Заливная рыба с гарниром
Блюдо отличается выразительным сочетанием текстур: упругое рыбное филе, сочные ломтики грибов, нежные кубики яиц и хрустящие маринованные огурчики создают гармоничный вкусовой ансамбль.
Прозрачное желе и густой соус шофруа придают закуске торжественный вид и деликатную сливочную ноту, уравновешивающую пряную кислинку огурцов.
Ингредиенты
- Рыба — 1 кг
- Рыбный бульон — 750 мл
- Яйца — 6 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Мука — 50 г
- Маринованные огурцы мелкие — 200 г
- Консервированные белые грибы — 240 г
- Белое столовое вино — 125 мл
- Лук репчатый — 100 г
- Морковь — 100 г
- Желатин — 30 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Очистите и выпотрошите рыбу, снимите филе с костей. Голову, кости, хвост, плавники, икру и молоки (если есть) поместите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, лавровый лист, крупно истолчённый чёрный перец и соль по вкусу. Залейте 1 л холодной воды и варите на небольшом огне до полного размягчения костей — примерно 1.5–2 часа. Процедите бульон через ткань, верните в кастрюлю и доведите до кипения.
Положите в кипящий бульон нарезанное ломтиками рыбное филе и прогрейте без активного кипения примерно 10–15 минут. Аккуратно выньте филе шумовкой, остудите и нарежьте ломтиками по 1–1.5 см.
Замочите 15 г желатина в 30 мл холодного рыбного бульона и прогрейте на краю плиты до полного растворения. В горячий процеженный бульон добавьте желатин, перемешайте и остудите до консистенции сырого яичного белка. Налейте слой желе толщиной 1.5 см на дно формы, охладите до застывания, затем постепенно, поворачивая форму, покройте стенки желе слоем 1–1.5 см и снова охладите до прочного застывания.
Приготовьте соус шофруа: на горячей сковороде разотрите 50 г сливочного масла с 50 г муки до однородной массы без подрумянивания, посолите по вкусу. Постепенно разбавьте 250 мл горячего рыбного бульона, снимите с плиты, тщательно разотрите, затем верните на огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Добавьте вино и 15 г предварительно замоченного и распущенного желатина, прогрейте до полного растворения желатина и остудите соус до консистенции сметаны.
Сварите вкрутую и нарежьте яйца крупными кусочками, грибы — крупными ломтиками, а маринованные огурцы — очень мелкими кубиками. Выложите в форму слой рыбного филе, затем слой огурцов, яиц, снова огурцов и грибов; залейте соусом шофруа (примерно 250–300 мл). Охладите до застывания. Повторяйте слои, пока не используете все продукты, завершив верхним слоем соуса. Держите форму в холодильнике не менее 2 часов, не допуская замораживания.
Перед подачей оберните форму на 1 минуту горячим полотенцем и аккуратно опрокиньте на плоское блюдо. Вокруг выложите крупно накрошенный зелёный салат, слегка сбрызнутый майонезом. Отдельно подайте майонез в соуснике.
Комментарии (0)
Другие салаты и закуски из книги «Праздничный стол»
- Картофель — 800 г
- Мука — 250 г
- Сосиски — 300 г
- Манка — 100 г
- Сыр — 50 г
- Масло сливочное — 50 г
- Яйца — 2 шт.
- Соль — по вкусу
- Помидоры — 10 шт.
- Масло сливочное — 130 г
- Яйца — 14 шт.
- Мясной бульон — 250 мл
- Белое сухое вино — 250 мл
- Лимон — 1 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Майонез — 200 г
- Морковь — 300 г
- Чеснок — 2-3 зубца
- Сахар — 2 ч. л.
- Соль по вкусу
- Свежие грибы — 500 г
- Картофель — 500 г
- Сметана — 200 г
- Растительное масло — 100–150 г
- Огурцы свежие — 2 шт.
- Яйца — 1 шт.
- Зеленый лук — 20 г
- Сахар — 1 ст. ложка
- Горчица — 1 ч. ложка
- Уксус или лимонный сок — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Яйца вареные — 6 шт.
- Майонез — 75 г
- Сметана — 60 г
- Соленые огурцы — 2 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Тертый хрен — 5 г
- Соль, сахар — по вкусу
- Перец болгарский — 8-10 шт.
- Помидоры — 1 кг
- Морковь — 500 г
- Лук репчатый — 500 г
- Масло подсолнечное — 250 г
- Петрушка — 250 г
- Корень сельдерея — 250 г
- Чеснок — 5-6 зубцов
- Лавровый лист — 4 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Масло сливочное — 550 г
- Мука — 480 г
- Печеночный паштет или ливерная колбаса — 400 г
- Сметана — 200 г
- Ветчина — 150 г
- Сыр — 150 г
- Колбаса — 150 г
- Яйца — 4 шт.
- Огурцы — 3 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Зелень петрушки рубленая — 2 ст. л.
- Зеленый лук рубленый — 1 ст. л.
- Майонез — 1 ст. л.
- Горчица — 2 ч. л.
- Соль, перец — по вкусу
- Капуста свежая — 800 г
- Орехи грецкие очищенные — 200 г
- Чеснок — 5–6 зубчиков
- Майонез — 2–3 ст. л.
- Перец — по вкусу