Мучные подливки (Roux)
Подливки служат фундаментальной базой для приготовления насыщенных соусов: их цвет и текстура обеспечивают выразительный вкус и стабильную консистенцию.
Характерный ореховый оттенок достигается за счёт термической обработки муки, а деликатная вкусовая нота формируется благодаря использованию очищенного масла.
В рецептах используется очищенное сливочное масло, для чего медленно его растопите, а затем снимите пену и слейте прозрачную жировую часть, отделив её от молочных белков и воды.
Ингредиенты
- Просеянная мука — 600 г
- Очищенное масло — 500 г
Приготовление
Коричневая мучная подливка (Roux brun)
Разогрейте масло в толстостенной посуде на умеренном огне, не доводя до сильного кипения.
Постепенно всыпайте просеянную муку, непрерывно и интенсивно перемешивая, чтобы исключить образование комков.
Поддерживайте умеренный нагрев на начальном этапе: это позволит муке равномерно прогреться и избежать скатывания в плотные сгустки.
По мере прогревания плавно увеличьте интенсивность нагрева, продолжая вымешивать массу: крахмал в муке начнёт преобразовываться в декстрин, придавая подливке связывающие свойства.
Продолжайте прогревать смесь длительное время, контролируя цвет: он должен стать равномерным, оттенка светлого ореха. Регулярно перемешивайте для однородности.
При появлении пены и всплывающего жира аккуратно снимайте их с поверхности: собранный жир можно использовать в дальнейшем.
Проверьте консистенцию: готовая подливка должна быть полностью однородной, без комков, с гладкой текстурой.
Осветленная мучная подливка (Roux blond)
В отличие от коричневой подливки приготовление должно проходить на слабом огне до момента, пока подливка не приобретет легкий светло-коричневый оттенок.
Белая мучная подливка (Roux blanc)
Готовится лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.
Комментарии (0)
Другие заготовки, вспомогательные элементы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Грибная шелуха и ножки — 250 г
- Масло сливочное — 30 г
- Растительное масло — 30 г
- Лук репчатый — 15 г
- Лук-шалот — 15 г
- Зелень петрушки — 5 г
- Соль, перец — по вкусу