Велуте (жирный белый соус)
Велюте — одна из основ классической французской кухни. Соус отличается нежной консистенцией и деликатным, но выразительным вкусом, который раскрывается за счёт качественного бульона и правильно приготовленной мучной основы.
Благодаря вариативности базы (телятина, птица, рыба) соус адаптируется под разные категории блюд, сохраняя при этом узнаваемую структуру и баланс, а дополнительное обогащение грибным ароматом придаёт ему особую глубину.
Ингредиенты
- Белый телячий бульон — 5.5 л
- Белая мучная подливка — 625 г
- Грибной отвар — 250 мл (либо грибная шелуха — 30–40 г)
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Смешайте мучную подливку с бульоном, непрерывно помешивая, чтобы исключить образование комочков и добиться однородной текстуры.
Доведите смесь до кипения на умеренном огне, постоянно помешивая; после начала кипения снизьте нагрев до слабого и варите соус в течение 90 минут, регулярно снимая образующуюся пену и излишки жира для чистоты вкуса и лучшей текстуры.
По желанию, на этапе варки добавьте грибной отвар (предпочтительный вариант) либо 30–40 г свежей грибной шелухи для обогащения аромата; вводите добавки постепенно, продолжая помешивать.
Процедите готовый соус для удаления мелких частиц и достижения гладкой консистенции; охладите до нужной температуры подачи.
«Велуте» из домашней птицы
Повторите все этапы основного приготовления, заменив белый телячий бульон на качественный белый куриный бульон в том же количестве — 5.5 л; остальные пропорции и последовательность действий остаются без изменений.
«Велуте» из рыбы
Повторите все этапы основного приготовления, заменив телячий бульон на 5,5 л белого рыбного бульона; остальные пропорции и последовательность действий остаются без изменений.
Комментарии (0)
Другие основные (базовые) соусы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг (или 2 кг свежих помидоров)
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 250 мл
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 200 г
- Сгущенный мясной бульон — 1-2 ст. л.
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.