Соус «Бургундский»
Соус отличается глубоким, насыщенным вкусом, в котором доминируют ноты выдержанного красного вина и пряных трав. Тонкая ароматическая палитра подчёркивает деликатность основного блюда.
Текстура соуса — гладкая и умеренно густая, с обволакивающим эффектом; баланс кислотности и сливочности делает его универсальным сопровождением к яичным блюдам.
Ингредиенты
- Масло сливочное — 195 г
- Красное вино — 1.5 л
- Лук‑шалот — 5 шт.
- Мука — 35 г
- Грибная шелуха — 25 г
- Петрушка|| — по вкусу
- Тимьян — по вкусу
- Лавровый лист — 0.5 шт.
Приготовление
Налейте вино в сотейник, добавьте тонко нарезанный лук‑шалот, зелень петрушки, тимьян, половинку лаврового листа и грибную шелуху; упарьте жидкость наполовину до концентрации вкуса, регулярно снимая пену.
Процедите уваренную винную основу через тонкую ткань, чтобы удалить твёрдые частицы и добиться чистой текстуры.
Приготовьте загущающую смесь: соедините 45 г сливочного масла и 35 г муки, разотрите до однородности и введите в процеженный соус; прогревайте, постоянно помешивая, до получения желаемой густоты.
В конце приготовления вмешайте 150 г холодного сливочного масла, нарезав его кубиками, чтобы придать соусу блеск и нежную сливочность; снимите с нагрева сразу после полного растворения масла.
Комментарии (0)
Другие составные коричневые соусы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Говяжий костный мозг — 50 г
- Красное вино — 300 мл
- Испанский соус — 100 мл
- Сгущенный мясной бульон — 1 ст. л.
- Лук-шалот — 2 ст. л. рубленого
- Сок лимона — 15 мл
- Молотый перец, тимьян, половинка лаврового листа — по вкусу
- Утиный бульон — 1 литр
- Апельсины — 4 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Карамелизованный сахар — 20 г
- Винный уксус — 15 мл
- Крахмал — 10–15 г
- Цедра апельсина — 2 ст. л.
- Соль, специи — по вкусу