Шурпа
Шурпа — не просто суп, а целая философия среднеазиатского застолья. Ее главная особенность — насыщенный, жирный бульон, который получается благодаря использованию мяса на кости, большого количества лука и длительного томления на медленном огне. В отличие от привычных европейских супов, в шурпу кладут в несколько раз больше репчатого лука, а объем основных овощей, по имени которых часто называют блюдо, должен быть сопоставим с весом мяса.
Существует два основных способа приготовления шурпы. Первый, классический для узбекской кухни, подразумевает варку крупных кусков мяса и овощей без предварительной обработки. Второй способ, более быстрый, включает предварительное обжаривание ингредиентов перед заливкой водой. В любом случае, суп получается густым и наваристым, а обязательный набор пряностей — красный и черный перец, кинза, лавровый лист и ажгон — придает ему неповторимый аромат и глубину вкуса.
Ингредиенты
- Баранина (грудинка или мякоть на кости) — 1000 г
- Лук репчатый — 500 г
- Картофель — 600 г
- Морковь — 300 г
- Помидоры — 300 г
- Перец сладкий — 200 г
- Курдючный жир или растительное масло — 50 г
- Зира (кумин) — 5 г
- Кинза свежая — 30 г
- Укроп свежий — 20 г
- Перец черный молотый — 5 г
- Перец красный молотый — 3 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — по вкусу
Приготовление
Мясо нарезать крупными кусками вместе с костью. В кастрюле с толстым дном разогреть курдючный жир или растительное масло, обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки, чтобы запечатать соки. Добавить нарезанный полукольцами лук и продолжать жарить до его прозрачности и мягкости, около 10 минут.
Залить содержимое кастрюли 2,7 л воды, довести до кипения, снимая образующуюся пену. Уменьшить огонь до минимума и варить под крышкой около 1.5 часов. Бульон должен слегка кипеть, не бурля. Тем временем подготовить овощи: картофель и морковь нарезать крупными кусками, помидоры — дольками, сладкий перец — соломкой.
После того как мясо станет мягким, заложить в бульон морковь и картофель. Варить 15 минут. Затем добавить помидоры и сладкий перец. Всыпать зиру, черный и красный перец, лавровый лист. Варить все вместе еще 20-25 минут до готовности овощей. За 5 минут до окончания варки добавить соль по вкусу.
Готовой шурпе дать настояться под крышкой не менее 15 минут. При подаче разлить по глубоким тарелка, обильно посыпать свежей рубленой кинзой и укропом. Шурпа подается горячей, часто с лепешками.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.
- Баранина (мякоть) — 250 г
- Лук репчатый — 150 г (2 шт.)
- Помидор — 120 г (1 шт.)
- Алыча свежая или сушеная — 60 г (3-4 шт.)
- Картофель — 150 г (1-2 шт.)
- Нут (замоченный на 10 часов) — 20 г (1 ст. ложка)
- Перец черный (горошек) — 0.5 г (6 шт.)
- Кинза (зелень) — 7 г (1 ст. ложка)
- Петрушка (зелень) — 7 г (1 ст. ложка)
- Чабер (зелень) — 3 г (0.5 ст. ложки)
- Шафран (тычинки) — 0.2 г (5-6 шт.)
- Соль — по вкусу
- Баранина — 500–700 г
- Курдюк — 500 г
- Отварной рис — 200 г
- Сушеная алыча — 20 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Нут — 60 г
- Картофель — 2–3 шт.
- Яйца — 1 шт.
- Настой шафрана — 15 мл
- Сухая мята — 3 ч. л.
- Молотый перец — 5 г
- Соль — 5–10 г
- Базилик свежий — 2 веточки
- Эстрагон свежий — 1 веточка
- Петрушка свежая — 5 г
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Почки говяжьи — 250-300 г
- Огурцы соленые — 3 шт.
- Огуречный рассол — 120 мл (0.5 стакана)
- Картофель — 2-3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Крупа перловая — 30 г (2 ст. ложки)
- Укроп — 10 г (1 ст. ложка)
- Корень петрушки — 1 шт.
- Петрушка (зелень) — по вкусу
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Сельдерей (зелень) — по вкусу
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный (горошек) — 6 шт.
- Перец душистый (горошек) — 2 шт.
- Сметана — 100 г
- Баранина (задняя часть) — 500 г
- Рис — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Эстрагон (тархун) — 3-4 ст. ложки (измельченного)
- Петрушка — 2 ст. ложки (измельченной)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу