Сухая смесь «Дюксель»
Дюксель — составляющая часть многих блюд. Эта смесь отличается глубоким грибным ароматом и деликатной текстурой, позволяющей раскрывать вкус сопутствующих ингредиентов.
Благодаря сбалансированной пряности и концентрированному вкусу она служит универсальной базой для фарширования, гарниров и обогащения соусов.
Ингредиенты
- Грибная шелуха и ножки — 250 г
- Масло сливочное — 30 г
- Растительное масло — 30 г
- Лук репчатый — 15 г
- Лук-шалот — 15 г
- Зелень петрушки — 5 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Разогрейте на сковороде сливочное и растительное масло, добавьте мелко нарезанные репчатый лук и лук‑шалот, пассеруйте до прозрачности.
Положите тонко нарезанные грибную шелуху и ножки, предварительно отжатые от сока, и обжаривайте, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость.
Приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, перемешайте и снимите с огня.
Переложите смесь в миску, накройте промасленной бумагой и остудите — так она сохранит аромат и текстуру для дальнейшего использования.
«Дюксель» для фаршированных овощей (томаты, шампиньоны и т. д.)
Взять 100 грамм сухой смеси «Дюксель», добавить 50 мл белого вина, почти полностью его выпарить, влить 100 мл соуса Деми-гляс, давленую дольку чеснока, 25 гр. хлебного мякиша. Помешивать, пока смесь на станет густой и не достигнет необходимой консистенции.
«Дюксель» для разнообразных гарниров (тарталетки, лук, огурцы и т. д.)
К 60 граммам фарша муслин добавить 100 грамм сухой смеси «Дюксель». Фарш муслин можно заменить фаршем с панадой или фаршем гратен в зависимости от обстоятельств. Овощи, фаршированные этой смесью, обычно быстро отвариваются, а не запекаются.
«Дюксель» для домашней хозяйки (для приготовления в домашних условиях)
Добавить к сырой смеси «Дюксель» такое же количество хорошо приправленного мяса для сосисок.
Комментарии (0)
Другие заготовки, вспомогательные элементы из книги «Кулинарный путеводитель»
- Просеянная мука — 600 г
- Очищенное масло — 500 г