Главная Кулинарные книги Кулинарный путеводитель Бульоны, основы для соусов Сгущённый бульон из рыбы
Сгущённый бульон из рыбы
Сгущённый бульон из рыбы PT240M Тонкий, но выразительный рыбный бульон с гладкой текстурой — идеальная основа для изысканных соусов и деликатных акцентов. Рыбный сгущённый бульон сохраняет деликатный рыбный аромат и тонкий вкус, одновременно приобретая плотную, сиропообразную текстуру.Он служит элегантной основой для рыбных соусов, придаёт блюдам блеск и усиливает вкусовую выразительность без излишней тяжести. 8 порций Книги о еде https://knigioede.ru/media/site/recipes/soup/00818.jpg

Сгущённый бульон из рыбы

«Кулинарный путеводитель» (Огюст Эскофье), 1903 г.
8 порций по 85 гр.
~120 ккал/порция
Время: 4 ч.

Рыбный сгущённый бульон сохраняет деликатный рыбный аромат и тонкий вкус, одновременно приобретая плотную, сиропообразную текстуру.

Он служит элегантной основой для рыбных соусов, придаёт блюдам блеск и усиливает вкусовую выразительность без излишней тяжести.

Ингредиенты

  • Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
  • Грибная шелуха — 300 г
  • Светлый белый рыбный бульон — 1.5 л
  • Белое вино — 0.3 л (примерно 300 г)
  • Лук репчатый — 125 г
  • Зелень петрушки — 50 г
  • Сок лимона — 30 мл
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль — по вкусу

Приготовление

Обжарьте мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и грибную шелуху на 100 г сливочного масла до золотистого цвета, не допуская пригорания.

Добавьте рыбьи головы, кости и очистки, тушите 15 минут в закрытой посуде, постоянно помешивая.

Влейте вино, выпарите примерно наполовину, затем добавьте рыбный бульон лимонный сок.

Доведите до лёгкого кипения, снимите пену и варите на медленном огне ещё 15–20 минут для раскрытия вкуса.

Продолжайте уваривать бульон до достижения плотной консистенции, при которой он держится на ложке густым слоем; объём должен заметно уменьшиться.

Процедите сгущённый бульон и охладите в небольших ёмкостях.

Кухня
Французская
Теги
ЗаготовкаКлассикаВареныйНаваристыйРыба

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Другие бульоны, основы для соусов из книги «Кулинарный путеводитель»

Концентрированный рыбный бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Концентрированный рыбный бульон Изысканная основа с глубоким морским ароматом и тонкой винной ноткой.
10 порций х 120 ккал
45 мин.
  • Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
  • Рыбный бульон — 1.5 л
  • Грибная шелуха — 300 г
  • Масло сливочное — 100 г
  • Лук репчатый — 125 г
  • Зелень петрушки — 50 г
  • Белое вино — 300 мл
  • Сок лимона — 30–40 мл
  • Соль — 2 г
Белый мясной бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Белый мясной бульон Прозрачный, наваристый бульон — идеальная классическая основа для изысканных соусов.
40 порций х 50 ккал
3 ч.
  • Телячьи голяшки и плечевые части (или обрезки) — 10 кг
  • Вода — 12 л
  • Потроха домашней птицы (или тушки без костей) — от 4 шт.
  • Морковь — 800 г
  • Лук репчатый — 400 г
  • Лук-порей — 300 г
  • Сельдерей, корень — 100 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Соль — 60 г
  • Гвоздика — 4 шт.
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Тмин — 1 веточка
Бульон из дичи
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Бульон из дичи Восхитительный насыщенный бульон с богатым вкусом дичи и тонким ароматом можжевельника и трав.
25 порций х 90 ккал
3 ч. 30 мин.
  • Мясо косули (шеи, грудки, обрезки) — 3 кг
  • Зайчатина — 1 кг
  • Дикий кролик — 2 шт. (около 2 кг)
  • Белое вино — 0.75 л
  • Фазан — 1 шт. (около 1 кг)
  • Куропатка — 2 шт. (около 0.8 кг)
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 250 г
  • Корень петрушки — по вкусу
  • Шалфей — 2 веточки
  • Ягоды можжевельника — 15 шт.
  • Тимьян — по вкусу
  • Лавровый лист — по вкусу
Коричневый бульон из телятины
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Коричневый бульон из телятины Насыщенный и глубокий бульон с богатым мясным вкусом и ароматом пряных трав — прекрасная основа для...
40 порций х 60 ккал
6 ч. 20 мин.
  • Вода — 12 л
  • Говяжья голень и плечевая часть — 6 кг
  • Кости телятины — 5 кг
  • Морковь — 600 г
  • Лук репчатый — 400 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Тмин — 2 веточки
  • Соль — 40 г
Белый рыбный бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Белый рыбный бульон Прозрачный рыбный бульон с тонким винным ароматом и глубоким вкусом морской рыбы — благородная...
40 порций х 10 ккал
30 мин.
  • Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
  • Вода — 10 л
  • Лук репчатый — 500 г
  • Белое вино — 750 мл
  • Грибные очистки — 250 г
  • Зелень и корень петрушки — 100 г
  • Сок лимона — 30 мл
  • Перец черный горошком — 15 г
  • Соль — по вкусу
Мучные подливки (Roux)
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Мучные подливки (Roux) Основа для классических соусов с благородным ореховым оттенком и бархатистой текстурой.
10 порций х 570 ккал
40 мин.
  • Просеянная мука — 600 г
  • Очищенное масло — 500 г
Коричневый бульон, или эстуфад
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Коричневый бульон, или эстуфад Насыщенный и глубокий бульон, который станет прекрасной основой для множества восхитительных блюд.
40 порций х 50 ккал
13 ч.
  • Говяжья голень — 6 кг
  • Телячья голень или нежирная телятина — 6 кг
  • Ветчина на косточке — 6 кг
  • Свиная кожа — 650 г
  • Морковь — 650 г
  • Лук репчатый — 650 г
  • Зелень петрушки — 100 г
  • Тимьян — 10 г
  • Лавровый лист — 5 г
  • Чеснок — 1 долька
Cгущённый бульон из мяса
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Cгущённый бульон из мяса Роскошный концентрированный бульон с глубоким насыщенным вкусом и бархатистой текстурой, способный...
8 порций х 115 ккал
4 ч.
  • Коричневый бульон — 3.0 кг
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Беконный жир — 150 г
  • Тимьян — 2 веточки
  • Соль, перец — по вкусу

Все рецепты из этой книги


Наш сайт использует сооkiе в том числе сервисов Веб-аналитики (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).
Продолжая пользоваться сайтом, вы подтверждаете, что ознакомились с политикой конфиденциальности.
Обратная связь