Жирный «Испанский» соус
Соус отличается выразительным, многослойным вкусом: в нём гармонично переплетаются насыщенность коричневого бульона, пряность трав и лёгкая кислинка томата.
Плотная текстура и глубокий янтарно‑коричневый оттенок делают его эффектным элементом подачи — он элегантно обрамляет мясо и подчёркивает его вкус.
Ингредиенты
- Коричневый бульон — 15 л
- Томатное пюре — 1 кг (или 2 кг свежих помидоров)
- Мучная подливка — 625 г
- Морковь — 250 г
- Лук репчатый — 150 г
- Беконный жир — 150 г
- Белое вино — 250 мл
- Тимьян — 2 веточки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Доведите 8 литров коричневого бульона до кипения, аккуратно введите мучную подливку, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Снова доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь до минимального и оставьте томиться.
Для нарезки «Мирепуа» растопите беконный жир в сотейнике, добавьте морковь и репчатый лук, нарезанные кубиками, а также тимьян и лавровый лист. Слегка подрумяньте овощи до золотистости, затем слейте лишний жир. Влейте к овощам часть соуса, затем добавьте вино и проварите, пока объём вина не уменьшится вдвое. Переложите смесь в основную кастрюлю с соусом.
Варите соус на медленном огне в течение 1 часа, регулярно снимая пену и излишки жира. Затем процедите через дуршлаг, слегка отжимая овощи, и добавьте ещё 2 литра коричневого бульона. Продолжайте варить на слабом огне ещё 2 часа, после чего процедите через сито и оставьте до полного остывания.
На следующий день перелейте соус в кастрюлю с толстым дном, добавьте оставшиеся 2 литра бульона и томатное пюре, либо 2 кг предварительно запечённых в духовке свежих помидоров.
Запекайте помидоры в духовке при 180°C около 40–50 минут до появления коричневатого оттенка — это уберёт излишнюю кислинку и улучшит цвет.
Доведите соус до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем уменьшите нагрев и варите ещё 1 час, убирая пену и жир. Процедите и охладите.
Итоговый объём — около 5 литров.