Борщ черниговский
Черниговский борщ выделяется среди прочих разновидностей этого блюда своей утонченной свежестью и сбалансированным вкусом. В отличие от традиционных рецептов, здесь нет уксусной кислоты и мучной заправки. Необходимую кислинку и аромат придают спелые помидоры и терпкие яблоки, которые добавляются в суп в самом конце приготовления, сохраняя свои природные ноты. Отсутствие сальной заправки делает бульон более прозрачным и легким, но при этом невероятно наваристым благодаря качественному мясу.
Изюминкой этого борща является использование кабачков. Их добавляют в блюдо без предварительного обжаривания, что придает готовому супу особую нежность и летнюю свежесть. Вместе с кабачками в кастрюлю отправляются помидоры и яблоки, создавая гармоничный ансамбль с традиционными корнеплодами и тушеной свеклой. Подается такой борщ со сметаной и измельченным чесноком, что подчеркивает богатство вкуса и делает его настоящим украшением обеда.
Ингредиенты
- Говядина или свинина — 500 г
- Капуста — 250-300 г
- Свекла — 1 шт. (~170 г)
- Кабачок — 1 шт. (~200 г)
- Фасоль вареная — 0.5 стакана (~100 г)
- Помидоры — 3-4 шт. (~320 г)
- Яблоки кислые — 2 шт.
- Масло сливочное — 30 г (2 ст. ложки)
- Лук репчатый — 1 шт. (~80 г)
- Корень петрушки — 1 шт. (~50 г)
- Морковь — 1 шт. (~80 г)
- Перец черный горошком — 5-6 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Сметана — 0.5 стакана (~100 г)
Приготовление
Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне до готовности, примерно 1.5-2 часа. Готовое мясо вынимают, отделяют от кости и нарезают порционными кусками, бульон процеживают.
Свеклу нарезают соломкой и тушат в отдельной посуде со сливочным маслом до мягкости. Лук, морковь и корень петрушки мелко нарезают (или натирают) и пассеруют на сливочном масле до золотистого цвета. Важно: кабачки, помидоры и яблоки не обжариваются.
В процеженный кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и подготовленную вареную фасоль. Следом, когда овощи станут мягкими, опускают в суп нарезанные кубиками кабачки, дольки помидоров (без кожицы, если есть желание) и кислые яблоки, очищенные от кожуры и семян. Туда же добавляют черный перец и лавровый лист.
После того как все ингредиенты будут в кастрюле, борщ варят еще 10-15 минут до полной готовности кабачков и яблок. В самом конце варки добавляют измельченный чеснок. Дают супу настояться под крышкой не менее 20 минут. Подают со сметаной и кусочками отварного мяса.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Говядина (мякоть) — 1500 г
- Сливочное масло — 200 г
- Репчатый лук — 3 шт.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Молоко — 60 мл
- Рис — 90 г
- Пшеничная мука — 1 ст. ложка (с горкой)
- Эстрагон (тархун) свежий — 3 ст. ложки (рубленый)
- Черный молотый перец — 1.5 ч. ложки
- Коньяк — 30 мл
- Соль — по вкусу
- Сухие белые грибы — 20 г
- Соленые грибы — 360 г
- Маслины без косточек — 100 г
- Капуста белокочанная свежая — 280 г
- Капуста квашеная — 240 г
- Морковь — 120 г
- Корень петрушки — 50 г
- Укроп — 20 г
- Сметана 20% — 100 г
- Корень сельдерея — 80 г
- Лук репчатый — 150 г
- Масло сливочное — 30 г
- Помидоры — 200 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Лимон — 0.5 шт.
- Филе рыбы (или порционные куски) — 500–750 г
- Картофель — 2 шт. (крупные)
- Репчатый лук — 3 шт.
- Алыча — 4–5 шт.
- Гранатовый или лимонный сок) — 15 мл
- Черный перец горошком — 8–10 шт.
- Петрушка — 15 г
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.
- Почки говяжьи — 250-300 г
- Огурцы соленые — 3 шт.
- Огуречный рассол — 120 мл (0.5 стакана)
- Картофель — 2-3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Крупа перловая — 30 г (2 ст. ложки)
- Укроп — 10 г (1 ст. ложка)
- Корень петрушки — 1 шт.
- Петрушка (зелень) — по вкусу
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Сельдерей (зелень) — по вкусу
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный (горошек) — 6 шт.
- Перец душистый (горошек) — 2 шт.
- Сметана — 100 г