Главная Кулинарные книги Кулинарный путеводитель Бульоны, основы для соусов Концентрированный рыбный бульон
Концентрированный рыбный бульон
Концентрированный рыбный бульон PT45M Изысканная основа с глубоким морским ароматом и тонкой винной ноткой. Насыщенный бульон с выразительным вкусом за счёт длительной обработки рыбных остатков и пассерованных ароматических компонентов. Лёгкая кислинка и винные оттенки подчёркивают морскую основу, не перебивая её.Продукт универсален: его используют как концентрированную базу для супов, ризотто и соусов... 10 порций Книги о еде https://knigioede.ru/media/site/recipes/soup/00810.jpg

Концентрированный рыбный бульон

«Кулинарный путеводитель» (Огюст Эскофье), 1903 г.
10 порций по 100 гр.
~120 ккал/порция
Время: 45 мин.

Насыщенный бульон с выразительным вкусом за счёт длительной обработки рыбных остатков и пассерованных ароматических компонентов. Лёгкая кислинка и винные оттенки подчёркивают морскую основу, не перебивая её.

Продукт универсален: его используют как концентрированную базу для супов, ризотто и соусов либо уваривают до состояния глазури для подачи к рыбным филе. Высокая экстрактивность достигается за счёт сочетания томления и выпаривания жидкости.

Ингредиенты

  • Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
  • Рыбный бульон — 1.5 л
  • Грибная шелуха — 300 г
  • Масло сливочное — 100 г
  • Лук репчатый — 125 г
  • Зелень петрушки — 50 г
  • Белое вино — 300 мл
  • Сок лимона — 30–40 мл
  • Соль — 2 г

Приготовление

Обжарьте репчатый лук, зелень петрушки и грибную шелуху на 100 г сливочного масла до золотистого цвета.

Добавьте рыбу, тушите 15 минут в закрытой посуде, постоянно помешивая, затем влейте вино.

Дождитесь, пока выпарится примерно половина жидкости, после чего добавьте рыбный бульон, лимонный сок и соль.

Варите на медленном огне ещё 15 минут, затем процедите.

Кухня
Французская
Теги
АроматныйВареныйКлассикаНаваристыйОвощиРыба

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Другие бульоны, основы для соусов из книги «Кулинарный путеводитель»

Cгущённый бульон из мяса
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Cгущённый бульон из мяса Роскошный концентрированный бульон с глубоким насыщенным вкусом и бархатистой текстурой, способный...
8 порций х 115 ккал
4 ч.
  • Коричневый бульон — 3.0 кг
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Беконный жир — 150 г
  • Тимьян — 2 веточки
  • Соль, перец — по вкусу
Сгущённый бульон из рыбы
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Сгущённый бульон из рыбы Тонкий, но выразительный рыбный бульон с гладкой текстурой — идеальная основа для изысканных соусов...
8 порций х 120 ккал
4 ч.
  • Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
  • Грибная шелуха — 300 г
  • Светлый белый рыбный бульон — 1.5 л
  • Белое вино — 0.3 л (примерно 300 г)
  • Лук репчатый — 125 г
  • Зелень петрушки — 50 г
  • Сок лимона — 30 мл
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль — по вкусу
Белый мясной бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Белый мясной бульон Прозрачный, наваристый бульон — идеальная классическая основа для изысканных соусов.
40 порций х 50 ккал
3 ч.
  • Телячьи голяшки и плечевые части (или обрезки) — 10 кг
  • Вода — 12 л
  • Потроха домашней птицы (или тушки без костей) — от 4 шт.
  • Морковь — 800 г
  • Лук репчатый — 400 г
  • Лук-порей — 300 г
  • Сельдерей, корень — 100 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Соль — 60 г
  • Гвоздика — 4 шт.
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Тмин — 1 веточка
Белый рыбный бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Белый рыбный бульон Прозрачный рыбный бульон с тонким винным ароматом и глубоким вкусом морской рыбы — благородная...
40 порций х 10 ккал
30 мин.
  • Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
  • Вода — 10 л
  • Лук репчатый — 500 г
  • Белое вино — 750 мл
  • Грибные очистки — 250 г
  • Зелень и корень петрушки — 100 г
  • Сок лимона — 30 мл
  • Перец черный горошком — 15 г
  • Соль — по вкусу
Коричневый бульон из телятины
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Коричневый бульон из телятины Насыщенный и глубокий бульон с богатым мясным вкусом и ароматом пряных трав — прекрасная основа для...
40 порций х 60 ккал
6 ч. 20 мин.
  • Вода — 12 л
  • Говяжья голень и плечевая часть — 6 кг
  • Кости телятины — 5 кг
  • Морковь — 600 г
  • Лук репчатый — 400 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Тмин — 2 веточки
  • Соль — 40 г
Мучные подливки (Roux)
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Мучные подливки (Roux) Основа для классических соусов с благородным ореховым оттенком и бархатистой текстурой.
10 порций х 570 ккал
40 мин.
  • Просеянная мука — 600 г
  • Очищенное масло — 500 г
Коричневый бульон, или эстуфад
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Коричневый бульон, или эстуфад Насыщенный и глубокий бульон, который станет прекрасной основой для множества восхитительных блюд.
40 порций х 50 ккал
13 ч.
  • Говяжья голень — 6 кг
  • Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
  • Ветчина на косточке — 6 кг
  • Свиная кожа — 650 г
  • Морковь — 650 г
  • Лук репчатый — 650 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Тимьян — 10 г
  • Лавровый лист — 5 г
  • Чеснок — 1 долька
Сгущённый бульон из дичи
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Сгущённый бульон из дичи Изысканный бульон с тонким лесным ароматом и концентрированным вкусом дичи, придающий соусам...
8 порций х 120 ккал
4 ч.
  • Бульон из дичи — 3.0 кг
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Ягоды можжевельника — 6 г (примерно 12–15 ягод)
  • Шалфей — 4 г (2–3 веточки)
  • Соль, перец — по вкусу

Все рецепты из этой книги


Наш сайт использует сооkiе в том числе сервисов Веб-аналитики (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).
Продолжая пользоваться сайтом, вы подтверждаете, что ознакомились с политикой конфиденциальности.
Обратная связь