Томатный соус
Соус отличается глубоким, многогранным вкусом, в котором гармонично переплетаются натуральная сладость томатов, пряные ноты трав и лёгкая пикантность чеснока. Богатая текстура и насыщенный цвет делают его выразительным акцентом в подаче блюд.
Этот соус универсален: он служит отличной базой для пасты, пиццы и рагу, удачно дополняет мясные и овощные блюда, а также может выступать самостоятельным компонентом в горячих и холодных закусках.
Ингредиенты
- Томатное пюре — 4 л (либо свежие помидоры — 6 кг)
- Белый бульон — 2 л
- Морковь — 200 г
- Лук репчатый — 150 г
- Сало — 150 г
- Мука — 150 г
- Масло сливочное — 100 г
- Сахар — 30 г
- Соль, перец — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу
- Тимьян — по вкусу
- Чеснок — 2 дольки
Приготовление
Поместите в кастрюлю с толстым дном сало и 50 г сливочного масла, обжарьте на умеренном огне до приобретения коричневатого оттенка.
Добавьте нарезанные мелким кубиком морковь и репчатый лук. Обжаривайте компоненты совместно до мягкости овощей и раскрытия их аромата.
Всыпьте муку, равномерно распределите её по овощной смеси и продолжайте прогревать, добиваясь однородного соединения ингредиентов без образования крупных комков.
Введите томатное пюре либо подготовленные свежие помидоры, влейте бульон, добавьте измельчённый чеснок, сахар, а также соль и перец по вкусу. Доведите массу до кипения при регулярном помешивании.
Убавьте нагрев до минимального, накройте ёмкость крышкой и тушите соус в течение полтора часа для раскрытия вкусового букета и достижения необходимой густоты.
Процедите готовый соус через мелкое сито для получения гладкой текстуры; верните на плиту и дайте покипеть ещё несколько минут для стабилизации консистенции.
Для предотвращения формирования поверхностной плёнки аккуратно распределите по верхнему слою оставшиеся 50 г сливочного масла.
Комментарии (0)
Другие основные (базовые) соусы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 200 г
- Сгущенный мясной бульон — 1-2 ст. л.
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг (или 2 кг свежих помидоров)
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 250 мл
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Велуте из курицы — 1 кг
- Белый куриный бульон — 1 л
- Сливки (20-35%) — 350 г
- Грибной отвар — 100 г
- Масло сливочное — 80 г
- Белый телячий бульон — 5.5 л
- Белая мучная подливка — 625 г
- Грибной отвар — 250 мл (либо грибная шелуха — 30–40 г)
- Соль, перец — по вкусу
- Молоко — 5 л
- Белая мучная подливка — 650 г
- Телятина нежирная — 300 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Масло сливочное — для тушения телятины и заливки (примерно 50 г)
- Соль — 25 г
- Тимьян — 1 веточка
- Перец молотый — щепотка
- Мускатный орех — 3–5 г
- Соус «Велуте» — 1 кг
- Белый бульон — 500 мл
- Грибной отвар — 200 мл
- Яичные желтки — 5 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Мускатный орех молотый — 1 г
- Перец грубого помола, лимонный сок — по вкусу