Соус «Бешамель»
Этот соус отличается нежной, бархатистой текстурой и сбалансированным сливочным вкусом, в котором деликатно раскрываются пряные акценты тимьяна, перца и мускатного ореха.
Благодаря универсальности он гармонично сочетается как с мясными и овощными блюдами, так и с пастой и запеканками; постная версия сохраняет выразительность вкусового профиля без использования продуктов животного происхождения.
Ингредиенты
- Молоко — 5 л
- Белая мучная подливка — 650 г
- Телятина нежирная — 300 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Масло сливочное — для тушения телятины и заливки (примерно 50 г)
- Соль — 25 г
- Тимьян — 1 веточка
- Перец молотый — щепотка
- Мускатный орех — 3–5 г
Приготовление
Разогрейте молоко до горячего состояния, но не доводите до бурного кипения.
Соедините мучную подливку с горячим молоком, постоянно помешивая венчиком до получения однородной массы. Доведите смесь до кипения, сохраняя активное помешивание, чтобы избежать образования комков.
В сковороде разогрейте небольшое количество сливочного масла, выложите телятину, нарезанную кубиками, и тонко нарезанный лук. Тушите до мягкости мяса и прозрачности лука, добавьте тимьян, щепотку перца и мускатный орех. Переложите содержимое сковороды в соус.
Варите соус в течение часа на слабом огне, регулярно помешивая и снимая образующуюся пену. Процедите готовый соус.
Для сохранения качества поверхности залейте соус тонким слоем растопленного сливочного масла. Если готовите постную версию, исключите телятину и масло, сохранив остальные этапы приготовления.
Комментарии (0)
Другие основные (базовые) соусы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Белый телячий бульон — 5.5 л
- Белая мучная подливка — 625 г
- Грибной отвар — 250 мл (либо грибная шелуха — 30–40 г)
- Соль, перец — по вкусу
- Велуте из курицы — 1 кг
- Белый куриный бульон — 1 л
- Сливки (20-35%) — 350 г
- Грибной отвар — 100 г
- Масло сливочное — 80 г
- Томатное пюре — 4 л (либо свежие помидоры — 6 кг)
- Белый бульон — 2 л
- Морковь — 200 г
- Лук репчатый — 150 г
- Сало — 150 г
- Мука — 150 г
- Масло сливочное — 100 г
- Сахар — 30 г
- Соль, перец — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу
- Тимьян — по вкусу
- Чеснок — 2 дольки
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 200 г
- Сгущенный мясной бульон — 1-2 ст. л.
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг (или 2 кг свежих помидоров)
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 250 мл
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Соус «Велуте» — 1 кг
- Белый бульон — 500 мл
- Грибной отвар — 200 мл
- Яичные желтки — 5 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Мускатный орех молотый — 1 г
- Перец грубого помола, лимонный сок — по вкусу