Главная Кулинарные книги Кулинарный путеводитель Бульоны, основы для соусов

Кулинарный путеводитель, бульоны, основы для соусов

Многие рецепты этого раздела подразумевают большое количество итогового продукта — на старых французских кухнях не мелочились! Поскольку бульоны использовались не только в супах, но и в соусах, что является, пожалуй, основой основ французской кухни, такой объём никого не смущал — в конце концов бульон можно заморозить и использовать постепенно.

Так что берём килограмм десять мяса, огромную кастрюлю наливаем полтора ведра воды, кидаем охапку зелени и так далее ).

Естественно, никто не запрещает пропорционально уменьшить количество ингредиентов и готовить меньшее количество, чем рекомендовал Огюст Эскофье.

Подобрать

Ингредиенты
Теги
Применить
Подобрать рецепт
Сортировать:
Выводить по:
Белый рыбный бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Белый рыбный бульон Прозрачный рыбный бульон с тонким винным ароматом и глубоким вкусом морской рыбы — благородная...
40 порций х 10 ккал
30 мин.
  • Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
  • Вода — 10 л
  • Лук репчатый — 500 г
  • Белое вино — 750 мл
  • Грибные очистки — 250 г
  • Зелень и корень петрушки — 100 г
  • Сок лимона — 30 мл
  • Перец черный горошком — 15 г
  • Соль — по вкусу
Бульон из дичи
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Бульон из дичи Восхитительный насыщенный бульон с богатым вкусом дичи и тонким ароматом можжевельника и трав.
25 порций х 90 ккал
3 ч. 30 мин.
  • Мясо косули (шеи, грудки, обрезки) — 3 кг
  • Зайчатина — 1 кг
  • Дикий кролик — 2 шт. (около 2 кг)
  • Белое вино — 0.75 л
  • Фазан — 1 шт. (около 1 кг)
  • Куропатка — 2 шт. (около 0.8 кг)
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 250 г
  • Корень петрушки — по вкусу
  • Шалфей — 2 веточки
  • Ягоды можжевельника — 15 шт.
  • Тимьян — по вкусу
  • Лавровый лист — по вкусу
Коричневый бульон из телятины
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Коричневый бульон из телятины Насыщенный и глубокий бульон с богатым мясным вкусом и ароматом пряных трав — прекрасная основа для...
40 порций х 60 ккал
6 ч. 20 мин.
  • Вода — 12 л
  • Говяжья голень и плечевая часть — 6 кг
  • Кости телятины — 5 кг
  • Морковь — 600 г
  • Лук репчатый — 400 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Тмин — 2 веточки
  • Соль — 40 г
Белый мясной бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Белый мясной бульон Прозрачный, наваристый бульон — идеальная классическая основа для изысканных соусов.
40 порций х 50 ккал
3 ч.
  • Телячьи голяшки и плечевые части (или обрезки) — 10 кг
  • Вода — 12 л
  • Потроха домашней птицы (или тушки без костей) — от 4 шт.
  • Морковь — 800 г
  • Лук репчатый — 400 г
  • Лук-порей — 300 г
  • Сельдерей, корень — 100 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Соль — 60 г
  • Гвоздика — 4 шт.
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Тмин — 1 веточка
Коричневый бульон, или эстуфад
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Коричневый бульон, или эстуфад Насыщенный и глубокий бульон, который станет прекрасной основой для множества восхитительных блюд.
40 порций х 50 ккал
13 ч.
  • Говяжья голень — 6 кг
  • Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
  • Ветчина на косточке — 6 кг
  • Свиная кожа — 650 г
  • Морковь — 650 г
  • Лук репчатый — 650 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Тимьян — 10 г
  • Лавровый лист — 5 г
  • Чеснок — 1 долька




Наш сайт использует сооkiе в том числе сервисов Веб-аналитики (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).
Продолжая пользоваться сайтом, вы подтверждаете, что ознакомились с политикой конфиденциальности.
Обратная связь