Бульон из дичи
Крепкий концентрированный отвар из нескольких видов дичи с глубоким, многослойным вкусом, хвойными нотами можжевельника и пряным ароматом шалфея и тимьяна. Белое вино придаёт благородную кислинку и округлость, а предварительное обжаривание мяса и овощей формирует насыщенный тёмно-янтарный цвет.
Такой бульон служит самостоятельным согревающим блюдом и основой для сложных супов и соусов французской кухни. Плотная концентрация вкуса позволяет подавать его небольшими порциями, а длительная варка обеспечивает прозрачность и глубину аромата.
Ингредиенты
- Мясо косули (шеи, грудки, обрезки) — 3 кг
- Зайчатина — 1 кг
- Дикий кролик — 2 шт. (около 2 кг)
- Белое вино — 0.75 л
- Фазан — 1 шт. (около 1 кг)
- Куропатка — 2 шт. (около 0.8 кг)
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 250 г
- Корень петрушки — по вкусу
- Шалфей — 2 веточки
- Ягоды можжевельника — 15 шт.
- Тимьян — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу
Приготовление
Разогрейте духовку до 220 °C. Выложите мясо косули, зайчатину, тушки кроликов, куропаток и фазана на противень и обжарьте до коричневой корочки, примерно 25–30 минут.
Морковь и репчатый лук нарежьте крупно и обжарьте отдельно до золотистого цвета. Переложите обжаренную дичь в большую кастрюлю, на дно уложите овощи вместе с шалфеем, ягодами можжевельника, корнем петрушки, тимьяном и лавровым листом.
Влейте белое вино и прогрейте содержимое до испарения части жидкости и появления коричневого оттенка. Добавьте 0.75 л воды и вновь проварите до выпаривания.
Влейте 5.25 литров воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 3 часа. Процедите бульон через мелкое сито.
Комментарии (0)
Другие бульоны, основы для соусов из книги «Кулинарный путеводитель»
- Телячьи голяшки и плечевые части (или обрезки) — 10 кг
- Вода — 12 л
- Потроха домашней птицы (или тушки без костей) — от 4 шт.
- Морковь — 800 г
- Лук репчатый — 400 г
- Лук-порей — 300 г
- Сельдерей, корень — 100 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Соль — 60 г
- Гвоздика — 4 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Тмин — 1 веточка
- Вода — 12 л
- Говяжья голень и плечевая часть — 6 кг
- Кости телятины — 5 кг
- Морковь — 600 г
- Лук репчатый — 400 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Тмин — 2 веточки
- Соль — 40 г
- Говяжья голень — 6 кг
- Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
- Ветчина на косточке — 6 кг
- Свиная кожа — 650 г
- Морковь — 650 г
- Лук репчатый — 650 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Тимьян — 10 г
- Лавровый лист — 5 г
- Чеснок — 1 долька
- Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
- Вода — 10 л
- Лук репчатый — 500 г
- Белое вино — 750 мл
- Грибные очистки — 250 г
- Зелень и корень петрушки — 100 г
- Сок лимона — 30 мл
- Перец черный горошком — 15 г
- Соль — по вкусу