Уха
Прозрачный, ароматный рыбный суп из нескольких видов рыбы с кореньями. Наваристый, сладковатый вкус с ярким рыбным запахом.
Классическое русское блюдо, которое варят на костре. Подается с зеленью и рюмкой водки.
Ингредиенты
- Мелкая рыба (ерши, окуни) — 1.2 кг
- Вода — 3 л (15 стаканов)
- Сельдерей (корень) — 1 шт.
- Петрушка (корень) — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Перец горошком — 5 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль — 1 ч. ложка
- Зелень петрушки — по вкусу
- Укроп — по вкусу
- Икра паюсная (для осветления) — 50 г
Приготовление
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. В кастрюлю выложить рыбу, залить холодной водой. Добавить очищенные коренья сельдерея и петрушки, лук-порей, репчатый лук, пучок зелени, перец горошком, лавровый лист и соль.
Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить в течение 2-3 часов, пока рыба не начнет полностью развариваться. Готовый бульон процедить через сито, снова довести до кипения и подавать, посыпав свежей зеленью.
Для получения кристально прозрачной ухи используется осветление икрой. Паюсную икру тщательно растереть в ступке до однородного состояния, добавить немного холодной воды и размешать. Влить в икру стакан горячего процеженного бульона, перемешать, а затем влить эту смесь в общую кастрюлю с горячей ухой, интенсивно помешивая бульон ложкой в одну сторону. После этого кастрюлю снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Когда уха станет полностью прозрачной, ее нужно процедить через влажную салфетку, снова вскипятить и подавать.
Если уха варится из смеси мелкой и крупной рыбы, то с крупной рыбы снимают филе. Мелкую рыбу, а также головы и кости крупной рыбы варят с кореньями. Полученный бульон процеживают, после чего за 15 минут до подачи в кипящую уху опускают филе крупной рыбы и варят до готовности. Если планируется осветление, кусочки филе вынимают шумовкой и хранят в холодной подсоленной воде, чтобы они не обсохли, а при подаче выкладывают в супницу.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Хозяйка. Поваренная книга.»
- Говядина (грудинка или другая жирная часть) — 800 г
- Капуста квашеная — 800 г
- Ветчина или свиное сало — 200 г (по желанию, для замены части говядины)
- Лук репчатый — 1 шт. (около 100 г)
- Масло сливочное — 20 г (1 столовая ложка)
- Мука пшеничная — 20 г (1 столовая ложка)
- Картофель — 5 шт. (около 500 г)
- Сметана (или молоко) — 100 мл (0.5 стакана)
- Перец черный горошком — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Вода — для бульона
- Говядина (жирная) — 600-800 г
- Свекла — 400 г (для варки + для кваса)
- Капуста белокочанная — 200 г
- Картофель — 6 шт. (средних)
- Помидоры свежие — 2-3 шт. (или томатное пюре 200 г)
- Бобы белые — 100 г
- Сметана — 100 г
- Морковь — 1 шт.
- Петрушка (корень) — 1 шт.
- Сельдерей (корень) — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец черный горошком — 5 шт.
- Соль — по вкусу
- Зелень (букет) — по вкусу
- Бульон (говяжий или куриный) — 2 л
- Свекла — 400 г (2 крупные шт.)
- Помидоры — 4 шт.
- Сметана 20% — 100 мл
- Говядина (для бульона) — 500-800 г (или 1-2 фунта)
- Говяжья почка — 1 шт.
- Морковь — 3 шт. (2 для бульона, 1 для гарнира)
- Петрушка (корень) — 3 шт. (2 для бульона, 1 для гарнира)
- Лук репчатый — 1 шт.
- Картофель — 5 шт. (средних)
- Огурцы соленые — 5 шт. (средних)
- Рассол огуречный — 125 мл (0,5 стакана)
- Масло сливочное — 15 г (0,5 ст. ложки)
- Мука пшеничная — 15 г (1 ст. ложка)
- Сметана (или молоко) — 125 г (0,5 стакана)
- Говядина (мякоть) — 300 г
- Белый хлеб — 100 г
- Лук репчатый — 50 г (1/4 шт.)
- Яйца — 1 шт.
- Масло сливочное — 10 г (1/3 ст. ложки)
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Бульон мясной — 1.5 л
- Говядина (для бульона) — 500 г
- Щавель свежий — 400 г
- Шпинат свежий — 400 г
- Масло сливочное — 45 г (1.5 ст. ложки)
- Мука пшеничная — 15 г (1 ст. ложка)
- Сметана (или молоко) — 100 мл
- Соль — по вкусу
- Вода — 2.5 л
- Мясо (или кости) — 600-800 г
- Ветчина — 300-450 г
- Горох сухой — 400 г
- Масло сливочное — 15 г
- Мука пшеничная — 15 г
- Сметана — 100 г (по желанию)
- Говядина (мякоть) — 800 г
- Морковь — 2 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Сельдерей (корень) — 50 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Макароны — 130 г
- Сыр твердый — 50 г
- Сливки (или молоко) — 120 мл
- Яйца (желтки) — 2 шт.
- Масло сливочное — 20 г
- Соль — по вкусу