Борщ черниговский
Черниговский борщ выделяется среди прочих разновидностей этого блюда своей утонченной свежестью и сбалансированным вкусом. В отличие от традиционных рецептов, здесь нет уксусной кислоты и мучной заправки. Необходимую кислинку и аромат придают спелые помидоры и терпкие яблоки, которые добавляются в суп в самом конце приготовления, сохраняя свои природные ноты. Отсутствие сальной заправки делает бульон более прозрачным и легким, но при этом невероятно наваристым благодаря качественному мясу.
Изюминкой этого борща является использование кабачков. Их добавляют в блюдо без предварительного обжаривания, что придает готовому супу особую нежность и летнюю свежесть. Вместе с кабачками в кастрюлю отправляются помидоры и яблоки, создавая гармоничный ансамбль с традиционными корнеплодами и тушеной свеклой. Подается такой борщ со сметаной и измельченным чесноком, что подчеркивает богатство вкуса и делает его настоящим украшением обеда.
Ингредиенты
- Говядина или свинина — 500 г
- Капуста — 250-300 г
- Свекла — 1 шт. (~170 г)
- Кабачок — 1 шт. (~200 г)
- Фасоль вареная — 0.5 стакана (~100 г)
- Помидоры — 3-4 шт. (~320 г)
- Яблоки кислые — 2 шт.
- Масло сливочное — 30 г (2 ст. ложки)
- Лук репчатый — 1 шт. (~80 г)
- Корень петрушки — 1 шт. (~50 г)
- Морковь — 1 шт. (~80 г)
- Перец черный горошком — 5-6 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Сметана — 0.5 стакана (~100 г)
Приготовление
Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне до готовности, примерно 1.5-2 часа. Готовое мясо вынимают, отделяют от кости и нарезают порционными кусками, бульон процеживают.
Свеклу нарезают соломкой и тушат в отдельной посуде со сливочным маслом до мягкости. Лук, морковь и корень петрушки мелко нарезают (или натирают) и пассеруют на сливочном масле до золотистого цвета. Важно: кабачки, помидоры и яблоки не обжариваются.
В процеженный кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и подготовленную вареную фасоль. Следом, когда овощи станут мягкими, опускают в суп нарезанные кубиками кабачки, дольки помидоров (без кожицы, если есть желание) и кислые яблоки, очищенные от кожуры и семян. Туда же добавляют черный перец и лавровый лист.
После того как все ингредиенты будут в кастрюле, борщ варят еще 10-15 минут до полной готовности кабачков и яблок. В самом конце варки добавляют измельченный чеснок. Дают супу настояться под крышкой не менее 20 минут. Подают со сметаной и кусочками отварного мяса.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйца — 1 шт.
- Соль — 0,5 ч. ложки
- Вода — 180 мл
- Мясо (говядина или баранина) — 500 г
- Масло растительное (или курдючное сало) — 200 г
- Картофель — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Редька зеленая — 1 шт.
- Свекла — 1 шт.
- Перец сладкий — 1 шт.
- Капуста белокочанная — 100 г
- Лук репчатый — 4 шт.
- Помидоры — 4 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Кинза свежая — 1 пучок (ок. 50 г)
- Перец красный молотый — 1 ч. ложка
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Зелень, чеснок и перец (для подачи) — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 250 г
- Лук репчатый — 150 г (2 шт.)
- Помидор — 120 г (1 шт.)
- Алыча свежая или сушеная — 60 г (3-4 шт.)
- Картофель — 150 г (1-2 шт.)
- Нут (замоченный на 10 часов) — 20 г (1 ст. ложка)
- Перец черный (горошек) — 0.5 г (6 шт.)
- Кинза (зелень) — 7 г (1 ст. ложка)
- Петрушка (зелень) — 7 г (1 ст. ложка)
- Чабер (зелень) — 3 г (0.5 ст. ложки)
- Шафран (тычинки) — 0.2 г (5-6 шт.)
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 250 г
- Масло топленое — 100 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Рис — 150 г (0.75 стакана)
- Маш (колотый) — 150 г (0.75 стакана)
- Барбарис (сушеный) — 2 ч. ложки
- Кинза (зелень) — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Укроп (зелень) — 1 ст. ложка (измельченного)
- Базилик (свежий) — 2 стебля
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — по вкусу
- Рыба речная — 1500 г
- Вода — 1750 мл
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 0.5 шт. (небольшая)
- Корень петрушки — 1 шт.
- Корень пастернака — 1 шт.
- Картофель — 2 шт.
- Укроп (свежий) — 1 ст. ложка (с горкой)
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец чёрный горошком — 8 шт.
- Эстрагон (тархун, свежий) — 1 ст. ложка (с горкой)
- Соль — 2 ч. ложки (по вкусу)
- Баранина — 500 г
- Фасоль сухая — 100 г
- Мука пшеничная — 150 г
- Яйца куриные — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Мята сушеная — 10 г
- Кинза свежая — 20 г
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Перец черный молотый — 2 г
- Шафран (настой) — 20 мл
- Соль — по вкусу
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Вода — 1.25 л
- Молоко — 1 л
- Филе трески — 1–1.5 кг
- Картофель — 600 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло сливочное — 40 г
- Мука пшеничная — 1 ст. л.
- Укроп — 10 г
- Корень петрушки — 30 г
- Соль — по вкусу
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу