Довга
Довга — жемчужина азербайджанской кухни, суп, который стирает границы между первым и вторым блюдом. Его основа — катык, сквашенное молоко, напоминающее по вкусу густой йогурт или простоквашу, но с более нежной консистенцией. Блюдо сочетает в себе приятную кислинку кисломолочной основы, сытность риса и нута, а также яркие ноты свежей зелени и пряностей. В зависимости от сезона, довга может выступать в роли согревающего зимнего обеда или освежающего летнего угощения, подаваемого холодным.
Уникальность этого супа кроется не только в наборе ингредиентов, но и в технологии приготовления. Секрет шелковистой, напоминающей соус консистенции кроется в непрерывном круговом помешивании — от момента постановки на огонь до полного остывания. Именно этот процесс, требующий терпения и внимания, не позволяет катыку свернуться хлопьями, превращая бульон в однородную, густоватую массу, в которой плавают нежные фрикадельки и ароматная зелень.
Ингредиенты
- Катык — 1000-1250 г
- Яйца — 1 шт.
- Нут (замоченный с вечера) — 30 г
- Мука пшеничная — 15 г (0.5 ст. ложки)
- Рис — 90 г
- Шпинат (мелко нарезанный) — 50 г
- Щавель (мелко нарезанный) — 40 г
- Петрушка (зелень) — 20 г
- Кинза — 20 г
- Мята свежая — 20 г
Для фрикаделек:
- Мясной фарш (баранина) — 100 г
- Лук репчатый — 70 г (1 шт.)
- Рис отварной — 90 г
- Яйца — 1 шт.
- Мука для панировки — 20 г
- Мята сушеная — 5 г (0.5 ст. ложки)
- Перец черный молотый — 3 г
- Соль — по вкусу
Приготовление
Для начала подготовьте катык: если он жидковат, откиньте его на марлю, чтобы стекла лишняя сыворотка — от этого будет зависеть густота будущего супа. Отдельно соедините стакан катыка, взбитое яйцо и половину ложки муки, тщательно размешайте до гладкости.
Для фрикаделек смешайте фарш, отварной рис, мелко нарезанный лук, яйцо, сушеную мяту, черный перец и соль. Вымесите массу, сформуйте небольшие шарики и обваляйте их в оставшейся муке.
В эмалированной кастрюле соедините основной объем катыка, промытый рис и замоченный нут. Добейтесь полной однородности, после чего постепенно влейте холодную воду, регулируя количество в зависимости от желаемой густоты (суп должен напоминать консистенцию кефира). Поставьте кастрюлю на средний огонь. С этого момента начинается самое важное: непрерывно помешивайте суп деревянной ложкой строго в одном направлении, не допуская даже намека на бурное кипение.
Как только на поверхности появятся первые признаки закипания, аккуратно, не прекращая помешивания, опустите в суп фрикадельки и всю мелко нарезанную свежую зелень (шпинат, щавель, петрушку, кинзу и мяту). Дождитесь повторного закипания, слегка подсолите, убавьте огонь до минимума и варите, пока рис и нут не станут мягкими. Когда крупы будут готовы, влейте в кастрюлю заранее подготовленную катычно-яичную смесь, постоянно перемешивая, и сразу снимите с огня.
Даже сняв кастрюлю с плиты, не останавливайтесь — продолжайте мешать суп еще 5-7 минут. Это ключевой прием, который гарантирует, что довга сохранит свою нежную, сметанообразную текстуру и не расслоится. Подавайте горячей в холодное время года или охлажденной летом, разлив по глубоким тарелкам.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Говядина (мякоть) — 1500 г
- Сливочное масло — 200 г
- Репчатый лук — 3 шт.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Молоко — 60 мл
- Рис — 90 г
- Пшеничная мука — 1 ст. ложка (с горкой)
- Эстрагон (тархун) свежий — 3 ст. ложки (рубленый)
- Черный молотый перец — 1.5 ч. ложки
- Коньяк — 30 мл
- Соль — по вкусу
- Рыба (крупными кусками) — 1.5 кг
- Вода — 1.5–1.75 л
- Огурцы соленые — 2 шт.
- Рассол огуречный — 250 мл
- Картофель — 3–4 шт.
- Лимон — 0.5 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Петрушка (зелень) — по вкусу
- Морковь — 1 шт.
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Укроп — 1 ст. ложка
- Шафран — 5–6 тычинок
- Эстрагон (тархун) свежий — 1 ст. ложка или сухой — 1 ч. ложка
- Баранина (грудинка или лопатка) — 250 г
- Нут — 30 г
- Репчатый лук — 2 шт.
- Помидор — 1 шт. (около 100 г)
- Алыча (свежая или замороженная) — 4 шт.
- Картофель — 2 шт. (около 200 г)
- Черный перец горошком — 6 шт.
- Шафран — 0.2 г (5-6 тычинок)
- Кинза свежая — 10 г
- Петрушка свежая — 10 г
- Чабер свежий или сушеный — 3 г (0.5 ст. ложки)
- Соль — по вкусу
Для фарша
- Баранина (мякоть с костью) — 1 кг
- Курдючное сало — 75 г
- Яйца — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Мята сушеная молотая — 15 г
- Базилик сушеный молотый — 15 г
- Перец черный молотый — 5 г
Для теста
- Мука пшеничная — 300 г
- Яйца — 2 шт.
- Сыворотка молочная — 125 мл
Для бульона
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Перец черный (горошек) — 6-8 горошин
- Шафран (тычинки) — 7-8 шт.
- Петрушка свежая — 15 г
- Укроп свежий — 15 г
- Эстрагон свежий — 15 г
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Вода — 1.25 л
- Лук репчатый — 5 шт. (средние)
- Лук-порей — 1 стебель
- Корень петрушки — 1 шт. (примерно 50 г)
- Корень сельдерея — 50 г
- Укроп свежий — 1 ст. ложка (измельченного)
- Перец черный горошком — 5 шт.
- Соль — 1 ч. ложка
- Баранина — 500 г
- Фасоль сухая — 100 г
- Мука пшеничная — 150 г
- Яйца куриные — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Мята сушеная — 10 г
- Кинза свежая — 20 г
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Перец черный молотый — 2 г
- Шафран (настой) — 20 мл
- Соль — по вкусу
- Гусь или утка — 600 г
- Свекла — 1 шт.
- Капуста — 0.25 кочана
- Картофель — 3 шт.
- Сало — 50 г
- Масло сливочное — 25 г
- Мука гречневая — 80 г
- Яйца — 1 шт.
- Томатная паста — 120 г или 2-3 помидора
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Лук репчатый — 1–2 шт.
- Уксус (9%) — 1 столовая ложка
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Перец черный горошком — 5 шт.
- Сметана — 0.5 стакана