Коричневый бульон, или эстуфад
Этот концентрированный бульон обладает насыщенным темным цветом и глубоким мясным вкусом, который достигается благодаря длительной варке и предварительному обжариванию компонентов. Его аромат раскрывается нотами тимьяна, лаврового листа и чеснока, а текстура остается прозрачной после процеживания.
Такой бульон служит универсальной основой для супов, соусов и рагу, придавая им богатство и сложность. Он требует терпения, но результат оправдывает затраченное время, позволяя создавать блюда ресторанного уровня.
Ингредиенты
- Говяжья голень — 6 кг
- Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
- Ветчина на косточке — 6 кг
- Свиная кожа — 650 г
- Морковь — 650 г
- Лук репчатый — 650 г
- Зелень петрушки — 100 г
- Тимьян — 10 г
- Лавровый лист — 5 г
- Чеснок — 1 долька
Приготовление
Отделите кости от мяса и порубите их. Обжарьте кости, мясо, морковь и репчатый лук в духовке при температуре 200°C в течение 40-50 минут до темно-коричневого цвета.
Переложите обжаренные компоненты в кастрюлю, залейте 14 литрами воды, добавьте петрушку, тимьян, лавровый лист и чеснок. Варите на небольшом огне 12 часов, периодически доливая кипящую воду для поддержания уровня.
Отдельно обжарьте нарезанную крупными кусками свиную кожу до коричневого цвета. Влейте в нее немного готового бульона и проварите. Соедините с основным бульоном, доведите до кипения, снимите пену и жир.
Процедите готовый бульон. Охладите и разлейте по бутылкам, храните на холоде.