Борделез
Соус отличается выразительным, многослойным вкусом, в котором переплетаются винные, мясные и пряные оттенки, придавая основному блюду благородную глубину.
Текстура соуса — гладкая и умеренно плотная, с деликатными вкраплениями нежного костного мозга, добавляющего блюду особую бархатистость.
Ингредиенты
- Говяжий костный мозг — 50 г
- Красное вино — 300 мл
- Испанский соус — 100 мл
- Сгущенный мясной бульон — 1 ст. л.
- Лук-шалот — 2 ст. л. рубленого
- Сок лимона — 15 мл
- Молотый перец, тимьян, половинка лаврового листа — по вкусу
Приготовление
Упарьте красное вино вместе с луком-шалотом, крупно молотым перцем, тимьяном и половинкой лаврового листа до уменьшения объёма примерно на 75% — это позволит раскрыть и сконцентрировать ароматы.
Влейте испанский соус и варите смесь 15 минут, регулярно снимая пену и излишки жира, чтобы добиться чистой, сбалансированной текстуры.
Процедите соус для удаления мелких частиц и достижения гладкости. Добавьте сгущенный говяжий бульон и лимонный сок — это придаст нужную кислотность и насыщенность.
Введите отваренный в бульоне костный мозг, нарезанный кубиками или кружочками, и аккуратно прогрейте, не доводя до кипения, чтобы сохранить нежную текстуру и сливочный оттенок вкуса.
Комментарии (0)
Другие составные коричневые соусы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Масло сливочное — 195 г
- Красное вино — 1.5 л
- Лук‑шалот — 5 шт.
- Мука — 35 г
- Грибная шелуха — 25 г
- Петрушка|| — по вкусу
- Тимьян — по вкусу
- Лавровый лист — 0.5 шт.
- Утиный бульон — 1 литр
- Апельсины — 4 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Карамелизованный сахар — 20 г
- Винный уксус — 15 мл
- Крахмал — 10–15 г
- Цедра апельсина — 2 ст. л.
- Соль, специи — по вкусу