Соус «Сюпрем»
Соус отличается гладкой, бархатистой консистенцией и деликатным балансом сливочных и грибных нот — его текстура напоминает воздушный крем.
Благодаря тщательному увариванию и процеживанию соус приобретает чистый, выразительный вкус без лишней плотности, оставаясь при этом насыщенным и ароматным.
Ингредиенты
- Велуте из курицы — 1 кг
- Белый куриный бульон — 1 л
- Сливки (20-35%) — 350 г
- Грибной отвар — 100 г
- Масло сливочное — 80 г
Приготовление
Соедините соус «Велуте», бульон и грибной отвар в сотейнике с толстым дном. Поставьте на сильный огонь и, непрерывно помешивая, доведите смесь до кипения.
Постепенно, небольшими порциями, введите 250 г сливок, продолжая помешивать, чтобы масса оставалась однородной. Уваривайте смесь до уменьшения объёма примерно до одной трети от исходного — это позволит раскрыть и сконцентрировать вкус.
Процедите уваренную массу через тонкую ткань или мелкое сито, чтобы добиться идеально гладкой текстуры. Верните процеженный соус на плиту, добавьте оставшиеся 100 г сливок и сливочное масло, прогревайте до полного растворения масла, не доводя до кипения.
Комментарии (0)
Другие основные (базовые) соусы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 200 г
- Сгущенный мясной бульон — 1-2 ст. л.
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Белый телячий бульон — 5.5 л
- Белая мучная подливка — 625 г
- Грибной отвар — 250 мл (либо грибная шелуха — 30–40 г)
- Соль, перец — по вкусу
- Соус «Велуте» — 1 кг
- Белый бульон — 500 мл
- Грибной отвар — 200 мл
- Яичные желтки — 5 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Мускатный орех молотый — 1 г
- Перец грубого помола, лимонный сок — по вкусу
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг (или 2 кг свежих помидоров)
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 250 мл
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу