Довга
Довга — жемчужина азербайджанской кухни, суп, который стирает границы между первым и вторым блюдом. Его основа — катык, сквашенное молоко, напоминающее по вкусу густой йогурт или простоквашу, но с более нежной консистенцией. Блюдо сочетает в себе приятную кислинку кисломолочной основы, сытность риса и нута, а также яркие ноты свежей зелени и пряностей. В зависимости от сезона, довга может выступать в роли согревающего зимнего обеда или освежающего летнего угощения, подаваемого холодным.
Уникальность этого супа кроется не только в наборе ингредиентов, но и в технологии приготовления. Секрет шелковистой, напоминающей соус консистенции кроется в непрерывном круговом помешивании — от момента постановки на огонь до полного остывания. Именно этот процесс, требующий терпения и внимания, не позволяет катыку свернуться хлопьями, превращая бульон в однородную, густоватую массу, в которой плавают нежные фрикадельки и ароматная зелень.
Ингредиенты
- Катык — 1000-1250 г
- Яйца — 1 шт.
- Нут (замоченный с вечера) — 30 г
- Мука пшеничная — 15 г (0.5 ст. ложки)
- Рис — 90 г
- Шпинат (мелко нарезанный) — 50 г
- Щавель (мелко нарезанный) — 40 г
- Петрушка (зелень) — 20 г
- Кинза — 20 г
- Мята свежая — 20 г
Для фрикаделек:
- Мясной фарш (баранина) — 100 г
- Лук репчатый — 70 г (1 шт.)
- Рис отварной — 90 г
- Яйца — 1 шт.
- Мука для панировки — 20 г
- Мята сушеная — 5 г (0.5 ст. ложки)
- Перец черный молотый — 3 г
- Соль — по вкусу
Приготовление
Для начала подготовьте катык: если он жидковат, откиньте его на марлю, чтобы стекла лишняя сыворотка — от этого будет зависеть густота будущего супа. Отдельно соедините стакан катыка, взбитое яйцо и половину ложки муки, тщательно размешайте до гладкости.
Для фрикаделек смешайте фарш, отварной рис, мелко нарезанный лук, яйцо, сушеную мяту, черный перец и соль. Вымесите массу, сформуйте небольшие шарики и обваляйте их в оставшейся муке.
В эмалированной кастрюле соедините основной объем катыка, промытый рис и замоченный нут. Добейтесь полной однородности, после чего постепенно влейте холодную воду, регулируя количество в зависимости от желаемой густоты (суп должен напоминать консистенцию кефира). Поставьте кастрюлю на средний огонь. С этого момента начинается самое важное: непрерывно помешивайте суп деревянной ложкой строго в одном направлении, не допуская даже намека на бурное кипение.
Как только на поверхности появятся первые признаки закипания, аккуратно, не прекращая помешивания, опустите в суп фрикадельки и всю мелко нарезанную свежую зелень (шпинат, щавель, петрушку, кинзу и мяту). Дождитесь повторного закипания, слегка подсолите, убавьте огонь до минимума и варите, пока рис и нут не станут мягкими. Когда крупы будут готовы, влейте в кастрюлю заранее подготовленную катычно-яичную смесь, постоянно перемешивая, и сразу снимите с огня.
Даже сняв кастрюлю с плиты, не останавливайтесь — продолжайте мешать суп еще 5-7 минут. Это ключевой прием, который гарантирует, что довга сохранит свою нежную, сметанообразную текстуру и не расслоится. Подавайте горячей в холодное время года или охлажденной летом, разлив по глубоким тарелкам.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Картофель — 6 шт. (около 600 г)
- Пшено — 100 г (0.5 стакана)
- Сало — 250 г
- Лук репчатый — 3-4 шт. (250-300 г)
- Зелень петрушки — 2 ст. ложки (рубленая)
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.
Для фарша
- Баранина (мякоть с костью) — 1 кг
- Курдючное сало — 75 г
- Яйца — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Мята сушеная молотая — 15 г
- Базилик сушеный молотый — 15 г
- Перец черный молотый — 5 г
Для теста
- Мука пшеничная — 300 г
- Яйца — 2 шт.
- Сыворотка молочная — 125 мл
Для бульона
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Перец черный (горошек) — 6-8 горошин
- Шафран (тычинки) — 7-8 шт.
- Петрушка свежая — 15 г
- Укроп свежий — 15 г
- Эстрагон свежий — 15 г
- Баранина — 500–700 г
- Курдюк — 500 г
- Отварной рис — 200 г
- Сушеная алыча — 20 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Нут — 60 г
- Картофель — 2–3 шт.
- Яйца — 1 шт.
- Настой шафрана — 15 мл
- Сухая мята — 3 ч. л.
- Молотый перец — 5 г
- Соль — 5–10 г
- Базилик свежий — 2 веточки
- Эстрагон свежий — 1 веточка
- Петрушка свежая — 5 г
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.
- Баранина (мякоть) — 250 г
- Лук репчатый — 150 г (2 шт.)
- Помидор — 120 г (1 шт.)
- Алыча свежая или сушеная — 60 г (3-4 шт.)
- Картофель — 150 г (1-2 шт.)
- Нут (замоченный на 10 часов) — 20 г (1 ст. ложка)
- Перец черный (горошек) — 0.5 г (6 шт.)
- Кинза (зелень) — 7 г (1 ст. ложка)
- Петрушка (зелень) — 7 г (1 ст. ложка)
- Чабер (зелень) — 3 г (0.5 ст. ложки)
- Шафран (тычинки) — 0.2 г (5-6 шт.)
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 250 г
- Масло топленое — 100 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Рис — 150 г (0.75 стакана)
- Маш (колотый) — 150 г (0.75 стакана)
- Барбарис (сушеный) — 2 ч. ложки
- Кинза (зелень) — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Укроп (зелень) — 1 ст. ложка (измельченного)
- Базилик (свежий) — 2 стебля
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — по вкусу
- Сухие белые грибы — 20 г
- Соленые грибы — 360 г
- Маслины без косточек — 100 г
- Капуста белокочанная свежая — 280 г
- Капуста квашеная — 240 г
- Морковь — 120 г
- Корень петрушки — 50 г
- Укроп — 20 г
- Сметана 20% — 100 г
- Корень сельдерея — 80 г
- Лук репчатый — 150 г
- Масло сливочное — 30 г
- Помидоры — 200 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Лимон — 0.5 шт.