Соус «Парижский»
Соус отличается гладкой, обволакивающей консистенцией и сбалансированным сочетанием сливочной основы, деликатной кислинки и пряных оттенков.
Благодаря добавлению желтков и выпариванию до нужной густоты соус приобретает благородный блеск и насыщенный, но не тяжёлый вкус, уместный в подаче к изысканным блюдам.
Ингредиенты
- Соус «Велуте» — 1 кг
- Белый бульон — 500 мл
- Грибной отвар — 200 мл
- Яичные желтки — 5 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Мускатный орех молотый — 1 г
- Перец грубого помола, лимонный сок — по вкусу
Приготовление
В кастрюле с толстым дном соедините бульон, грибной отвар, желтки, мускатный орех, щепотку перца грубого помола и немного лимонного сока. Взбейте смесь венчиком до однородности.
Добавьте соус «Велуте», перемешайте, чтобы не образовались комочки. Поставьте на сильный огонь и, постоянно помешивая лопаткой, доведите до кипения.
Упаривайте соус до уменьшения объёма примерно до одной трети — консистенция должна стать густой и обволакивающей. Проверяйте готовность: соус должен ровным слоем покрывать лопатку.
Процедите соус, чтобы добиться идеальной гладкости текстуры. Перед подачей или при дальнейшем хранении растопите на поверхности небольшое количество сливочного масла, чтобы предотвратить образование корочки.
Непосредственно перед подачей вмешайте в соус 100 г свежего сливочного масла для придания ему шелковистой текстуры и нежного вкуса.
Комментарии (0)
Другие основные (базовые) соусы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 200 г
- Сгущенный мясной бульон — 1-2 ст. л.
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг (или 2 кг свежих помидоров)
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 250 мл
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Велуте из курицы — 1 кг
- Белый куриный бульон — 1 л
- Сливки (20-35%) — 350 г
- Грибной отвар — 100 г
- Масло сливочное — 80 г
- Белый телячий бульон — 5.5 л
- Белая мучная подливка — 625 г
- Грибной отвар — 250 мл (либо грибная шелуха — 30–40 г)
- Соль, перец — по вкусу