Cгущённый бульон из мяса
Сгущённый бульон отличается высокой концентрацией экстрактивных веществ и выраженным вкусом, который служит идеальной основой для соусов и финальных акцентов в блюдах.
Его гладкая, почти сиропообразная консистенция придаёт блюдам аппетитный блеск и дополнительную глубину вкуса, а чистый профиль без лишней мутности подчёркивает качество исходных продуктов.
Ингредиенты
- Коричневый бульон — 3.0 кг
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Тимьян — 2 веточки
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Подготовьте нарезку «Мирепуа»: нарежьте 250 г моркови и 150 г репчатого лука кубиками размером примерно 3 мм, отложите.
В толстостенной кастрюле разогрейте 150 г беконного жира, добавьте нарезку и слегка обжарьте до прозрачности лука и лёгкой карамелизации моркови, не допуская подгорания.
Влейте 3.0 л коричневого бульона, добавьте 4 г тимьяна, доведите до слабого кипения и снимите всю пену, чтобы бульон оставался чистым.
Варите бульон при умеренном кипении, периодически снимая пену и излишки жира; по мере выпаривания постепенно уменьшайте нагрев, чтобы избежать пригорания.
Продолжайте уваривать бульон до тех пор, пока он не станет густым и будет держаться на ложке плотным слоем; ориентируйтесь на уменьшение объёма примерно в 3–4 раза.
Готовый сгущённый бульон процедите через плотную ткань или мелкое сито, разлейте по небольшим ёмкостям и охладите.
Комментарии (0)
Другие бульоны, основы для соусов из книги «Кулинарный путеводитель»
- Вода — 12 л
- Говяжья голень и плечевая часть — 6 кг
- Кости телятины — 5 кг
- Морковь — 600 г
- Лук репчатый — 400 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Тмин — 2 веточки
- Соль — 40 г
- Говяжья голень — 6 кг
- Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
- Ветчина на косточке — 6 кг
- Свиная кожа — 650 г
- Морковь — 650 г
- Лук репчатый — 650 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Тимьян — 10 г
- Лавровый лист — 5 г
- Чеснок — 1 долька
- Телячьи голяшки и плечевые части (или обрезки) — 10 кг
- Вода — 12 л
- Потроха домашней птицы (или тушки без костей) — от 4 шт.
- Морковь — 800 г
- Лук репчатый — 400 г
- Лук-порей — 300 г
- Сельдерей, корень — 100 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Соль — 60 г
- Гвоздика — 4 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Тмин — 1 веточка
- Мясо косули (шеи, грудки, обрезки) — 3 кг
- Зайчатина — 1 кг
- Дикий кролик — 2 шт. (около 2 кг)
- Белое вино — 0.75 л
- Фазан — 1 шт. (около 1 кг)
- Куропатка — 2 шт. (около 0.8 кг)
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 250 г
- Корень петрушки — по вкусу
- Шалфей — 2 веточки
- Ягоды можжевельника — 15 шт.
- Тимьян — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу
- Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
- Рыбный бульон — 1.5 л
- Грибная шелуха — 300 г
- Масло сливочное — 100 г
- Лук репчатый — 125 г
- Зелень петрушки — 50 г
- Белое вино — 300 мл
- Сок лимона — 30–40 мл
- Соль — 2 г
- Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
- Вода — 10 л
- Лук репчатый — 500 г
- Белое вино — 750 мл
- Грибные очистки — 250 г
- Зелень и корень петрушки — 100 г
- Сок лимона — 30 мл
- Перец черный горошком — 15 г
- Соль — по вкусу
- Бульон из дичи — 3.0 кг
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Ягоды можжевельника — 6 г (примерно 12–15 ягод)
- Шалфей — 4 г (2–3 веточки)
- Соль, перец — по вкусу
- Просеянная мука — 600 г
- Очищенное масло — 500 г