Соус «Бигард»
Соус отличается выразительным балансом кислого и сладковатого: цитрусовая свежесть гармонично сочетается с концентрированным мясным вкусом и деликатной карамельной глубиной.
Текстура — гладкая, умеренно густая; аромат — насыщенный, с яркими цитрусовыми акцентами и тонкими мясными оттенками.
Ингредиенты
- Утиный бульон — 1 литр
- Апельсины — 4 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Карамелизованный сахар — 20 г
- Винный уксус — 15 мл
- Крахмал — 10–15 г
- Цедра апельсина — 2 ст. л.
- Соль, специи — по вкусу
Приготовление
Приготовьте утиный бульон, затем снимите с поверхности весь жир. Упарьте бульон примерно на треть объёма, чтобы усилить концентрацию вкуса. Процедите упаренный бульон через плотную ткань для гладкости текстуры.
Выжмите сок из 4 апельсинов и 1 лимона; добавьте сок к процеженному бульону в пропорции 1 литр сока на 1 литр бульона (или по вкусу). Для версии к жареной утке дополнительно загустите соус крахмалом: разведите 10–15 г крахмала в небольшом количестве холодной жидкости, влейте в тёплый соус и прогрейте до нужной густоты, постоянно помешивая.
Растворите карамелизованный сахар в 1 столовой ложке винного уксуса, затем внесите эту смесь в соус. Прогрейте соус ещё 2–3 минуты, чтобы вкусы соединились, но не доводите до сильного кипения, чтобы сохранить свежесть цитрусовых нот.
Если хотите добавить цедру, предварительно нарежьте её тонкой соломкой и бланшируйте 1–2 минуты в кипятке, чтобы убрать горечь. Внесите 2 столовые ложки апельсиновой цедры (≈10 г) либо 1 столовую ложку лимонной цедры (≈5 г). Попробуйте соус и при необходимости скорректируйте соль и кислоту.