Главная Кулинарные книги Кулинарный путеводитель Бульоны, основы для соусов Овощи

Кулинарный путеводитель, бульоны, основы для соусов с тегом «овощи»

Многие рецепты этого раздела подразумевают большое количество итогового продукта — на старых французских кухнях не мелочились! Поскольку бульоны использовались не только в супах, но и в соусах, что является, пожалуй, основой основ французской кухни, такой объём никого не смущал — в конце концов бульон можно заморозить и использовать постепенно.

Так что берём килограмм десять мяса, огромную кастрюлю наливаем полтора ведра воды, кидаем охапку зелени и так далее ).

Естественно, никто не запрещает пропорционально уменьшить количество ингредиентов и готовить меньшее количество, чем рекомендовал Огюст Эскофье.

Подобрать

Теги
Овощи ×
Ингредиенты
Теги
Применить
Подобрать рецепт
Сортировать:
Выводить по:
Теги
Овощи ×
Концентрированный рыбный бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Концентрированный рыбный бульон Изысканная основа с глубоким морским ароматом и тонкой винной ноткой.
10 порций х 120 ккал
45 мин.
  • Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
  • Рыбный бульон — 1.5 л
  • Грибная шелуха — 300 г
  • Масло сливочное — 100 г
  • Лук репчатый — 125 г
  • Зелень петрушки — 50 г
  • Белое вино — 300 мл
  • Сок лимона — 30–40 мл
  • Соль — 2 г
Белый рыбный бульон
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Белый рыбный бульон Прозрачный рыбный бульон с тонким винным ароматом и глубоким вкусом морской рыбы — благородная...
40 порций х 10 ккал
30 мин.
  • Кости и обрезки камбалы, мерлана или калкана — 10 кг
  • Вода — 10 л
  • Лук репчатый — 500 г
  • Белое вино — 750 мл
  • Грибные очистки — 250 г
  • Зелень и корень петрушки — 100 г
  • Сок лимона — 30 мл
  • Перец черный горошком — 15 г
  • Соль — по вкусу
Бульон из дичи
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Бульон из дичи Восхитительный насыщенный бульон с богатым вкусом дичи и тонким ароматом можжевельника и трав.
25 порций х 90 ккал
3 ч. 30 мин.
  • Мясо косули (шеи, грудки, обрезки) — 3 кг
  • Зайчатина — 1 кг
  • Дикий кролик — 2 шт. (около 2 кг)
  • Белое вино — 0.75 л
  • Фазан — 1 шт. (около 1 кг)
  • Куропатка — 2 шт. (около 0.8 кг)
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 250 г
  • Корень петрушки — по вкусу
  • Шалфей — 2 веточки
  • Ягоды можжевельника — 15 шт.
  • Тимьян — по вкусу
  • Лавровый лист — по вкусу




Наш сайт использует сооkiе в том числе сервисов Веб-аналитики (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).
Продолжая пользоваться сайтом, вы подтверждаете, что ознакомились с политикой конфиденциальности.
Обратная связь