Белый мясной бульон
Насыщенный и вместе с тем прозрачный бульон, обладающий глубоким мясным вкусом и тонким ароматом кореньев. Благодаря длительному томлению на медленном огне он приобретает студенистую текстуру и становится ценнейшей основой для соусов.
В составе — телячьи голяшки и плечевые части, обрезки и потроха домашней птицы, а также букет ароматных овощей и пряностей.
Ингредиенты
- Телячьи голяшки и плечевые части (или обрезки) — 10 кг
- Вода — 12 л
- Потроха домашней птицы (или тушки без костей) — от 4 шт.
- Морковь — 800 г
- Лук репчатый — 400 г
- Лук-порей — 300 г
- Сельдерей, корень — 100 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Соль — 60 г
- Гвоздика — 4 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Тмин — 1 веточка
Приготовление
Отделите кости от мяса и мелко порубите их. Сложите мясо и кости в большую кастрюлю, залейте 12 л воды, добавьте 60 г соли и поставьте на огонь.
Доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену. Добавьте овощи и пряности.
Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, постоянно снимая пену и жир, чтобы он остался прозрачным.
Для более насыщенного вкуса и студенистости можно предварительно обработать кости, затем варить бульон на слабом огне 5 часов, поддерживая уровень воды.
Комментарии (0)
Другие бульоны, основы для соусов из книги «Кулинарный путеводитель»
- Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
- Вода — 10 л
- Лук репчатый — 500 г
- Белое вино — 750 мл
- Грибные очистки — 250 г
- Зелень и корень петрушки — 100 г
- Сок лимона — 30 мл
- Перец черный горошком — 15 г
- Соль — по вкусу
- Вода — 12 л
- Говяжья голень и плечевая часть — 6 кг
- Кости телятины — 5 кг
- Морковь — 600 г
- Лук репчатый — 400 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Тмин — 2 веточки
- Соль — 40 г
- Говяжья голень — 6 кг
- Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
- Ветчина на косточке — 6 кг
- Свиная кожа — 650 г
- Морковь — 650 г
- Лук репчатый — 650 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Тимьян — 10 г
- Лавровый лист — 5 г
- Чеснок — 1 долька
- Мясо косули (шеи, грудки, обрезки) — 3 кг
- Зайчатина — 1 кг
- Дикий кролик — 2 шт. (около 2 кг)
- Белое вино — 0.75 л
- Фазан — 1 шт. (около 1 кг)
- Куропатка — 2 шт. (около 0.8 кг)
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 250 г
- Корень петрушки — по вкусу
- Шалфей — 2 веточки
- Ягоды можжевельника — 15 шт.
- Тимьян — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу