Нутовый суп с бараниной
Этот суп — пример кулинарного терпения, где время работает на вкус. Основой служит прозрачный, но насыщенный бараний бульон, который варится несколько часов с луком, впитывая все оттенки мяса. Главный герой — нут, или горный горох, проходящий долгую и тщательную подготовку: многочасовое замачивание с периодическим добавлением воды и обработку содой, которая впоследствии полностью вымывается. Именно эти неспешные манипуляции превращают твердые зерна в нежнейшую, почти кремообразную составляющую супа.
В процессе пятичасовой томления на медленном огне нут раскрывает свою структуру, впитывая бульон и приобретая бархатистую текстуру. К нему возвращается заранее отваренная баранина, а за четверть часа до готовности блюдо дополняется давленым перцем и лавровым листом. Результат — не просто суп, а сытное, согревающее блюдо с богатым мясным вкусом и нежной консистенцией.
Ингредиенты
- Вода — 4 л
- Нут — 1 кг
- Лук репчатый — 4 шт. (около 400 г)
- Баранина — 1 кг
- Лавровый лист — 10 шт.
- Перец чёрный горошком — 20 г (около 1 ст. ложки с горкой)
- Сода пищевая — 2 ч. ложки
- Соль — по вкусу
Приготовление
Баранину промойте и залейте холодной водой. Доведите до кипения на медленном огне, тщательно снимая пену. Варите мясо на самом слабом огне 2.5 часа. Жир, который будет подниматься на поверхность, аккуратно собирайте в отдельную посуду, он пригодится для других блюд. Через час после начала варки добавьте мелко нарезанный лук. По окончании варки мясо выньте из бульона, а объем бульона запомните или зафиксируйте меткой на кастрюле.
Параллельно займитесь подготовкой нута. Тщательно промойте горох, удалите примеси. Замочите его в теплой воде (не выше 35°C) так, чтобы жидкость покрывала зерна всего на 0.5 см. В течение 5 часов повторяйте цикл: когда вода впитается, добавляйте по 2 л теплой воды. После третьего добавления воды добавьте 0.5 ч. ложки соли и перемешайте. После того как вода перестанет впитываться, слейте излишек, откиньте горох на сито. Пересыпьте нут содой, перемешайте, заверните в льняную салфетку и оставьте на 1 час. Затем тщательно промойте его несколько раз холодной и теплой водой, чтобы полностью удалить соду.
Засыпьте подготовленный нут в теплый бульон. Доведите до кипения и варите при самом слабом, равномерном кипении 5 часов. Следите, чтобы уровень жидкости не опускался ниже зафиксированной отметки, при необходимости подливая кипяток. За два часа до окончания варки верните в суп отваренное мясо. За 15 минут до готовности посолите блюдо по вкусу, добавьте лавровый лист и слегка раздавленный (но не молотый) черный перец.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Говядина или свинина — 500 г
- Капуста — 250-300 г
- Свекла — 1 шт. (~170 г)
- Кабачок — 1 шт. (~200 г)
- Фасоль вареная — 0.5 стакана (~100 г)
- Помидоры — 3-4 шт. (~320 г)
- Яблоки кислые — 2 шт.
- Масло сливочное — 30 г (2 ст. ложки)
- Лук репчатый — 1 шт. (~80 г)
- Корень петрушки — 1 шт. (~50 г)
- Морковь — 1 шт. (~80 г)
- Перец черный горошком — 5-6 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Сметана — 0.5 стакана (~100 г)
- Баранина (грудинка или мякоть на кости) — 1000 г
- Лук репчатый — 500 г
- Картофель — 600 г
- Морковь — 300 г
- Помидоры — 300 г
- Перец сладкий — 200 г
- Курдючный жир или растительное масло — 50 г
- Зира (кумин) — 5 г
- Кинза свежая — 30 г
- Укроп свежий — 20 г
- Перец черный молотый — 5 г
- Перец красный молотый — 3 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — по вкусу
Для фарша
- Баранина (мякоть с костью) — 1 кг
- Курдючное сало — 75 г
- Яйца — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Мята сушеная молотая — 15 г
- Базилик сушеный молотый — 15 г
- Перец черный молотый — 5 г
Для теста
- Мука пшеничная — 300 г
- Яйца — 2 шт.
- Сыворотка молочная — 125 мл
Для бульона
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Перец черный (горошек) — 6-8 горошин
- Шафран (тычинки) — 7-8 шт.
- Петрушка свежая — 15 г
- Укроп свежий — 15 г
- Эстрагон свежий — 15 г
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Мацони — 1 л
- Вода — 500 мл
- Лук репчатый — 3-4 шт. (среднего размера)
- Яйца — 2-3 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Мука пшеничная — 30 г (2 ст. ложки)
- Мята сухая (или свежая) — 1 ч. ложка
- Кинза (или эстрагон) — 1 ст. ложка (измельченной зелени)
- Укроп — 1 ст. ложка (измельченного)
- Соль — по вкусу
- Потроха от 2 кур (желудки, сердце, печень) — 400–500 г
- Соленые огурцы — 4 шт. (примерно 300–350 г)
- Морковь — 1 шт. (90 г)
- Репа — 1 шт. (150 г)
- Рис — 3 ст. ложки (45 г)
- Репчатый лук — 1 шт. (80 г)
- Лук-порей — 1 шт. (белая часть, 100 г)
- Корень петрушки — 1 шт. (50 г)
- Свежая зелень петрушки — 10 г
- Укроп — 2 ст. ложки (10 г)
- Эстрагон (тархун) — 1 ст. ложка (5 г)
- Чабер — 1 ст. ложка (5 г)
- Черный перец горошком — 8 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика (10 г)
- Сливочное масло — 25–30 г
- Вода — 1.5 л
- Соль — по вкусу
- Филе рыбы (или порционные куски) — 500–750 г
- Картофель — 2 шт. (крупные)
- Репчатый лук — 3 шт.
- Алыча — 4–5 шт.
- Гранатовый или лимонный сок) — 15 мл
- Черный перец горошком — 8–10 шт.
- Петрушка — 15 г
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.