Студень говяжий
Студень — истинный гимн зимнему уюту и неспешным семейным трапезам, блюдо, в котором сама суть русской кухни: уважение к продукту и время, превращенное во вкус. Мясо томится долгие часы, отдавая бульону свои лучшие качества — насыщенность, клейкость и благородный вкус. В компании с морковью, луком и корнем петрушки варево едва заметно подрагивает под крышкой, не бурля, а именно «томясь», чтобы в итоге превратиться в прозрачный, янтарный настой.
Ингредиенты
- Говяжьи голени – 1.5 кг
- Говяжьи губы или щеки – 0.5 кг
- Морковь – 2 шт.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Корень петрушки – 1 шт.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Перец черный горошком – 6 шт.
- Яйца вареные (для слоев) – 3 шт.
Приготовление
Говяжьи ноги и губы тщательно опалите над огнём, чтобы удалить остатки щетины. Разрубите на крупные части, залейте ледяной водой и оставьте вымачиваться на 3–4 часа. После вымачивания жёсткой щёткой очистите поверхность, ополосните проточной водой и сложите в глубокую кастрюлю. Залейте продукт свежей водой так, чтобы она покрывала содержимое на 8–10 см выше уровня мяса.
Добавьте очищенные морковь, луковицы и корень петрушки (целиком или крупными кусками), лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу убавьте нагрев до минимума, плотно накройте крышкой и варите 6–7 часов. Бульон должен лишь слегка подрагивать, не бурлить. Готовность определяйте по тому, как легко мякоть отходит от костей.
Осторожно снимите ложкой весь жир с поверхности бульона, удалите лавровый лист и перец. Откиньте мясо на отдельное блюдо, а бульон процедите через марлю или мелкое сито в чистую кастрюлю. Отделите всё мясо от костей и хрящей, нарежьте или пропустите через мясорубку со средними отверстиями.
Смешайте измельчённое мясо с процеженным бульоном, посолите по вкусу и хорошо перемешайте. Теперь можно разливать студень по формам. Для эффектной подачи: налейте треть формы, дайте застыть в холодильнике, сверху уложите кружочки варёных яиц, снова залейте бульоном и повторите слои. Перед подачей опустите форму в горячую воду на несколько секунд и переверните на блюдо. Украсьте веточками свежей петрушки. Подавайте с хреном с уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном, свежими огурцами и салатом из красной и белокочанной капусты.
Комментарии (0)
Другие холодные блюда и закуски из книги «Книга о вкусной и здоровой пище»
- Капуста квашеная шинкованная — 500 г
- Масло растительное — 15 мл (1 ст. ложка)
- Сахар — 25 г (1-2 ст. ложки)
- Яблоки свежие или моченые — 100 г
- Сельдерей черешковый — 50 г
- Брусника свежая или моченая — 50 г
- Капуста краснокочанная — 500 г
- Уксус столовый — 62.5 мл (0.25 стакана)
- Сахар — 7.5 г (0.5 ст. ложки)
- Соль — по вкусу
- Масло растительное (по желанию) — 15 мл (1 ст. ложка)
- 300 г зелёного салата
- 1 свежий огурец
- 1 яйцо, сваренное вкрутую
- 1/2 стакана соуса из сметаны с уксусом
- укроп или зелень петрушки для посыпки
- Капуста белокочанная — 500 г
- Уксус столовый 9% — 62.5 мл (0.25 стакана)
- Сахар — 7.5 г (0.5 ст. ложки)
- Масло растительное — 15 мл (1 ст. ложка)
- Соль — по вкусу
- Сельдь (некрупная) — 1 шт.
- Картофель (вареный) — 2 шт.
- Яблоко — 1 шт.
- Огурец соленый — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 головка
- Свекла (вареная) — 1 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Масло растительное — 3 ст. ложки
- Уксус — 2 ст. ложки
- Горчица — 1 ч. ложка
- Зелень петрушки или укроп — по вкусу
- Грибы соленые — 250 г
- Лук репчатый — 1 шт (ок. 70 г)
- Масло растительное — 30 мл (2 ст. ложки)
- Перец черный молотый — по вкусу
- Лимонный сок — по желанию
- Лук зеленый — по желанию
- Баклажан — 300 г
- Лук репчатый — 1.5 шт.
- Помидор — 1 шт. (примерно 80 г)
- Масло растительное — 30 мл (2 ст. ложки)
- Перец черный молотый — по вкусу
- Уксус столовый 9% — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Филе трески — 200 г
- Сельдерей черешковый — 50 г
- Яблоко — 1 шт.
- Редис — 6–8 шт. (1 пучок)
- Огурец — 1 шт.
- Салатные листья — 100 г
- Майонез — 100 г (≈½ стакана)
- Уксус (столовый) — 1 ст. ложка