Мучные подливки (Roux)
Подливки служат фундаментальной базой для приготовления насыщенных соусов: их цвет и текстура обеспечивают выразительный вкус и стабильную консистенцию.
Характерный ореховый оттенок достигается за счёт термической обработки муки, а деликатная вкусовая нота формируется благодаря использованию очищенного масла.
В рецептах используется очищенное сливочное масло, для чего медленно его растопите, а затем снимите пену и слейте прозрачную жировую часть, отделив её от молочных белков и воды.
Ингредиенты
- Просеянная мука — 600 г
- Очищенное масло — 500 г
Приготовление
Коричневая мучная подливка (Roux brun)
Разогрейте масло в толстостенной посуде на умеренном огне, не доводя до сильного кипения.
Постепенно всыпайте просеянную муку, непрерывно и интенсивно перемешивая, чтобы исключить образование комков.
Поддерживайте умеренный нагрев на начальном этапе: это позволит муке равномерно прогреться и избежать скатывания в плотные сгустки.
По мере прогревания плавно увеличьте интенсивность нагрева, продолжая вымешивать массу: крахмал в муке начнёт преобразовываться в декстрин, придавая подливке связывающие свойства.
Продолжайте прогревать смесь длительное время, контролируя цвет: он должен стать равномерным, оттенка светлого ореха. Регулярно перемешивайте для однородности.
При появлении пены и всплывающего жира аккуратно снимайте их с поверхности: собранный жир можно использовать в дальнейшем.
Проверьте консистенцию: готовая подливка должна быть полностью однородной, без комков, с гладкой текстурой.
Осветленная мучная подливка (Roux blond)
В отличие от коричневой подливки приготовление должно проходить на слабом огне до момента, пока подливка не приобретет легкий светло-коричневый оттенок.
Белая мучная подливка (Roux blanc)
Готовится лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.
Комментарии (0)
Другие бульоны, основы для соусов из книги «Кулинарный путеводитель»
- Говяжья голень — 6 кг
- Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
- Ветчина на косточке — 6 кг
- Свиная кожа — 650 г
- Морковь — 650 г
- Лук репчатый — 650 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Тимьян — 10 г
- Лавровый лист — 5 г
- Чеснок — 1 долька
- Бульон из дичи — 3.0 кг
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Ягоды можжевельника — 6 г (примерно 12–15 ягод)
- Шалфей — 4 г (2–3 веточки)
- Соль, перец — по вкусу
- Коричневый бульон — 3.0 кг
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Тимьян — 2 веточки
- Соль, перец — по вкусу
- Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
- Вода — 10 л
- Лук репчатый — 500 г
- Белое вино — 750 мл
- Грибные очистки — 250 г
- Зелень и корень петрушки — 100 г
- Сок лимона — 30 мл
- Перец черный горошком — 15 г
- Соль — по вкусу
- Вода — 12 л
- Говяжья голень и плечевая часть — 6 кг
- Кости телятины — 5 кг
- Морковь — 600 г
- Лук репчатый — 400 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Тмин — 2 веточки
- Соль — 40 г
- Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
- Рыбный бульон — 1.5 л
- Грибная шелуха — 300 г
- Масло сливочное — 100 г
- Лук репчатый — 125 г
- Зелень петрушки — 50 г
- Белое вино — 300 мл
- Сок лимона — 30–40 мл
- Соль — 2 г
- Мясо косули (шеи, грудки, обрезки) — 3 кг
- Зайчатина — 1 кг
- Дикий кролик — 2 шт. (около 2 кг)
- Белое вино — 0.75 л
- Фазан — 1 шт. (около 1 кг)
- Куропатка — 2 шт. (около 0.8 кг)
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 250 г
- Корень петрушки — по вкусу
- Шалфей — 2 веточки
- Ягоды можжевельника — 15 шт.
- Тимьян — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу
- Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
- Грибная шелуха — 300 г
- Светлый белый рыбный бульон — 1.5 л
- Белое вино — 0.3 л (примерно 300 г)
- Лук репчатый — 125 г
- Зелень петрушки — 50 г
- Сок лимона — 30 мл
- Масло сливочное — 100 г
- Соль — по вкусу