Котлеты из говядины на взбитых белках
Это блюдо представляет собой образец классической домашней кухни, где простота ингредиентов сочетается с виртуозной техникой приготовления. Основой служит мягкая говядина, которую не пропускают через мясорубку, а наскабливают ножом, чтобы сохранить нежную, почти суфлеобразную структуру. Секрет особой воздушности кроется в добавлении взбитых в стойкую пену белков, которые делают текстуру котлет невесомой, а также в использовании размоченной французской булки, придающей сочность.
В отличие от стандартных котлет, эти изделия сначала слегка обжариваются до образования тонкой корочки, а затем проходят этап томления в кастрюле с маслом и бульоном под крышкой. Такой метод позволяет им полностью пропитаться ароматами соуса и сохранить внутреннюю мягкость. Подаются котлеты в том же соусе, в котором тушились, часто с добавлением сметаны для придания нежной сливочной ноты, либо с грибным соусом, что делает вкус более насыщенным и благородным.
Ингредиенты
- Говядина (мягкая часть) — 1350 г
- Масло сливочное — 225 г
- Булка французская — 1 шт.
- Яйца куриные — 3 шт.
- Мука пшеничная — 60 г
- Бульон — по необходимости
- Сметана — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Перец черный — по вкусу
Приготовление
Для начала мясо следует наскоблить ножом, чтобы получилась нежная мясная масса, либо пропустить через мясорубку два раза. Затем разотрите мясо в однородную кашицу. Французскую булку размочите в воде или бульоне, после чего тщательно отожмите от лишней жидкости и добавьте к мясу. Положите сливочное масло, соль, перец и три желтка. Хорошо вымешайте фарш до гладкости.
Отдельно взбейте три белка в крепкую пену. Аккуратно вмешайте взбитые белки в мясную смесь, чтобы сохранить воздушность. Сформируйте круглые котлеты, обваляйте каждую в муке.
На сковороде разогрейте часть сливочного масла и слегка обжарьте котлеты с обеих сторон до зарумянивания, чтобы они окрепли и сохраняли форму. Переложите обжаренные котлеты в широкую кастрюлю или сотейник, туда же слейте масло со сковороды. Добавьте оставшееся сливочное масло и немного бульона. Накройте крышкой и тушите на медленном огне до полной готовности.
Готовые котлеты подавайте с соусом, в котором они тушились. Для получения более нежного вкуса добавьте в соус две ложки сметаны. Также это блюдо отлично сочетается с грибным соусом.
Комментарии (0)
Другие блюда из мяса из книги «Подарок молодым хозяйкам»
- Говядина (толстый или тонкий край) — 1.2 кг
- Масло сливочное — 100 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Сыр швейцарский (например, Эмменталь) — 50 г
- Батон белый (черствый) — 200 г
- Яйца (желтки) — 2 шт.
- Перец черный молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Говядина (мякоть) — 1.2 кг
- Шпик — 150 г
- Ветчина — 150 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лук зеленый — 1 ст. ложка (мелко нарезанный)
- Морковь — 1 шт.
- Сметана — 180 мл
- Вино красное сухое — 80 мл
- Уксус (винный или столовый) — 2 ст. ложки
- Перец душистый горошком — 15-20 шт.
- Соль — по вкусу
- Мука ржаная — около 400 г (для запечатывания крышки)
- Говядина (мякоть) – 1350 г
- Масло сливочное – 115 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Корень петрушки – 1 шт.
- Корень сельдерея – 1 шт.
- Панировочные сухари – 3 ст. ложки
- Перец черный горошком – 5-6 шт.
- Гвоздика – 4 шт.
- Вино белое сухое – 150-200 мл
- Бульон мясной – 350 мл
- Лимон – 0.5 шт.
- Мука пшеничная – 1 ст. ложка
- Сметана (20%) – 100-200 мл
- Каперсы – 2 ст. ложки
- Соль – по вкусу
- Говядина без костей — 1.1 кг
- Лук репчатый — 2 шт. (около 160 г)
- Масло растительное — 10 мл (0.5 ст. л.)
- Хлеб белый — 60 г
- Грибы отварные (белые или шампиньоны) — 50 г
- Яйца — 1 шт.
- Сливочное масло — 50 г
- Сметана — 200 мл
- Бульон мясной или грибной — 400 мл
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец молотый — по вкусу
- Мускатный орех молотый — по вкусу
- Говядина (мякоть) — 3.2 кг
- Сельдь крупная — 1 шт.
- Яйца — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Лук зеленый — 4 пера
- Масло сливочное — 100 г
- Хлеб ржаной — для панировки и фарша
- Перец душистый горошком — по вкусу
- Перец черный горошком — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Бульон или вода — для тушения
- Мука пшеничная (или ржаной хлеб) — для соуса
- Говядина (мякоть) — 1.2 кг
- Шпик — 50 г (для шпигования)
- Ветчина или копченый язык — 100 г
- Шпик (для обжарки) — 100 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец душистый (горошек) — 20 шт.
- Вино (красное или белое) — 125–250 мл
- Уксус (винный) — 2 ст. ложки
- Лимон — 0.5 шт.
- Масло сливочное — 50 г