Борщ полтавский с галушками
Полтавский борщ занимает особое место в украинской кулинарной традиции. Его главное отличие от других разновидностей этого супа заключается в сытной заправке — галушках из гречневой муки, которые придают блюду уникальную текстуру и насыщенный вкус. Основой для навара служит домашняя птица, чаще всего гусь или утка, что делает бульон крепким, ароматным и характерно «тягучим».
В остальном технология приготовления сохраняет черты классического украинского борща: яркий свекольный цвет поддерживается добавлением уксуса, а томатная паста или свежие помидоры обеспечивают приятную кислинку. Сочетание корнеплодов, квашеной или свежей капусты и пряных специй создает гармоничный вкусовой баланс, а сметана и чеснок, добавляемые в тарелку, подчеркивают богатство этого первого блюда.
Ингредиенты
- Гусь или утка — 600 г
- Свекла — 1 шт.
- Капуста — 0.25 кочана
- Картофель — 3 шт.
- Сало — 50 г
- Масло сливочное — 25 г
- Мука гречневая — 80 г
- Яйца — 1 шт.
- Томатная паста — 120 г или 2-3 помидора
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Лук репчатый — 1–2 шт.
- Уксус (9%) — 1 столовая ложка
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Перец черный горошком — 5 шт.
- Сметана — 0.5 стакана
Приготовление
Сначала сварите бульон. Для этого залейте мясо гуся или утки холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне до полуготовности мяса. Затем добавьте в бульон нарезанный кубиками картофель и тонко нашинкованную капусту. Продолжайте варку.
Пока варятся овощи, подготовьте заправку. На сковороде растопите сало вместе со сливочным маслом, обжарьте на этой смеси мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, натёртые на крупной тёрке. Добавьте свёклу, нашинкованную соломкой, влейте уксус и томатную пасту (или протёртые помидоры). Тушите овощи до мягкости, затем переложите их в кастрюлю с бульоном. Посолите, добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите борщ до полной готовности всех ингредиентов.
Приготовьте галушки. Вскипятите четверть стакана воды. В небольшой миске разведите в этом кипятке одну столовую ложку гречневой муки, тщательно разотрите до однородности и дайте смеси остыть. Добавьте яйцо и оставшуюся гречневую муку, хорошо перемешайте. Тесто должно получиться по консистенции чуть гуще сметаны. Если оно слишком плотное, добавьте немного тёплой воды. Отдельно вскипятите подсоленную воду. Зачерпывая тесто чайной ложкой, опускайте галушки в кипящую воду. Варите их до всплытия, затем откиньте на дуршлаг.
За 5–7 минут до окончания варки борща добавьте в кастрюлю готовые галушки. Дайте супу настояться под крышкой. При подаче в каждую тарелку добавьте измельчённый чеснок и ложку сметаны.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Кости (говяжьи) — 750 г
- Свекла — 2 шт. (крупные)
- Картофель — 5 шт.
- Сосиски — 250 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Томатная паста — 50 г (2 ст. ложки)
- Уксус (3%) — 30 мл (2 ст. ложки)
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Масло сливочное — 15 г (1 ст. ложка)
- Сахар — 5 г (1–2 ч. ложки)
- Перец черный горошком — 6 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Зелень петрушки — 10 г (1 ст. ложка)
- Сметана (15-20%) — 100 г (0.5 стакана)
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйца — 1 шт.
- Соль — 0,5 ч. ложки
- Вода — 180 мл
- Мясо (говядина или баранина) — 500 г
- Масло растительное (или курдючное сало) — 200 г
- Картофель — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Редька зеленая — 1 шт.
- Свекла — 1 шт.
- Перец сладкий — 1 шт.
- Капуста белокочанная — 100 г
- Лук репчатый — 4 шт.
- Помидоры — 4 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Кинза свежая — 1 пучок (ок. 50 г)
- Перец красный молотый — 1 ч. ложка
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Зелень, чеснок и перец (для подачи) — по вкусу
- Говядина — 250 г
- Баранина (грудинка) — 250 г
- Капуста белокочанная — 0.25 кочана
- Картофель — 4 шт.
- Свекла крупная — 1 шт.
- Свекольный квас — 0.5 л
- Фасоль — 2 ст. ложки
- Яблоки кислые — 2 шт.
- Помидоры — 2-3 шт.
- Масло растительное — 2 ст. ложки
- Сало — 1 ст. ложка (мелко нарезанное)
- Лук репчатый — 1-2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Зелень петрушки — 1 ст. ложка
- Зелень сельдерея — 1 ч. ложка
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец душистый горошком — 3 шт.
- Перец красный молотый — 0.25 ч. ложки
- Чеснок — 0.5 головки
- Мацони — 1 л
- Вода — 500 мл
- Лук репчатый — 3-4 шт. (среднего размера)
- Яйца — 2-3 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Мука пшеничная — 30 г (2 ст. ложки)
- Мята сухая (или свежая) — 1 ч. ложка
- Кинза (или эстрагон) — 1 ст. ложка (измельченной зелени)
- Укроп — 1 ст. ложка (измельченного)
- Соль — по вкусу
- Сухие белые грибы — 20 г
- Соленые грибы — 360 г
- Маслины без косточек — 100 г
- Капуста белокочанная свежая — 280 г
- Капуста квашеная — 240 г
- Морковь — 120 г
- Корень петрушки — 50 г
- Укроп — 20 г
- Сметана 20% — 100 г
- Корень сельдерея — 80 г
- Лук репчатый — 150 г
- Масло сливочное — 30 г
- Помидоры — 200 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Лимон — 0.5 шт.
- Вода — 1.25 л
- Лук репчатый — 5 шт. (средние)
- Лук-порей — 1 стебель
- Корень петрушки — 1 шт. (примерно 50 г)
- Корень сельдерея — 50 г
- Укроп свежий — 1 ст. ложка (измельченного)
- Перец черный горошком — 5 шт.
- Соль — 1 ч. ложка
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Говядина (мякоть) — 1500 г
- Сливочное масло — 200 г
- Репчатый лук — 3 шт.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Молоко — 60 мл
- Рис — 90 г
- Пшеничная мука — 1 ст. ложка (с горкой)
- Эстрагон (тархун) свежий — 3 ст. ложки (рубленый)
- Черный молотый перец — 1.5 ч. ложки
- Коньяк — 30 мл
- Соль — по вкусу