Студень говяжий
Студень — истинный гимн зимнему уюту и неспешным семейным трапезам, блюдо, в котором сама суть русской кухни: уважение к продукту и время, превращенное во вкус. Мясо томится долгие часы, отдавая бульону свои лучшие качества — насыщенность, клейкость и благородный вкус. В компании с морковью, луком и корнем петрушки варево едва заметно подрагивает под крышкой, не бурля, а именно «томясь», чтобы в итоге превратиться в прозрачный, янтарный настой.
Ингредиенты
- Говяжьи голени – 1.5 кг
- Говяжьи губы или щеки – 0.5 кг
- Морковь – 2 шт.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Корень петрушки – 1 шт.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Перец черный горошком – 6 шт.
- Яйца вареные (для слоев) – 3 шт.
Приготовление
Говяжьи ноги и губы тщательно опалите над огнём, чтобы удалить остатки щетины. Разрубите на крупные части, залейте ледяной водой и оставьте вымачиваться на 3–4 часа. После вымачивания жёсткой щёткой очистите поверхность, ополосните проточной водой и сложите в глубокую кастрюлю. Залейте продукт свежей водой так, чтобы она покрывала содержимое на 8–10 см выше уровня мяса.
Добавьте очищенные морковь, луковицы и корень петрушки (целиком или крупными кусками), лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу убавьте нагрев до минимума, плотно накройте крышкой и варите 6–7 часов. Бульон должен лишь слегка подрагивать, не бурлить. Готовность определяйте по тому, как легко мякоть отходит от костей.
Осторожно снимите ложкой весь жир с поверхности бульона, удалите лавровый лист и перец. Откиньте мясо на отдельное блюдо, а бульон процедите через марлю или мелкое сито в чистую кастрюлю. Отделите всё мясо от костей и хрящей, нарежьте или пропустите через мясорубку со средними отверстиями.
Смешайте измельчённое мясо с процеженным бульоном, посолите по вкусу и хорошо перемешайте. Теперь можно разливать студень по формам. Для эффектной подачи: налейте треть формы, дайте застыть в холодильнике, сверху уложите кружочки варёных яиц, снова залейте бульоном и повторите слои. Перед подачей опустите форму в горячую воду на несколько секунд и переверните на блюдо. Украсьте веточками свежей петрушки. Подавайте с хреном с уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном, свежими огурцами и салатом из красной и белокочанной капусты.
Комментарии (0)
Другие холодные блюда и закуски из книги «Книга о вкусной и здоровой пище»
- Свекла — 400 г (2-3 шт.)
- Масло растительное — 2 ст. ложки (30 мл)
- Уксус — 1/4 стакана (60 мл)
- Перец черный молотый — по вкусу
- Укроп свежий — несколько веточек
- Петрушка свежая — несколько веточек
- Картофель — 400 г (по желанию)
- Сельдь (некрупная) — 1 шт.
- Картофель (вареный) — 2 шт.
- Яблоко — 1 шт.
- Огурец соленый — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 головка
- Свекла (вареная) — 1 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Масло растительное — 3 ст. ложки
- Уксус — 2 ст. ложки
- Горчица — 1 ч. ложка
- Зелень петрушки или укроп — по вкусу
- Огурцы — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Яблоки — 2 шт.
- Помидоры — 2 шт. (для украшения)
- Зелёный салат (листья) — 100 г
- Сметана — 1/2 стакана (примерно 100 г)
- Лимон — 1/4 шт. (сок)
- Соль, сахар — по вкусу
- Филе рыбы (осетрина, севрюга, судак) — 200 г
- Помидор — 1 шт.
- Огурец — 1 шт.
- Картофель вареный — 3 шт. (ок. 180 г)
- Салат зеленый — 75 г
- Корнишоны (или 1 соленый огурец) — 75 г
- Соус майонез — 125 мл
- Уксус — 1 ст. ложка
- Картофель — 500 г
- Лук зеленый — 50 г
- Масло растительное — 2 ст. ложки (30 мл)
- Уксус — 1/4 стакана (60 мл)
- Укроп (для подачи) — по вкусу
- Петрушка (для подачи) — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Салат зеленый — 100 г
- Яйца — 2 шт.
- Огурцы свежие — 2 шт.
- Редис — 1 пучок
- Морковь (вареная) — 1 шт.
- Картофель (вареный) — 2.5 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Лук зеленый — 50 г
- Сметана — 0.75 стакана
- Уксус — 1 ст. ложка
- Сахарная пудра — 0.5 ч. ложки
- Грибы соленые — 250 г
- Лук репчатый — 1 шт (ок. 70 г)
- Масло растительное — 30 мл (2 ст. ложки)
- Перец черный молотый — по вкусу
- Лимонный сок — по желанию
- Лук зеленый — по желанию
- Филе рябчика или куропатки — 300 г
- Картофель — 5 шт. (примерно 400 г)
- Огурцы свежие или соленые — 2 шт. (примерно 150 г)
- Яйца — 2 шт.
- Яблоко — 1 шт. (примерно 100 г)
- Салат листовой — 100 г
- Майонез — 100 г (примерно 0.5 стакана)
- Соус «Южный» — 15 г (0.5 ст. ложки)
- Уксус или лимонный сок — 15 мл (1 ст. ложка)
- Сахарная пудра — 2.5 г (0.5 ч. ложки)
- Соль — по вкусу