Заливное из рыбы
Холодное блюдо из кусочков рыбы в прозрачном желе с овощами и зеленью. Нежное мясо в упругой, красивой заливке.
Праздничная закуска, которую украшают ломтиками лимона и петрушкой. Подается с хреном.
Ингредиенты
- Судак (филе) — 1.2 кг
- Ерши (или другая мелкая рыба) — 10 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Перец душистый горошком — 10 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Желатин — 20 г (1 лист)
- Яйцо (белок) — 3 шт. (для осветления)
- Хрен (готовый) с уксусом — для подачи
Приготовление
Для начала подготовьте рыбу. У целого судака сделайте поперечный надрез у головы до самой кости. Затем, держа нож максимально близко к хребту, аккуратно срежьте филе сначала с одной стороны, потом с другой. С полученных филе снимите кожу, начиная от хвоста. Нарежьте филе небольшими кусочками, сложите в кастрюлю, посолите, залейте холодной водой и отварите до готовности. Готовую рыбу выложите на блюдо и уберите в холодное место.
Все оставшиеся кости, голову и кожу от судака положите в другую кастрюлю. Добавьте туда же 10 ершей (или любой другой мелкой рыбы), очищенные коренья петрушки, сельдерея, лук-порей, репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Залейте все водой, в которой варилось филе судака, и варите крепкий, насыщенный бульон, как для ухи.
Готовый бульон процедите. Если он получился недостаточно крепким, добавьте предварительно замоченный в холодной воде желатин. Для прозрачности осветлите бульон с помощью яичных белков или паюсной икры, как описано в классических рецептах.
Для сборки блюда налейте немного готового бульона (ланспика) в форму и дайте ему застыть в холоде. Затем выложите слой отварной рыбы, залейте его бульоном и снова дайте застыть. Повторяйте слои, пока не закончатся продукты. Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду, чтобы заливное легко вышло, и переверните его на блюдо. Подавайте с тертым хреном с уксусом.
Комментарии (0)
Другие рыбные блюда из книги «Хозяйка. Поваренная книга.»
- Рыба (судак, щука или окунь) — 1.2 кг
- Лук репчатый — 1 шт.
- Батон белый — 200 г
- Молоко — 120 мл
- Масло сливочное — 80 г (4 ст. ложки)
- Яйца — 1 шт.
- Мука пшеничная — 30 г (2 ст. ложки)
- Сухари панировочные — для обваливания
- Перец черный молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Осетрина (филе на коже) — 1.2 кг
- Мелкая рыба (ерши) — 10 шт.
- Петрушка (корень) — 2 шт.
- Лук-порей — 2 шт.
- Сельдерей (корень) — 2 шт.
- Перец душистый горошком — 5 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Огурцы соленые — 3 шт.
- Рассол огуречный — 400 мл
- Шампиньоны свежие — 200 г
- Шейки раковые вареные — 20 шт.
- Лук репчатый мелкий (севок) — 50 г
- Корнишоны маринованные — 6-8 шт.
- Масло сливочное — 40 г
- Мука пшеничная — для панировки
- Соус томатный — 600 мл
- Камбала (филе) — 1.2 кг
- Масло сливочное — 20 г (для жарки) + 5 г (для соуса)
- Лук репчатый — 1 шт.
- Петрушка (зелень) — небольшой пучок
- Перец черный молотый — по вкусу
- Лимон — 1 шт.
- Вино белое сухое — 750 мл
- Мука пшеничная — 10 г
- Сливки (20-30%) — 100 мл
- Яйца (желтки) — 3 шт.
- Соль — по вкусу
- Филе судака — 720 г
- Мука пшеничная — 160 г
- Яйцо (белки) — 2 шт.
- Масло сливочное — 10 г
- Масло оливковое — 15 мл
- Вода (горячая) — 125 мл
- Соль — по вкусу (щепотка)
- Сахар — на кончике ножа
- Перец черный молотый — по вкусу
- Масло для фритюра — по необходимости
- Карась (мелкий) — 10 шт. (примерно 1.5 кг)
- Масло сливочное — 100 г
- Яйца — 1 шт.
- Сметана (15-20% жирности) — 250 мл
- Сухари панировочные — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Судак (филе или тушка) — 1200 г
- Картофель — 15 шт. (средних, около 1.2 кг)
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Сельдерей (корень) — 1 шт. (небольшой, около 150 г)
- Яйца куриные (вкрутую) — 3 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Лист лавровый — 2 шт.
- Перец душистый (английский) горошком — 10 шт.
- Зелень (петрушка, укроп) — 1 пучок (для букета и украшения)
- Соль — по вкусу
- Рыба (судак, карп или другая крупная) — 1.2 кг (нетто)
- Батон белый — 200 г
- Яйца — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Сухари панировочные — для посыпки формы
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу