Пахлава-аришта
Пахлава-аришта — утонченный представитель восточной десертной классики, отличающийся от привычной слоеной пахлавы особой текстурой. Основой здесь служит тонко раскатанное пресное тесто, нарезанное в виде «лапши», которая при выпекании образует необычайно нежную, рассыпчатую структуру. Секрет этого десерта кроется в контрасте: хрупкие слои теста, обильно смазанные маслом, переплетаются с плотной, ароматной начинкой из молотых орехов, сахарной пудры и пряностей, а завершающим аккордом становится кисло-сладкий лимонный сироп, превращающий все компоненты в единое, тающее во рту целое.
Технология приготовления аришты требует внимания и аккуратности, но результат с лихвой окупает затраченные усилия. Готовый десерт пропитывается сиропом уже после выпечки, что позволяет ему сохранять идеальную влажность и насыщенный вкус. Удивительно, но такая пахлава не черствеет в течение полутора недель, оставаясь столь же свежей и аппетитной, как и в первый день. Это блюдо станет достойным украшением праздничного стола или изысканным дополнением к семейному чаепитию.
Ингредиенты
- Мука пшеничная — 500 г
- Масло сливочное (для теста) — 50 г
- Яйца — 3 шт.
- Сметана (жирность от 20%) — 200 г
- Сахар — 50 г
- Соль — 0.5 ч. ложки
- Разрыхлитель теста — 0.5 ч. ложки
- Орехи (грецкие, миндаль или фундук) очищенные — 350 г
- Сахарная пудра — 150 г
- Корица молотая — 4 ч. ложки
- Кардамон молотый — 2 г (примерно 6 капсул)
- Крошка кондитерская (из печенья или теста) — 2 ст. ложки
- Сахар (для сиропа) — 500 г
- Вода — 200 мл
- Лимон — 1 шт.
- Масло сливочное (для укладки и смазывания) — 100 г
Приготовление
Отделите 1 желток от белка. Желток растирают с сахаром до побеления, добавляют 50 г мягкого сливочного масла и перемешивают до однородности. Отдельно взбивают белок в пену и соединяют со сметаной. Все жидкие компоненты смешивают, добавляют соль и разрыхлитель, после чего постепенно всыпают муку и замешивают эластичное тесто. Не давая ему настаиваться, раскатывают несколько пластов толщиной 2–3 мм, дают им слегка подсохнуть на воздухе, затем сворачивают рулетом и нарезают тонкой «лапшой».
Для начинки орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой, молотой корицей и кардамоном. Чтобы приготовить кондитерскую крошку, небольшое количество нарезанной «лапши» выпекают в духовке 2–3 минуты до легкого зарумянивания и растирают в крошку, которую добавляют в ореховую смесь. Два яйца разделяют: желтки растирают с небольшим количеством сахарной пудры, белки взбивают в устойчивую пену, а затем соединяют с орехово-пряной массой, формируя плотную однородную смесь. Эту смесь раскатывают в тонкие пласты толщиной 3–5 мм.
Форму для выпечки смазывают сливочным маслом. На дно укладывают три слоя нарезанной «лапши», каждый слой смазывают маслом и ориентируют перпендикулярно предыдущему. Сверху кладут тонкий пласт ореховой начинки. Чередуют слои: слой «лапши» — слой начинки — слой «лапши» — слой начинки, после чего накрывают тремя финальными слоями «лапши», также промазывая каждый маслом. Верх смазывают яйцом и наносят ножом диагональные перекрестные линии, намечая порционные куски.
Форму ставят в разогретую до 220-230°С духовку. Через 5–8 минут пахлаву вынимают, заливают растопленным сливочным маслом строго по линиям разрезов и возвращают в духовку, уменьшив нагрев. Выпекают около 20 минут до готовности, которую проверяют деревянной шпажкой.
Параллельно варят сироп: из сахара, воды, сока и цедры лимона готовят сироп, доводя его до легкого загустения. Готовую пахлаву достают из духовки, не вынимая из формы, углубляют линии разрезов, заливают сироп и оставляют для пропитки на 10 минут. После этого десерт извлекают из формы, накрывают салфеткой и дают полностью остыть.
Комментарии (0)
Другие изделия из теста, десерты из книги «Национальные кухни наших народов»
- Айва — 1800 г
- Яблоки — 4 шт. (примерно 600-800 г)
- Сахар — 400 г
- Лимон (сок, мякоть и цедра) — 1 шт.
- Сахар для сиропа — 200 г (1 стакан)
- Вода для сиропа — 120 мл (0.5 стакана)
- Сахарная пудра для обсыпки — по вкусу
- Мука пшеничная — 240 г
- Масло сливочное — 150 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Желтки куриных яиц — 4 шт.
- Грецкие орехи (очищенные) — 100 г
- Яйцо для смазывания — 1 шт.
- Варенье вишневое — по 1 ягоде или 0.5 ч. ложки на печенье
- Пшеничная мука — 300 г
- Сливочное масло — 75 г
- Молоко — 120 мл
- Яйца — 1 шт.
- Дрожжи (сухие) — 10 г
- Кардамон (молотый) — 1 ч. ложка
- Ванильный сахар — 10 г
Для начинки
- Орехи (грецкие, фундук или миндаль) очищенные — 350 г
- Сахарная пудра — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Молотая корица — 4 ч. ложки
- Кардамон (молотый) — 1 ст. ложка
- Кондитерская крошка — 2 ст. ложки
- Мука пшеничная — 500 г
- Масло сливочное — 250 г
- Сахарная пудра — 200 г
- Мёд — 50 г
- Молоко — 160 мл
- Гвоздика (бутоны) — 8 шт.
- Цедра лимона молотая — 1 ч. ложка
- Кардамон (молотый) — 2 г (около 0.5 ч. ложки)
- Ванильный сахар — 10 г (1 пакетик)
- Мука пшеничная — 500 г
- Вода теплая (35 °C) — 250 мл
- Соль — 5 г
- Масло подсолнечное — 45 мл
- Масло сливочное — 100 г (для смазывания)
- Брынза — 300 г
- Яйцо куриное — 1 шт. (для смазывания)
- Мука пшеничная — 250 г
- Яйца — 1 шт.
- Масло растительное — 120 мл
- Вода теплая — 100 мл
- Соль — 3 г
Для начинки с брынзой
- Брынза тертая — 250 г
- Масло сливочное — 30 г
Для мясной начинки
- Фарш мясной (из вареного мяса) — 150 г
- Масло сливочное — 30 г
- Лук репчатый — 3 шт. (около 150 г)
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Укроп свежий — 1 ст. ложка
- Соль — по вкусу
Для луковой начинки
- Лук репчатый — 5-6 шт. (около 250 г)
- Масло сливочное — 45 г
- Перец черный молотый и соль — по вкусу
Для яблочной начинки
- Яблоки — 300 г
- Сахар — 50 г
- Сухари из белого хлеба — 25 г
Для теста
- Мука пшеничная — 725 г
- Масло сливочное — 75 г
- Яйца куриные — 2 шт.
- Дрожжи свежие — 40 г
- Вода — 250 мл
Для начинки
- Сахарная пудра — 450 г
- Орехи (грецкие, миндаль, фундук) — 500 г
- Кардамон молотый — 2 г
- Корица молотая — 12 г (4 ч. ложки)
- Масло сливочное топленое — 200 г
- Мед — 150 г
- Яйцо — 1 шт.
- Мука пшеничная — 400 г
- Дрожжи свежие — 25 г
- Сахар — 1 ст. ложка (примерно 25 г)
- Соль — 1 ч. ложка (примерно 7 г)
- Масло подсолнечное — 2-3 ст. ложки (примерно 30-45 мл)
Для подливки:
- Квас — 2-3 ст. ложки (примерно 30-45 мл)
- Чеснок — 1 головка
- Масло подсолнечное — 2-3 ст. ложки (примерно 30-45 мл)
- Соль — по вкусу