Рассольник
Этот рассольник — образец старой школы, где важна не быстрота, а тщательная подготовка каждого ингредиента. Говяжьи почки проходят длительное вымачивание и многократное бланширование, чтобы потерять специфический запах и стать мягкими. Вместе с мясом они создают крепкий, чистый бульон, который затем процеживается.
Основа вкуса — тушеные в масле с бульоном соленые огурцы, лук, морковь и корень петрушки. Томат и мука придают супу густоту и аппетитный оттенок. Картофель варится до мягкости, а в конце блюдо освежают рубленая зелень и растертый чеснок. Подается обязательно со сметаной.
Ингредиенты
- Говядина (мякоть) — 400 г
- Соленые огурцы — 300 г
- Картофель — 300 г
- Говяжьи почки — 250–300 г
- Сметана — 100 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Масло сливочное — 30 г
- Корень петрушки — 50 г
- Томатное пюре — 50 г
- Чеснок — 2–3 зубца
- Мука — 15 г
- Зелень — по вкусу
Приготовление
За 3–4 часа до варки почки разрежьте вдоль пополам, залейте большим количеством холодной воды и меняйте воду каждый час. Затем обдайте почки кипятком, прокипятите 2–3 минуты, слейте воду и повторите еще 1–2 раза. Промойте почки в теплой воде.
Положите подготовленные почки и говядину в кастрюлю, залейте холодной водой (2.5 л) и варите до готовности мяса. Бульон процедите. Мясо и почки нарежьте кусочками.
Лук, морковь, корень петрушки и соленые огурцы мелко нарежьте. Сложите их в маленькую кастрюлю, добавьте масло, влейте немного процеженного бульона, накройте крышкой и тушите на слабом огне до мягкости овощей.
В процеженный бульон положите тушеные овощи с огурцами, нарезанный картофель, кусочки мяса и почки. Томат отдельно обжарьте с мукой на сухой сковороде 1–2 минуты, затем добавьте в суп. Варите до мягкости картофеля.
В готовый рассольник всыпьте рубленую зелень и растертый чеснок. Подавайте горячим со сметаной.
Комментарии (0)
Другие первые блюда, супы из книги «Праздничный стол»
- Баранина (грудинка) — 600 г
- Помидоры свежие — 500 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Перец сладкий — 200 г
- Рис — 30 г
- Чеснок — 5-6 зубцов
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Перец душистый горошком — 10 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец острый — по вкусу
- Горох — 400 г
- Голяшки свиные копченые — 500 г
- Белый хлеб — 300-400 г
- Масло сливочное — 30 г
- Мука — 15 г
- Соль — по вкусу
- Говядина или свинина — 500 г
- Перловка — 100 г
- Мука — 20 г
- Сливочное масло — 15 г
- Соль — по вкусу
- Говядина — 600 г
- Телятина — 400 г
- Ветчина — 200 г
- Сметана — 200 г
- Масло сливочное — 150 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Маринованные грибы — 50 г
- Маринованные огурцы — 50 г
- Маслины — 50 г
- Томатная паста — 50 г
- Мука — 30 г
- Зелень петрушки — 15 г
- Зелень укропа — 15 г
- Соль, перец — по вкусу
- Свекла — 700 г
- Мясо отварное или колбаса — 250 г
- Лук зелёный — 250 г
- Яйца — 4 шт.
- Сметана (20%) — 200 г
- Огурцы — 150 г
- Укроп — 30 г
- Петрушка — 15 г
- Соль, сахар, уксус — по вкусу
- Потроха от 2 кур
- Помидоры — 250 г
- Сметана — 75 г
- Лук репчатый — 4 шт.
- Рис — 40 г
- Яйца — 2 шт.
- Молоко — 1.25 л
- Цветная капуста — 600 г
- Яйца — 8 шт.
- Сметана — 100 г
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло сливочное — 65 г
- Мука — 45 г
- Сухари панировочные — 30 г
- Укроп рубленый — 1 ст. л.
- Соль по вкусу
- Мясо — 600 г
- Рис — 200 г
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Масло сливочное — 15 г
- Соль — по вкусу