Шурпа
Шурпа — не просто суп, а целая философия среднеазиатского застолья. Ее главная особенность — насыщенный, жирный бульон, который получается благодаря использованию мяса на кости, большого количества лука и длительного томления на медленном огне. В отличие от привычных европейских супов, в шурпу кладут в несколько раз больше репчатого лука, а объем основных овощей, по имени которых часто называют блюдо, должен быть сопоставим с весом мяса.
Существует два основных способа приготовления шурпы. Первый, классический для узбекской кухни, подразумевает варку крупных кусков мяса и овощей без предварительной обработки. Второй способ, более быстрый, включает предварительное обжаривание ингредиентов перед заливкой водой. В любом случае, суп получается густым и наваристым, а обязательный набор пряностей — красный и черный перец, кинза, лавровый лист и ажгон — придает ему неповторимый аромат и глубину вкуса.
Ингредиенты
- Баранина (грудинка или мякоть на кости) — 1000 г
- Лук репчатый — 500 г
- Картофель — 600 г
- Морковь — 300 г
- Помидоры — 300 г
- Перец сладкий — 200 г
- Курдючный жир или растительное масло — 50 г
- Зира (кумин) — 5 г
- Кинза свежая — 30 г
- Укроп свежий — 20 г
- Перец черный молотый — 5 г
- Перец красный молотый — 3 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — по вкусу
Приготовление
Мясо нарезать крупными кусками вместе с костью. В кастрюле с толстым дном разогреть курдючный жир или растительное масло, обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки, чтобы запечатать соки. Добавить нарезанный полукольцами лук и продолжать жарить до его прозрачности и мягкости, около 10 минут.
Залить содержимое кастрюли 2,7 л воды, довести до кипения, снимая образующуюся пену. Уменьшить огонь до минимума и варить под крышкой около 1.5 часов. Бульон должен слегка кипеть, не бурля. Тем временем подготовить овощи: картофель и морковь нарезать крупными кусками, помидоры — дольками, сладкий перец — соломкой.
После того как мясо станет мягким, заложить в бульон морковь и картофель. Варить 15 минут. Затем добавить помидоры и сладкий перец. Всыпать зиру, черный и красный перец, лавровый лист. Варить все вместе еще 20-25 минут до готовности овощей. За 5 минут до окончания варки добавить соль по вкусу.
Готовой шурпе дать настояться под крышкой не менее 15 минут. При подаче разлить по глубоким тарелка, обильно посыпать свежей рубленой кинзой и укропом. Шурпа подается горячей, часто с лепешками.
Комментарии (0)
Другие супы из книги «Национальные кухни наших народов»
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.
- Баранина — 500 г
- Фасоль сухая — 100 г
- Мука пшеничная — 150 г
- Яйца куриные — 2 шт.
- Лук репчатый — 4 шт.
- Мята сушеная — 10 г
- Кинза свежая — 20 г
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Перец черный молотый — 2 г
- Шафран (настой) — 20 мл
- Соль — по вкусу
- Говядина — 250 г
- Баранина (грудинка) — 250 г
- Капуста белокочанная — 0.25 кочана
- Картофель — 4 шт.
- Свекла крупная — 1 шт.
- Свекольный квас — 0.5 л
- Фасоль — 2 ст. ложки
- Яблоки кислые — 2 шт.
- Помидоры — 2-3 шт.
- Масло растительное — 2 ст. ложки
- Сало — 1 ст. ложка (мелко нарезанное)
- Лук репчатый — 1-2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Зелень петрушки — 1 ст. ложка
- Зелень сельдерея — 1 ч. ложка
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец душистый горошком — 3 шт.
- Перец красный молотый — 0.25 ч. ложки
- Чеснок — 0.5 головки
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйца — 1 шт.
- Соль — 0,5 ч. ложки
- Вода — 180 мл
- Мясо (говядина или баранина) — 500 г
- Масло растительное (или курдючное сало) — 200 г
- Картофель — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Редька зеленая — 1 шт.
- Свекла — 1 шт.
- Перец сладкий — 1 шт.
- Капуста белокочанная — 100 г
- Лук репчатый — 4 шт.
- Помидоры — 4 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Кинза свежая — 1 пучок (ок. 50 г)
- Перец красный молотый — 1 ч. ложка
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Зелень, чеснок и перец (для подачи) — по вкусу
- Катык — 1000-1250 г
- Яйца — 1 шт.
- Нут (замоченный с вечера) — 30 г
- Мука пшеничная — 15 г (0.5 ст. ложки)
- Рис — 90 г
- Шпинат (мелко нарезанный) — 50 г
- Щавель (мелко нарезанный) — 40 г
- Петрушка (зелень) — 20 г
- Кинза — 20 г
- Мята свежая — 20 г
Для фрикаделек:
- Мясной фарш (баранина) — 100 г
- Лук репчатый — 70 г (1 шт.)
- Рис отварной — 90 г
- Яйца — 1 шт.
- Мука для панировки — 20 г
- Мята сушеная — 5 г (0.5 ст. ложки)
- Перец черный молотый — 3 г
- Соль — по вкусу
- Вода — 1.25 л
- Молоко — 1 л
- Филе трески — 1–1.5 кг
- Картофель — 600 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло сливочное — 40 г
- Мука пшеничная — 1 ст. л.
- Укроп — 10 г
- Корень петрушки — 30 г
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 500-750 г
- Курдючное сало — 50 г
- Нут (замочить на 5-6 часов) — 4 ст. ложки
- Каштаны (очищенные) — 1.5 стакана
- Алыча — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Айва — 1-2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Имбирь (свежий корень) — 1 кусочек (около 10 г)
- Мята свежая — 2 ст. ложки
- Укроп свежий — 2 ст. ложки
- Сумах (молотый барбарис) — 1 ч. ложка
- Шафран (тычинки) — 6-7 шт.
- Сухие белые грибы — 20 г
- Соленые грибы — 360 г
- Маслины без косточек — 100 г
- Капуста белокочанная свежая — 280 г
- Капуста квашеная — 240 г
- Морковь — 120 г
- Корень петрушки — 50 г
- Укроп — 20 г
- Сметана 20% — 100 г
- Корень сельдерея — 80 г
- Лук репчатый — 150 г
- Масло сливочное — 30 г
- Помидоры — 200 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Лимон — 0.5 шт.