Главная Кулинарные книги Кулинарный путеводитель Бульоны, основы для соусов

Кулинарный путеводитель, бульоны, основы для соусов

Многие рецепты этого раздела подразумевают большое количество итогового продукта — на старых французских кухнях не мелочились! Поскольку бульоны использовались не только в супах, но и в соусах, что является, пожалуй, основой основ французской кухни, такой объём никого не смущал — в конце концов бульон можно заморозить и использовать постепенно.

Так что берём килограмм десять мяса, огромную кастрюлю наливаем полтора ведра воды, кидаем охапку зелени и так далее ).

Естественно, никто не запрещает пропорционально уменьшить количество ингредиентов и готовить меньшее количество, чем рекомендовал Огюст Эскофье.

Подобрать

Тип блюда
Заготовка ×
Ингредиенты
Теги
Применить
Подобрать рецепт
Сортировать:
Выводить по:
Тип блюда
Заготовка ×
Сгущённый бульон из рыбы
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Сгущённый бульон из рыбы Тонкий, но выразительный рыбный бульон с гладкой текстурой — идеальная основа для изысканных соусов...
8 порций х 120 ккал
4 ч.
  • Головы, кости и очистки мерлана или камбалы — 2 кг
  • Грибная шелуха — 300 г
  • Светлый белый рыбный бульон — 1.5 л
  • Белое вино — 0.3 л (примерно 300 г)
  • Лук репчатый — 125 г
  • Зелень петрушки — 50 г
  • Сок лимона — 30 мл
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль — по вкусу
Сгущённый бульон из дичи
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Сгущённый бульон из дичи Изысканный бульон с тонким лесным ароматом и концентрированным вкусом дичи, придающий соусам...
8 порций х 120 ккал
4 ч.
  • Бульон из дичи — 3.0 кг
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Ягоды можжевельника — 6 г (примерно 12–15 ягод)
  • Шалфей — 4 г (2–3 веточки)
  • Соль, перец — по вкусу
Cгущённый бульон из мяса
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Cгущённый бульон из мяса Роскошный концентрированный бульон с глубоким насыщенным вкусом и бархатистой текстурой, способный...
8 порций х 115 ккал
4 ч.
  • Коричневый бульон — 3.0 кг
  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Беконный жир — 150 г
  • Тимьян — 2 веточки
  • Соль, перец — по вкусу
Мучные подливки (Roux)
«Кулинарный путеводитель», 1903 г.
Мучные подливки (Roux) Основа для классических соусов с благородным ореховым оттенком и бархатистой текстурой.
10 порций х 570 ккал
40 мин.
  • Просеянная мука — 600 г
  • Очищенное масло — 500 г




Наш сайт использует сооkiе в том числе сервисов Веб-аналитики (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).
Продолжая пользоваться сайтом, вы подтверждаете, что ознакомились с политикой конфиденциальности.
Обратная связь