Гурьевская каша
Гурьевская каша — легендарное блюдо русской кухни, придуманное в начале XIX века. Она давно перестала быть просто кашей, превратившись в изысканный десерт, который подавали на званых обедах и балах. Секрет ее уникальности кроется в особой технике приготовления: основу составляет густая манная каша на топленом молоке, которую переслаивают румяными молочными пенками, а затем запекают с дроблеными орехами, пряностями и вареньем.
В результате получается блюдо с богатой, слоистой структурой, где нежность и воздушность сочетается с ореховой текстурой и фруктовой кислинкой варенья. Благодаря использованию кардамона, бадьяна или цедры, каша приобретает утонченный аромат, а карамельная корочка делает ее особенно аппетитной.
Это блюдо требует времени и внимания, но результат полностью оправдывает усилия.
Ингредиенты
- Молоко (жирностью от 3.2%) — 1250 мл
- Манная крупа — 90 г
- Орехи (фундук, кедровые, грецкие, в смеси) — 500 г
- Миндаль горький — 10 шт. или миндальная эссенция — 4-5 капель
- Сахар — 100 г
- Варенье (клубничное, земляничное или вишневое без косточек) — 170 г
- Масло сливочное — 30 г
- Лимонная цедра — 12-16 г (3-4 ч. ложки), или корица молотая — 2 ч. ложки
- Бадьян молотый — 0.25 ч. ложки
Приготовление
Очищенные ядра орехов залейте кипятком на 2-3 минуты, затем снимите тонкую кожицу. Подсушите орехи и истолките их в ступке или измельчите блендером. Чтобы масса не была сухой, добавляйте по чайной ложке теплой воды на каждую столовую ложку орехов. Готовую пасту отложите в чашку. Если используете горький миндаль, ошпарьте его вместе с остальными орехами.
Перелейте молоко в широкую эмалированную или чугунную сковороду с низкими бортами. Поставьте ее в разогретую духовку. По мере закипания на поверхности будут образовываться плотные румяные пенки. Аккуратно снимайте их и складывайте в отдельную миску. Всего вам нужно собрать 12-15 пенок. Оставшееся после выпаривания молоко (примерно 0.5 стакана) используйте для варки каши.
Сварите густую манную кашу на оставшемся молоке. В готовую горячую кашу добавьте подготовленную ореховую пасту, сахар, сливочное масло и выбранные пряности (корицу или цедру). Тщательно перемешайте до однородности.
Собирайте блюдо в жаропрочной форме или сковороде с высокими краями. Выложите тонкий слой манной каши (0.5-1 см), накройте его одной пенкой. Повторяйте слои, чередуя кашу и пенки. В предпоследний слой каши добавьте немного варенья и молотый бадьян. Завершите конструкцию пенкой. Поставьте форму в духовку, разогретую до 180°C, но с ослабленным огнем (или на нижний уровень), на 10 минут.
Готовую кашу достаньте из духовки. Полейте сверху оставшимся вареньем и посыпьте толчеными орехами. Подавайте в той же посуде, в которой запекали, чтобы сохранить слоистую структуру.
Комментарии (0)
Другие каши из книги «Национальные кухни наших народов»
- Рис — 300 г (1.5 стакана)
- Овсяная крупа (цельная) — 135 г (0.75 стакана)
- Вода — 700 мл
- Соль — 20 г (2 чайные ложки)
- Лук репчатый — 1 шт. (около 70 г)
- Чеснок — 4-5 зубчиков (15-20 г)
- Масло подсолнечное рафинированное — 60 мл (4-5 столовых ложек) или Масло сливочное — 80 г
- Укроп свежий — 15 г (1 столовая ложка в измельченном виде)
- Ячневая крупа — 270 г (1.5 стакана)
- Вода — 2000 мл
- Горох — 50 г (0.25 стакана)
- Лук репчатый — 100 г (1 шт.)
- Тимьян (или чабер) — 20 г (2 ст. ложки)
- Масло сливочное — 45 г (3 ст. ложки)
- Соль — 5 г (1 ч. ложка)
- Овсяные хлопья «Геркулес» — 160 г (2 стакана)
- Молоко — 500 мл (0.5 л)
- Сливки (жирностью от 20%) — 100 мл (0.5 стакана)
- Сахар — 75-90 г (5-6 ст. ложек)
- Соль — 6 г (1 ч. ложка)
- Бадьян (звездчатый анис) — 1 г (0.5 ч. ложки)
- Корица молотая — 1 г (0.5 ч. ложки)
- Кориандр молотый — 1 г (0.5 ч. ложки)
- Гвоздика — 4 бутона
- Лимон (цедра) — 1 шт.
- Гречневая крупа (ядрица) — 1.5 стакана (примерно 300 г)
- Лук репчатый — 2 шт. (примерно 150 г)
- Яйца куриные — 2 шт.
- Грибы белые сушеные — 3–4 шт. (примерно 15 г)
- Масло растительное — 6–7 ст. ложек (90–100 мл)
- Соль — по вкусу
- Пшено — 200 г (1 стакан объемом 250 мл)
- Вода — 500 мл (2 стакана)
- Молоко — 500 мл (2 стакана)
- Масло сливочное — 30 г (2 столовые ложки)
- Соль — по вкусу
- Горох сухой — 100 г (0.5 стакана)
- Гречневый продел (колотая гречка) — 200 г (1 стакан)
- Лук репчатый — 2 шт. (около 150 г)
- Масло топленое или подсолнечное рафинированное — 60 мл (4 ст. ложки)
- Соль — по вкусу
- Гречневая крупа (продел) — 270 г
- Вода — 1000 мл
- Лук репчатый — 150 г (2 шт.)
- Корень пастернака — 100 г (2 шт.)
- Зелень петрушки — 30 г (2–3 ст. ложки)
- Перец черный молотый — 2.5 г (0.5 ч. ложки)
- Сметана 20% — 100 г (0.5 стакана)
- Масло топленое (или сливочное) — 30 г (2 ст. ложки)
- Соль — 5 г (1 ч. ложка)
- Гречневая крупа (ядрица) — 400 г
- Куриные яйца — 2 шт.
- Молоко — 1125 мл
- Сливочное масло — 45 г
- Сливки (жирностью от 20%) — 500 мл
- Соль — по вкусу