Борщ полтавский с галушками
Полтавский борщ занимает особое место в украинской кулинарной традиции. Его главное отличие от других разновидностей этого супа заключается в сытной заправке — галушках из гречневой муки, которые придают блюду уникальную текстуру и насыщенный вкус. Основой для навара служит домашняя птица, чаще всего гусь или утка, что делает бульон крепким, ароматным и характерно «тягучим».
В остальном технология приготовления сохраняет черты классического украинского борща: яркий свекольный цвет поддерживается добавлением уксуса, а томатная паста или свежие помидоры обеспечивают приятную кислинку. Сочетание корнеплодов, квашеной или свежей капусты и пряных специй создает гармоничный вкусовой баланс, а сметана и чеснок, добавляемые в тарелку, подчеркивают богатство этого первого блюда.
Ингредиенты
- Гусь или утка — 600 г
- Свекла — 1 шт.
- Капуста — 0.25 кочана
- Картофель — 3 шт.
- Сало — 50 г
- Масло сливочное — 25 г
- Мука гречневая — 80 г
- Яйца — 1 шт.
- Томатная паста — 120 г или 2-3 помидора
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Лук репчатый — 1–2 шт.
- Уксус (9%) — 1 столовая ложка
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Перец черный горошком — 5 шт.
- Сметана — 0.5 стакана
Приготовление
Сначала сварите бульон. Для этого залейте мясо гуся или утки холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне до полуготовности мяса. Затем добавьте в бульон нарезанный кубиками картофель и тонко нашинкованную капусту. Продолжайте варку.
Пока варятся овощи, подготовьте заправку. На сковороде растопите сало вместе со сливочным маслом, обжарьте на этой смеси мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, натёртые на крупной тёрке. Добавьте свёклу, нашинкованную соломкой, влейте уксус и томатную пасту (или протёртые помидоры). Тушите овощи до мягкости, затем переложите их в кастрюлю с бульоном. Посолите, добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите борщ до полной готовности всех ингредиентов.
Приготовьте галушки. Вскипятите четверть стакана воды. В небольшой миске разведите в этом кипятке одну столовую ложку гречневой муки, тщательно разотрите до однородности и дайте смеси остыть. Добавьте яйцо и оставшуюся гречневую муку, хорошо перемешайте. Тесто должно получиться по консистенции чуть гуще сметаны. Если оно слишком плотное, добавьте немного тёплой воды. Отдельно вскипятите подсоленную воду. Зачерпывая тесто чайной ложкой, опускайте галушки в кипящую воду. Варите их до всплытия, затем откиньте на дуршлаг.
За 5–7 минут до окончания варки борща добавьте в кастрюлю готовые галушки. Дайте супу настояться под крышкой. При подаче в каждую тарелку добавьте измельчённый чеснок и ложку сметаны.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Вода — 1.25 л
- Молоко — 1 л
- Филе трески — 1–1.5 кг
- Картофель — 600 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло сливочное — 40 г
- Мука пшеничная — 1 ст. л.
- Укроп — 10 г
- Корень петрушки — 30 г
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 250 г
- Масло топленое — 100 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Рис — 150 г (0.75 стакана)
- Маш (колотый) — 150 г (0.75 стакана)
- Барбарис (сушеный) — 2 ч. ложки
- Кинза (зелень) — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Укроп (зелень) — 1 ст. ложка (измельченного)
- Базилик (свежий) — 2 стебля
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.
- Рыба (крупными кусками) — 1.5 кг
- Вода — 1.5–1.75 л
- Огурцы соленые — 2 шт.
- Рассол огуречный — 250 мл
- Картофель — 3–4 шт.
- Лимон — 0.5 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Петрушка (зелень) — по вкусу
- Морковь — 1 шт.
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Укроп — 1 ст. ложка
- Шафран — 5–6 тычинок
- Эстрагон (тархун) свежий — 1 ст. ложка или сухой — 1 ч. ложка
- Вода — 4 л
- Нут — 1 кг
- Лук репчатый — 4 шт. (около 400 г)
- Баранина — 1 кг
- Лавровый лист — 10 шт.
- Перец чёрный горошком — 20 г (около 1 ст. ложки с горкой)
- Сода пищевая — 2 ч. ложки
- Соль — по вкусу
- Филе рыбы (или порционные куски) — 500–750 г
- Картофель — 2 шт. (крупные)
- Репчатый лук — 3 шт.
- Алыча — 4–5 шт.
- Гранатовый или лимонный сок) — 15 мл
- Черный перец горошком — 8–10 шт.
- Петрушка — 15 г
- Соль — по вкусу
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Кости (говяжьи) — 750 г
- Свекла — 2 шт. (крупные)
- Картофель — 5 шт.
- Сосиски — 250 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Томатная паста — 50 г (2 ст. ложки)
- Уксус (3%) — 30 мл (2 ст. ложки)
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Масло сливочное — 15 г (1 ст. ложка)
- Сахар — 5 г (1–2 ч. ложки)
- Перец черный горошком — 6 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Зелень петрушки — 10 г (1 ст. ложка)
- Сметана (15-20%) — 100 г (0.5 стакана)