- Масло для фритюра — по необходимости
- Судак (филе) — 1.2 кг
- Ерши (или другая мелкая рыба) — 10 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Перец душистый горошком — 10 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Желатин — 20 г (1 лист)
- Яйцо (белок) — 3 шт. (для осветления)
- Хрен (готовый) с уксусом — для подачи