Огюст Эскофье, которого называли «королём поваров и поваром королей», создал эту книгу как систематизированное руководство для профессиональных кулинаров. В «Кулинарном путеводителе» собрано более 5000 рецептов, охватывающих соусы, супы, рыбу, мясо, птицу, овощи и десерты. Здесь можно найти как базовые техники — например, приготовление соуса бешамель, — так и знаменитые блюда вроде «Персика Мелба» или говядины по-бургундски.
Это не сборник домашних рецептов в привычном понимании. Эскофье писал учебник для поваров, поэтому рецепты предполагают владение базовыми навыками и почти не содержат точных граммовок. Именно поэтому «Кулинарный путеводитель» до сих пор остаётся настольной книгой во многих кулинарных школах мира.
Помимо самих рецептов, книга отражает революционные идеи Эскофье об организации кухни. Он описал систему «бригад» — чёткое разделение обязанностей среди поваров, — а также принцип подачи блюд по очереди, известный как «русская подача». Во многом именно благодаря этой работе современные рестораны высокой кухни, включая мишленовские, работают так, как мы привыкли.
