Главная Кулинарные книги Кулинарный путеводитель Бульоны, основы для соусов Коричневый бульон из телятины
Коричневый бульон из телятины
Коричневый бульон из телятины PT380M Насыщенный и глубокий бульон с богатым мясным вкусом и ароматом пряных трав — прекрасная основа для изысканных супов и соусов. Глубокий янтарный цвет и выразительный мясной аромат делают этот бульон настоящим украшением кулинарной коллекции. Длительное томление на небольшом огне позволяет раскрыться всем оттенкам вкуса телятины и пряных трав.Прозрачная основа с лёгкой карамельной ноткой от обжаренных овощей и костей... 40 порций Книги о еде https://knigioede.ru/media/site/recipes/soup/00807.jpg

Коричневый бульон из телятины

«Кулинарный путеводитель» (Огюст Эскофье), 1903 г.
40 порций по 250 гр.
~60 ккал/порция
Время: 6 ч. 20 мин.

Глубокий янтарный цвет и выразительный мясной аромат делают этот бульон настоящим украшением кулинарной коллекции. Длительное томление на небольшом огне позволяет раскрыться всем оттенкам вкуса телятины и пряных трав.

Прозрачная основа с лёгкой карамельной ноткой от обжаренных овощей и костей придаёт блюдам особую глубину. Такой бульон станет идеальной базой для сложных супов, соусов и рагу, требующих насыщенного вкуса.

Ингредиенты

  • Вода — 12 л
  • Говяжья голень и плечевая часть — 6 кг
  • Кости телятины — 5 кг
  • Морковь — 600 г
  • Лук репчатый — 400 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Тмин — 2 веточки
  • Соль — 40 г

Приготовление

Нарежьте морковь и репчатый лук кружочками и выложите на дно кастрюли. Обжарьте кости телятины и мясо говядины до коричневого цвета, затем добавьте их к овощам.

Накройте кастрюлю крышкой и томите около 10 минут, чтобы овощи и мясо выделили сок. Добавьте немного воды и дожарьте до коричневого цвета, повторите эту операцию один-два раза.

Влейте оставшуюся воду, добавьте зелень петрушки, лавровый лист и тмин. Доведите бульон до кипения и варите на небольшом огне в течение 6 часов.

Кухня
Французская
Теги
АроматныйВареныйКлассикаНаваристый

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Другие бульоны, основы для соусов из книги «Кулинарный путеводитель»

Белый мясной бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Белый мясной бульон Прозрачный, наваристый бульон — идеальная классическая основа для изысканных соусов.
40 порций х 50 ккал
3 ч.
  • Телячьи голяшки и плечевые части (или обрезки) — 10 кг
  • Вода — 12 л
  • Потроха домашней птицы (или тушки без костей) — от 4 шт.
  • Морковь — 800 г
  • Лук репчатый — 400 г
  • Лук-порей — 300 г
  • Сельдерей, корень — 100 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Соль — 60 г
  • Гвоздика — 4 шт.
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Тмин — 1 веточка
Сгущённый бульон из дичи
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Сгущённый бульон из дичи Изысканный бульон с тонким лесным ароматом и концентрированным вкусом дичи, придающий соусам...
8 порций х 120 ккал
4 ч.
  • Бульон из дичи — 3.0 кг
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Ягоды можжевельника — 6 г (примерно 12–15 ягод)
  • Шалфей — 4 г (2–3 веточки)
  • Соль, перец — по вкусу
Белый рыбный бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Белый рыбный бульон Прозрачный рыбный бульон с тонким винным ароматом и глубоким вкусом морской рыбы — благородная...
40 порций х 10 ккал
30 мин.
  • Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
  • Вода — 10 л
  • Лук репчатый — 500 г
  • Белое вино — 750 мл
  • Грибные очистки — 250 г
  • Зелень и корень петрушки — 100 г
  • Сок лимона — 30 мл
  • Перец черный горошком — 15 г
  • Соль — по вкусу
Коричневый бульон, или эстуфад
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Коричневый бульон, или эстуфад Насыщенный и глубокий бульон, который станет прекрасной основой для множества восхитительных блюд.
40 порций х 50 ккал
13 ч.
  • Говяжья голень — 6 кг
  • Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
  • Ветчина на косточке — 6 кг
  • Свиная кожа — 650 г
  • Морковь — 650 г
  • Лук репчатый — 650 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Тимьян — 10 г
  • Лавровый лист — 5 г
  • Чеснок — 1 долька
Cгущённый бульон из мяса
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Cгущённый бульон из мяса Роскошный концентрированный бульон с глубоким насыщенным вкусом и бархатистой текстурой, способный...
8 порций х 115 ккал
4 ч.
  • Коричневый бульон — 3.0 кг
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Беконный жир — 150 г
  • Тимьян — 2 веточки
  • Соль, перец — по вкусу
Сгущённый бульон из рыбы
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Сгущённый бульон из рыбы Тонкий, но выразительный рыбный бульон с гладкой текстурой — идеальная основа для изысканных соусов...
8 порций х 120 ккал
4 ч.
  • Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
  • Грибная шелуха — 300 г
  • Светлый белый рыбный бульон — 1.5 л
  • Белое вино — 0.3 л (примерно 300 г)
  • Лук репчатый — 125 г
  • Зелень петрушки — 50 г
  • Сок лимона — 30 мл
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль — по вкусу
Бульон из дичи
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Бульон из дичи Восхитительный насыщенный бульон с богатым вкусом дичи и тонким ароматом можжевельника и трав.
25 порций х 90 ккал
3 ч. 30 мин.
  • Мясо косули (шеи, грудки, обрезки) — 3 кг
  • Зайчатина — 1 кг
  • Дикий кролик — 2 шт. (около 2 кг)
  • Белое вино — 0.75 л
  • Фазан — 1 шт. (около 1 кг)
  • Куропатка — 2 шт. (около 0.8 кг)
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 250 г
  • Корень петрушки — по вкусу
  • Шалфей — 2 веточки
  • Ягоды можжевельника — 15 шт.
  • Тимьян — по вкусу
  • Лавровый лист — по вкусу
Концентрированный рыбный бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Концентрированный рыбный бульон Изысканная основа с глубоким морским ароматом и тонкой винной ноткой.
10 порций х 120 ккал
45 мин.
  • Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
  • Рыбный бульон — 1.5 л
  • Грибная шелуха — 300 г
  • Масло сливочное — 100 г
  • Лук репчатый — 125 г
  • Зелень петрушки — 50 г
  • Белое вино — 300 мл
  • Сок лимона — 30–40 мл
  • Соль — 2 г

Все рецепты из этой книги


Наш сайт использует сооkiе в том числе сервисов Веб-аналитики (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).
Продолжая пользоваться сайтом, вы подтверждаете, что ознакомились с политикой конфиденциальности.
Обратная связь