Дюшбара
Дюшбара — это квинтэссенция азербайджанской кухни, блюдо, требующее терпения и мастерства. Оно представляет собой прозрачный наваристый бульон, сваренный из бараньих костей, наполненный изящными треугольными пельмешками ручной лепки. Размер каждого пельменя не превышает нескольких сантиметров, что подчеркивает виртуозность кулинара. Секрет насыщенного вкуса кроется в добавлении курдючного сала, которое придает бульону и фаршу особую сочность и благородную жирность.
Пряная композиция блюда строится на сочетании мяты, базилика и шафрана, которые окрашивают бульон в золотистый цвет и наполняют его восточными нотками. Дюшбару подают как полноценное первое блюдо, обильно посыпая свежей зеленью. Этот суп не просто согревает, он дарит ощущение праздника и домашнего уюта, раскрывая богатые гастрономические традиции Закавказья.
Ингредиенты
Для фарша
- Баранина (мякоть с костью) — 1 кг
- Курдючное сало — 75 г
- Яйца — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Мята сушеная молотая — 15 г
- Базилик сушеный молотый — 15 г
- Перец черный молотый — 5 г
Для теста
- Мука пшеничная — 300 г
- Яйца — 2 шт.
- Сыворотка молочная — 125 мл
Для бульона
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Перец черный (горошек) — 6-8 горошин
- Шафран (тычинки) — 7-8 шт.
- Петрушка свежая — 15 г
- Укроп свежий — 15 г
- Эстрагон свежий — 15 г
Приготовление
Отделите мякоть баранины от костей. Кости залейте 1.25 литрами холодной воды, добавьте одну целую очищенную луковицу и варите на медленном огне около 1.5–2 часов. Готовый бульон процедите, луковицу удалите.
Для фарша мякоть баранины, вторую луковицу, чеснок и курдючное сало (50 г) дважды пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш яйцо, сушеную мяту, базилик, черный молотый перец и соль. Тщательно вымешайте и уберите в холодильник на 15 минут.
Замесите тесто: смешайте муку с солью, добавьте два яйца и сыворотку. Вымешивайте до получения крутого, эластичного теста. Заверните его во влажную салфетку и оставьте «отдыхать» на 20–25 минут. Затем раскатайте тесто в тончайший пласт толщиной не более 1 мм. Нарежьте пласт на квадратики размером 3.5 на 3.5 см.
На каждый квадратик теста выложите по половине чайной ложки фарша. Слепите пельмени треугольником, соединяя противоположные углы. Дайте заготовкам слегка подсохнуть на столе. Затем обжарьте их на сковороде с небольшим количеством масла (растительного или курдючного) в течение 3–4 минут до легкого румянца. После обжарки отварите пельмени в подсоленной воде 5–7 минут.
Доведите бульон до кипения. Оставшееся курдючное сало (25 г) нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до золотистого цвета, добавьте в бульон. Туда же положите отваренные пельмени, горошины черного перца и тычинки шафрана. Доведите до кипения, снимите с огня и введите мелко нарезанную зелень: петрушку, укроп, эстрагон и нарезанный кольцами лук-порей. Дайте настояться 5–7 минут перед подачей.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 250 г
- Лук репчатый — 150 г (2 шт.)
- Помидор — 120 г (1 шт.)
- Алыча свежая или сушеная — 60 г (3-4 шт.)
- Картофель — 150 г (1-2 шт.)
- Нут (замоченный на 10 часов) — 20 г (1 ст. ложка)
- Перец черный (горошек) — 0.5 г (6 шт.)
- Кинза (зелень) — 7 г (1 ст. ложка)
- Петрушка (зелень) — 7 г (1 ст. ложка)
- Чабер (зелень) — 3 г (0.5 ст. ложки)
- Шафран (тычинки) — 0.2 г (5-6 шт.)
- Соль — по вкусу
- Говядина — 250 г
- Баранина (грудинка) — 250 г
- Капуста белокочанная — 0.25 кочана
- Картофель — 4 шт.
- Свекла крупная — 1 шт.
- Свекольный квас — 0.5 л
- Фасоль — 2 ст. ложки
- Яблоки кислые — 2 шт.
- Помидоры — 2-3 шт.
- Масло растительное — 2 ст. ложки
- Сало — 1 ст. ложка (мелко нарезанное)
- Лук репчатый — 1-2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Зелень петрушки — 1 ст. ложка
- Зелень сельдерея — 1 ч. ложка
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец душистый горошком — 3 шт.
- Перец красный молотый — 0.25 ч. ложки
- Чеснок — 0.5 головки
- Катык — 1000-1250 г
- Яйца — 1 шт.
- Нут (замоченный с вечера) — 30 г
- Мука пшеничная — 15 г (0.5 ст. ложки)
- Рис — 90 г
- Шпинат (мелко нарезанный) — 50 г
- Щавель (мелко нарезанный) — 40 г
- Петрушка (зелень) — 20 г
- Кинза — 20 г
- Мята свежая — 20 г
Для фрикаделек:
- Мясной фарш (баранина) — 100 г
- Лук репчатый — 70 г (1 шт.)
- Рис отварной — 90 г
- Яйца — 1 шт.
- Мука для панировки — 20 г
- Мята сушеная — 5 г (0.5 ст. ложки)
- Перец черный молотый — 3 г
- Соль — по вкусу
- Баранина — 500 г
- Фасоль сухая — 100 г
- Мука пшеничная — 150 г
- Яйца куриные — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Мята сушеная — 10 г
- Кинза свежая — 20 г
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Перец черный молотый — 2 г
- Шафран (настой) — 20 мл
- Соль — по вкусу
- Потроха от 2 кур (желудки, сердце, печень) — 400–500 г
- Соленые огурцы — 4 шт. (примерно 300–350 г)
- Морковь — 1 шт. (90 г)
- Репа — 1 шт. (150 г)
- Рис — 3 ст. ложки (45 г)
- Репчатый лук — 1 шт. (80 г)
- Лук-порей — 1 шт. (белая часть, 100 г)
- Корень петрушки — 1 шт. (50 г)
- Свежая зелень петрушки — 10 г
- Укроп — 2 ст. ложки (10 г)
- Эстрагон (тархун) — 1 ст. ложка (5 г)
- Чабер — 1 ст. ложка (5 г)
- Черный перец горошком — 8 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика (10 г)
- Сливочное масло — 25–30 г
- Вода — 1.5 л
- Соль — по вкусу
- Баранина (грудинка или мякоть на кости) — 1000 г
- Лук репчатый — 500 г
- Картофель — 600 г
- Морковь — 300 г
- Помидоры — 300 г
- Перец сладкий — 200 г
- Курдючный жир или растительное масло — 50 г
- Зира (кумин) — 5 г
- Кинза свежая — 30 г
- Укроп свежий — 20 г
- Перец черный молотый — 5 г
- Перец красный молотый — 3 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — по вкусу
- Гусь или утка — 600 г
- Свекла — 1 шт.
- Капуста — 0.25 кочана
- Картофель — 3 шт.
- Сало — 50 г
- Масло сливочное — 25 г
- Мука гречневая — 80 г
- Яйца — 1 шт.
- Томатная паста — 120 г или 2-3 помидора
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Лук репчатый — 1–2 шт.
- Уксус (9%) — 1 столовая ложка
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Перец черный горошком — 5 шт.
- Сметана — 0.5 стакана