Нутовый суп с бараниной
Этот суп — пример кулинарного терпения, где время работает на вкус. Основой служит прозрачный, но насыщенный бараний бульон, который варится несколько часов с луком, впитывая все оттенки мяса. Главный герой — нут, или горный горох, проходящий долгую и тщательную подготовку: многочасовое замачивание с периодическим добавлением воды и обработку содой, которая впоследствии полностью вымывается. Именно эти неспешные манипуляции превращают твердые зерна в нежнейшую, почти кремообразную составляющую супа.
В процессе пятичасовой томления на медленном огне нут раскрывает свою структуру, впитывая бульон и приобретая бархатистую текстуру. К нему возвращается заранее отваренная баранина, а за четверть часа до готовности блюдо дополняется давленым перцем и лавровым листом. Результат — не просто суп, а сытное, согревающее блюдо с богатым мясным вкусом и нежной консистенцией.
Ингредиенты
- Вода — 4 л
- Нут — 1 кг
- Лук репчатый — 4 шт. (около 400 г)
- Баранина — 1 кг
- Лавровый лист — 10 шт.
- Перец чёрный горошком — 20 г (около 1 ст. ложки с горкой)
- Сода пищевая — 2 ч. ложки
- Соль — по вкусу
Приготовление
Баранину промойте и залейте холодной водой. Доведите до кипения на медленном огне, тщательно снимая пену. Варите мясо на самом слабом огне 2.5 часа. Жир, который будет подниматься на поверхность, аккуратно собирайте в отдельную посуду, он пригодится для других блюд. Через час после начала варки добавьте мелко нарезанный лук. По окончании варки мясо выньте из бульона, а объем бульона запомните или зафиксируйте меткой на кастрюле.
Параллельно займитесь подготовкой нута. Тщательно промойте горох, удалите примеси. Замочите его в теплой воде (не выше 35°C) так, чтобы жидкость покрывала зерна всего на 0.5 см. В течение 5 часов повторяйте цикл: когда вода впитается, добавляйте по 2 л теплой воды. После третьего добавления воды добавьте 0.5 ч. ложки соли и перемешайте. После того как вода перестанет впитываться, слейте излишек, откиньте горох на сито. Пересыпьте нут содой, перемешайте, заверните в льняную салфетку и оставьте на 1 час. Затем тщательно промойте его несколько раз холодной и теплой водой, чтобы полностью удалить соду.
Засыпьте подготовленный нут в теплый бульон. Доведите до кипения и варите при самом слабом, равномерном кипении 5 часов. Следите, чтобы уровень жидкости не опускался ниже зафиксированной отметки, при необходимости подливая кипяток. За два часа до окончания варки верните в суп отваренное мясо. За 15 минут до готовности посолите блюдо по вкусу, добавьте лавровый лист и слегка раздавленный (но не молотый) черный перец.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.
- Говядина (мякоть) — 1500 г
- Сливочное масло — 200 г
- Репчатый лук — 3 шт.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Молоко — 60 мл
- Рис — 90 г
- Пшеничная мука — 1 ст. ложка (с горкой)
- Эстрагон (тархун) свежий — 3 ст. ложки (рубленый)
- Черный молотый перец — 1.5 ч. ложки
- Коньяк — 30 мл
- Соль — по вкусу
- Баранина (грудинка или лопатка) — 250 г
- Нут — 30 г
- Репчатый лук — 2 шт.
- Помидор — 1 шт. (около 100 г)
- Алыча (свежая или замороженная) — 4 шт.
- Картофель — 2 шт. (около 200 г)
- Черный перец горошком — 6 шт.
- Шафран — 0.2 г (5-6 тычинок)
- Кинза свежая — 10 г
- Петрушка свежая — 10 г
- Чабер свежий или сушеный — 3 г (0.5 ст. ложки)
- Соль — по вкусу
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Катык — 1000-1250 г
- Яйца — 1 шт.
- Нут (замоченный с вечера) — 30 г
- Мука пшеничная — 15 г (0.5 ст. ложки)
- Рис — 90 г
- Шпинат (мелко нарезанный) — 50 г
- Щавель (мелко нарезанный) — 40 г
- Петрушка (зелень) — 20 г
- Кинза — 20 г
- Мята свежая — 20 г
Для фрикаделек:
- Мясной фарш (баранина) — 100 г
- Лук репчатый — 70 г (1 шт.)
- Рис отварной — 90 г
- Яйца — 1 шт.
- Мука для панировки — 20 г
- Мята сушеная — 5 г (0.5 ст. ложки)
- Перец черный молотый — 3 г
- Соль — по вкусу
- Рыбное филе (треска, палтус, морской окунь) — 1250 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 0.5 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Лавровый лист — 4 шт.
- Перец черный горошком — 10-12 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Укроп — 2 ст. ложки (измельченного)
- Шафран — 4-5 тычинок
- Соль — 2 ч. ложки
- Лимон — 4 ломтика
- Картофель — 6 шт. (около 600 г)
- Пшено — 100 г (0.5 стакана)
- Сало — 250 г
- Лук репчатый — 3-4 шт. (250-300 г)
- Зелень петрушки — 2 ст. ложки (рубленая)
- Соль — по вкусу
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу