Кололик шушинский
Уникальность этой разновидности кололика заключается в технике обработки мяса: говядину тщательно отбивают и перетирают до состояния тягучей, почти пастообразной массы. Такой подход позволяет добиться невероятной нежности фрикаделек, которые буквально тают во рту. Главный секрет — кусочек замороженного сливочного масла, помещенный внутрь каждой фрикадельки: в процессе варки он растапливается, делая структуру мяса сочной и насыщенной.
Суповая основа готовится на процеженном говяжьем бульоне, который дополняется рисом и ароматной зеленью эстрагона, придающей блюду свежие, слегка смолистые нотки. Коньяк и пряности формируют глубокий, теплый вкус, а взбитое яйцо, введенное в конце варки, создает нежные хлопья, обогащающие текстуру супа. Это блюдо, сочетающее в себе сытность первого и изысканность второго, всегда было украшением праздничного стола в Шуше.
Ингредиенты
- Говядина (мякоть) — 1500 г
- Сливочное масло — 200 г
- Репчатый лук — 3 шт.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Молоко — 60 мл
- Рис — 90 г
- Пшеничная мука — 1 ст. ложка (с горкой)
- Эстрагон (тархун) свежий — 3 ст. ложки (рубленый)
- Черный молотый перец — 1.5 ч. ложки
- Коньяк — 30 мл
- Соль — по вкусу
Приготовление
Для начала варят крепкий говяжий бульон, тщательно процеживают. Мякоть говядины освобождают от всех пленок и сухожилий, отбивают. Добавляют одну мелко нарезанную луковицу и продолжают отбивать и растирать массу до тех пор, пока она не станет тягучей и однородной.
В полученную мясную основу добавляют муку, молоко, одно яйцо и коньяк. Смесь взбивают до полужидкой консистенции, солят, перчат и вводят вторую измельченную луковицу. Готовую массу убирают в холод на 30 минут. Сливочное масло предварительно замораживают, после чего нарезают мелкими кубиками.
Из охлажденной мясной массы формуют круглые фрикадельки, внутрь каждой помещая кусочек замороженного масла. Бульон делят на две части. В меньшей части на самом слабом огне отваривают фрикадельки до полной готовности. В большей части готовят суп: засыпают рис, добавляют оставшийся измельченный лук и пряности. За 5 минут до готовности риса тонкой струйкой вливают взбитое яйцо, постоянно помешивая, чтобы образовались яичные хлопья. Перед подачей содержимое обеих частей соединяют и щедро посыпают рубленым эстрагоном.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Баранина (мякоть) — 250 г
- Масло топленое — 100 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Рис — 150 г (0.75 стакана)
- Маш (колотый) — 150 г (0.75 стакана)
- Барбарис (сушеный) — 2 ч. ложки
- Кинза (зелень) — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Укроп (зелень) — 1 ст. ложка (измельченного)
- Базилик (свежий) — 2 стебля
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — по вкусу
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Катык — 1000-1250 г
- Яйца — 1 шт.
- Нут (замоченный с вечера) — 30 г
- Мука пшеничная — 15 г (0.5 ст. ложки)
- Рис — 90 г
- Шпинат (мелко нарезанный) — 50 г
- Щавель (мелко нарезанный) — 40 г
- Петрушка (зелень) — 20 г
- Кинза — 20 г
- Мята свежая — 20 г
Для фрикаделек:
- Мясной фарш (баранина) — 100 г
- Лук репчатый — 70 г (1 шт.)
- Рис отварной — 90 г
- Яйца — 1 шт.
- Мука для панировки — 20 г
- Мята сушеная — 5 г (0.5 ст. ложки)
- Перец черный молотый — 3 г
- Соль — по вкусу
- Филе рыбы (или порционные куски) — 500–750 г
- Картофель — 2 шт. (крупные)
- Репчатый лук — 3 шт.
- Алыча — 4–5 шт.
- Гранатовый или лимонный сок) — 15 мл
- Черный перец горошком — 8–10 шт.
- Петрушка — 15 г
- Соль — по вкусу
- Сухие белые грибы — 20 г
- Соленые грибы — 360 г
- Маслины без косточек — 100 г
- Капуста белокочанная свежая — 280 г
- Капуста квашеная — 240 г
- Морковь — 120 г
- Корень петрушки — 50 г
- Укроп — 20 г
- Сметана 20% — 100 г
- Корень сельдерея — 80 г
- Лук репчатый — 150 г
- Масло сливочное — 30 г
- Помидоры — 200 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Лимон — 0.5 шт.
- Баранина — 500–700 г
- Курдюк — 500 г
- Отварной рис — 200 г
- Сушеная алыча — 20 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Нут — 60 г
- Картофель — 2–3 шт.
- Яйца — 1 шт.
- Настой шафрана — 15 мл
- Сухая мята — 3 ч. л.
- Молотый перец — 5 г
- Соль — 5–10 г
- Базилик свежий — 2 веточки
- Эстрагон свежий — 1 веточка
- Петрушка свежая — 5 г
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Кости (говяжьи) — 750 г
- Свекла — 2 шт. (крупные)
- Картофель — 5 шт.
- Сосиски — 250 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Томатная паста — 50 г (2 ст. ложки)
- Уксус (3%) — 30 мл (2 ст. ложки)
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Масло сливочное — 15 г (1 ст. ложка)
- Сахар — 5 г (1–2 ч. ложки)
- Перец черный горошком — 6 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Зелень петрушки — 10 г (1 ст. ложка)
- Сметана (15-20%) — 100 г (0.5 стакана)