Соус «Деми-гляс»
Насыщенный тёмно-коричневый соус с концентрированным мясным ароматом, винной ноткой и мягкой кислинкой томата. Долгое томление на медленном огне позволяет раскрыться всем слоям вкуса, а процеживание придаёт гладкость и прозрачность.
Соус служит благородной основой для множества блюд французской кухни: подчёркивает вкус жареного мяса, дичи и овощей. Густая консистенция позволяет использовать его и как подливку, и как самостоятельный акцент в подаче.
Ингредиенты
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 200 г
- Сгущенный мясной бульон — 1-2 ст. л.
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
Приготовление
Доведите до кипения 8 л коричневого бульона, влейте мучную подливку без комочков и снова доведите до кипения, непрерывно помешивая соус лопаткой. Оставьте на слабом огне.
Растопите в сотейнике беконный жир, положите нарезанную кубиками морковь, крупно нарезанный лук, тимьян и лавровый лист. Слегка подрумяньте всё. Слейте жир, залейте овощи соусом, затем влейте белое вино и проварите оставшиеся шкварки. Когда вино выпарится наполовину, добавьте оставшийся соус и варите на медленном огне в течение часа, постоянно снимая пену и жир.
Процедите через дуршлаг, слегка прессуя овощи, снова влейте 2 л бульона и кипятите на медленном огне ещё 2 часа. Процедите через сито и оставьте до полного остывания.
На следующий день перелейте соус в кастрюлю с толстым дном, добавьте 2 л бульона и томатное пюре, предварительно потомленное в духовке при 180°C в течение 30 минут до появления коричневого цвета.
Доведите соус до кипения на большом огне, постоянно помешивая лопаткой, затем дайте покипеть на маленьком огне ещё час, постоянно снимая пену и жир.
Добавьте сгущённый мясной бульон по вкусу (1-2 ст. л.), процедите и оставьте до полного остывания.
Комментарии (0)
Другие основные (базовые) соусы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг (или 2 кг свежих помидоров)
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 250 мл
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Белый телячий бульон — 5.5 л
- Белая мучная подливка — 625 г
- Грибной отвар — 250 мл (либо грибная шелуха — 30–40 г)
- Соль, перец — по вкусу