Белый рыбный бульон
Насыщенный отвар из костей и обрезков белой морской рыбы обладает деликатным, но выразительным вкусом, в котором угадываются ноты белого вина, лука и пряной зелени. Его готовят на сильном огне, добиваясь прозрачности и чистоты, а грибные очистки придают жидкости дополнительную глубину и мягкий землистый оттенок.
Такой бульон ценится как база для соусов: он не перебивает основные компоненты, а подчёркивает их. Особенно хорошо он раскрывается в испанском постном соусе, где рыбу и овощи предварительно тушат в масле, а затем соединяют с процеженным отваром.
Ингредиенты
- Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
- Вода — 10 л
- Лук репчатый — 500 г
- Белое вино — 750 мл
- Грибные очистки — 250 г
- Зелень и корень петрушки — 100 г
- Сок лимона — 30 мл
- Перец черный горошком — 15 г
- Соль — по вкусу
Приготовление
На дно кастрюли выложите тонко нарезанный репчатый лук, зелень и корень петрушки, грибные очистки. Сверху положите рыбные кости и обрезки. Влейте воду и вино, поставьте на сильный огонь.
Доведите до кипения, снимите пену и поддерживайте постоянное кипение в течение получаса. За 10 минут до окончания варки добавьте чёрный перец. Процедите через сито. Посолите из расчёта 3–4 г на 1 л жидкости.
Примечание: белое вино низкого качества придаст бульону сероватый оттенок, поэтому при сомнениях в качестве вина лучше его не использовать.
Комментарии (0)
Другие бульоны, основы для соусов из книги «Кулинарный путеводитель»
- Вода — 12 л
- Говяжья голень и плечевая часть — 6 кг
- Кости телятины — 5 кг
- Морковь — 600 г
- Лук репчатый — 400 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Тмин — 2 веточки
- Соль — 40 г
- Телячьи голяшки и плечевые части (или обрезки) — 10 кг
- Вода — 12 л
- Потроха домашней птицы (или тушки без костей) — от 4 шт.
- Морковь — 800 г
- Лук репчатый — 400 г
- Лук-порей — 300 г
- Сельдерей, корень — 100 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Соль — 60 г
- Гвоздика — 4 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Тмин — 1 веточка
- Мясо косули (шеи, грудки, обрезки) — 3 кг
- Зайчатина — 1 кг
- Дикий кролик — 2 шт. (около 2 кг)
- Белое вино — 0.75 л
- Фазан — 1 шт. (около 1 кг)
- Куропатка — 2 шт. (около 0.8 кг)
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 250 г
- Корень петрушки — по вкусу
- Шалфей — 2 веточки
- Ягоды можжевельника — 15 шт.
- Тимьян — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу
- Говяжья голень — 6 кг
- Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
- Ветчина на косточке — 6 кг
- Свиная кожа — 650 г
- Морковь — 650 г
- Лук репчатый — 650 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Тимьян — 10 г
- Лавровый лист — 5 г
- Чеснок — 1 долька