Дюшбара
Дюшбара — это квинтэссенция азербайджанской кухни, блюдо, требующее терпения и мастерства. Оно представляет собой прозрачный наваристый бульон, сваренный из бараньих костей, наполненный изящными треугольными пельмешками ручной лепки. Размер каждого пельменя не превышает нескольких сантиметров, что подчеркивает виртуозность кулинара. Секрет насыщенного вкуса кроется в добавлении курдючного сала, которое придает бульону и фаршу особую сочность и благородную жирность.
Пряная композиция блюда строится на сочетании мяты, базилика и шафрана, которые окрашивают бульон в золотистый цвет и наполняют его восточными нотками. Дюшбару подают как полноценное первое блюдо, обильно посыпая свежей зеленью. Этот суп не просто согревает, он дарит ощущение праздника и домашнего уюта, раскрывая богатые гастрономические традиции Закавказья.
Ингредиенты
Для фарша
- Баранина (мякоть с костью) — 1 кг
- Курдючное сало — 75 г
- Яйца — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Мята сушеная молотая — 15 г
- Базилик сушеный молотый — 15 г
- Перец черный молотый — 5 г
Для теста
- Мука пшеничная — 300 г
- Яйца — 2 шт.
- Сыворотка молочная — 125 мл
Для бульона
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Перец черный (горошек) — 6-8 горошин
- Шафран (тычинки) — 7-8 шт.
- Петрушка свежая — 15 г
- Укроп свежий — 15 г
- Эстрагон свежий — 15 г
Приготовление
Отделите мякоть баранины от костей. Кости залейте 1.25 литрами холодной воды, добавьте одну целую очищенную луковицу и варите на медленном огне около 1.5–2 часов. Готовый бульон процедите, луковицу удалите.
Для фарша мякоть баранины, вторую луковицу, чеснок и курдючное сало (50 г) дважды пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш яйцо, сушеную мяту, базилик, черный молотый перец и соль. Тщательно вымешайте и уберите в холодильник на 15 минут.
Замесите тесто: смешайте муку с солью, добавьте два яйца и сыворотку. Вымешивайте до получения крутого, эластичного теста. Заверните его во влажную салфетку и оставьте «отдыхать» на 20–25 минут. Затем раскатайте тесто в тончайший пласт толщиной не более 1 мм. Нарежьте пласт на квадратики размером 3.5 на 3.5 см.
На каждый квадратик теста выложите по половине чайной ложки фарша. Слепите пельмени треугольником, соединяя противоположные углы. Дайте заготовкам слегка подсохнуть на столе. Затем обжарьте их на сковороде с небольшим количеством масла (растительного или курдючного) в течение 3–4 минут до легкого румянца. После обжарки отварите пельмени в подсоленной воде 5–7 минут.
Доведите бульон до кипения. Оставшееся курдючное сало (25 г) нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до золотистого цвета, добавьте в бульон. Туда же положите отваренные пельмени, горошины черного перца и тычинки шафрана. Доведите до кипения, снимите с огня и введите мелко нарезанную зелень: петрушку, укроп, эстрагон и нарезанный кольцами лук-порей. Дайте настояться 5–7 минут перед подачей.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Рыба речная — 1500 г
- Вода — 1750 мл
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 0.5 шт. (небольшая)
- Корень петрушки — 1 шт.
- Корень пастернака — 1 шт.
- Картофель — 2 шт.
- Укроп (свежий) — 1 ст. ложка (с горкой)
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец чёрный горошком — 8 шт.
- Эстрагон (тархун, свежий) — 1 ст. ложка (с горкой)
- Соль — 2 ч. ложки (по вкусу)
- Говядина — 250 г
- Баранина (грудинка) — 250 г
- Капуста белокочанная — 0.25 кочана
- Картофель — 4 шт.
- Свекла крупная — 1 шт.
- Свекольный квас — 0.5 л
- Фасоль — 2 ст. ложки
- Яблоки кислые — 2 шт.
- Помидоры — 2-3 шт.
- Масло растительное — 2 ст. ложки
- Сало — 1 ст. ложка (мелко нарезанное)
- Лук репчатый — 1-2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Зелень петрушки — 1 ст. ложка
- Зелень сельдерея — 1 ч. ложка
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец душистый горошком — 3 шт.
- Перец красный молотый — 0.25 ч. ложки
- Чеснок — 0.5 головки
- Рыба (крупными кусками) — 1.5 кг
- Вода — 1.5–1.75 л
- Огурцы соленые — 2 шт.
- Рассол огуречный — 250 мл
- Картофель — 3–4 шт.
- Лимон — 0.5 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Петрушка (зелень) — по вкусу
- Морковь — 1 шт.
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Укроп — 1 ст. ложка
- Шафран — 5–6 тычинок
- Эстрагон (тархун) свежий — 1 ст. ложка или сухой — 1 ч. ложка
- Кости (говяжьи) — 750 г
- Свекла — 2 шт. (крупные)
- Картофель — 5 шт.
- Сосиски — 250 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Томатная паста — 50 г (2 ст. ложки)
- Уксус (3%) — 30 мл (2 ст. ложки)
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Масло сливочное — 15 г (1 ст. ложка)
- Сахар — 5 г (1–2 ч. ложки)
- Перец черный горошком — 6 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Зелень петрушки — 10 г (1 ст. ложка)
- Сметана (15-20%) — 100 г (0.5 стакана)
- Говядина — 500 г
- Свинина — 200 г
- Ветчина — 100 г
- Сало — 50 г
- Квас-сыровец — 2 л
- Свекла — 2 шт.
- Капуста белокочанная — 0.25 кочана
- Помидоры — 3 шт.
- Сметана — 0.5 стакана (около 100 г)
- Фасоль отварная — 0.5 стакана (около 90 г)
- Картофель — 4 шт.
- Репа — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Душистый перец горошком — 2 шт.
- Черный перец горошком — 6 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Зелень сельдерея — 1 ч. ложка (рубленая)
- Укроп — 1 ч. ложка (рубленый)
- Майоран — 1 ч. ложка
- Зелень петрушки — 1 ч. ложка (рубленая)
- Соль — 1 ч. ложка (по вкусу)
- Вода — 1.25 л
- Лук репчатый — 5 шт. (средние)
- Лук-порей — 1 стебель
- Корень петрушки — 1 шт. (примерно 50 г)
- Корень сельдерея — 50 г
- Укроп свежий — 1 ст. ложка (измельченного)
- Перец черный горошком — 5 шт.
- Соль — 1 ч. ложка
- Гусь или утка — 600 г
- Свекла — 1 шт.
- Капуста — 0.25 кочана
- Картофель — 3 шт.
- Сало — 50 г
- Масло сливочное — 25 г
- Мука гречневая — 80 г
- Яйца — 1 шт.
- Томатная паста — 120 г или 2-3 помидора
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Лук репчатый — 1–2 шт.
- Уксус (9%) — 1 столовая ложка
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Перец черный горошком — 5 шт.
- Сметана — 0.5 стакана
- Филе рыбы (или порционные куски) — 500–750 г
- Картофель — 2 шт. (крупные)
- Репчатый лук — 3 шт.
- Алыча — 4–5 шт.
- Гранатовый или лимонный сок) — 15 мл
- Черный перец горошком — 8–10 шт.
- Петрушка — 15 г
- Соль — по вкусу