Бешбармак казахский (ет)
Бешбармак, что в переводе означает «пять пальцев», является венцом казахской кулинарной традиции. Это блюдо не просто еда, а важный ритуал гостеприимства, объединяющий за одним столом семью и гостей. В отличие от простого мяса с лапшой, настоящий бешбармак требует соблюдения особой технологии: мясо варится крупными кусками в минимальном количестве воды, а собранный жир идет на заправку, создавая неповторимый, насыщенный вкус.
Существует два классических варианта блюда: на конине с добавлением казы и шужука или на жирной баранине. Подача также строго регламентирована: крупные квадраты домашней лапши выкладываются на тарелку и поливаются топленым жиром, сверху горкой укладывается нарезанное мясо, которое предварительно припускается с луком и зеленью в небольшом количестве бульона. Крепкий бульон (сорпа) подается отдельно в пиалах, его принято запивать, заедая мясо и лапшу лепешками.
Ингредиенты
- Баранина (парная, мякоть с костью) — 1500 г
- Казы (конская колбаса) — 500 г
- Шужук (домашняя колбаса) — 250 г
- Вода — 2500 мл
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 3-4 шт.
- Черемша — 1 стакан (мелко нарезанная, около 50 г)
- Петрушка (зелень) — 45 г (3 ст. ложки)
- Перец черный (горошком) — 5 г (1 ч. ложка)
Приготовление
Баранину промойте, при необходимости разделайте на крупные куски. В широкую кастрюлю налейте воду и доведите до кипения. Заложите мясо, казы и шужук в кипящую воду. Варите на самом медленном огне под плотно закрытой крышкой в течение 2.5 часов. По мере закипания обязательно снимайте образующийся жир с поверхности бульона в отдельную чистую миску — он понадобится для заправки лапши.
Пока варится основа, займитесь тестом. В глубокой миске смешайте муку с солью, сделайте углубление, вбейте яйца и влейте 120 мл холодной воды. Замесите крутое, эластичное тесто, не липнущее к рукам. Накройте его полотенцем и дайте отдохнуть 20-30 минут. После этого раскатайте тесто в пласт толщиной не более 2 мм. Нарежьте его на крупные квадраты или прямоугольники размером примерно 6х6 см. Подсушите нарезанные заготовки в течение 10-15 минут.
Когда мясо и колбасы полностью приготовятся, извлеките их из бульона. Отделите мякоть от костей, нарежьте мякоть широкими тонкими ломтиками поперек волокон (размером около 4х4 см). Казы и шужук нарежьте кружочками. В отдельную посуду перелейте примерно четверть бульона, добавьте туда мелко нарезанный репчатый лук, черный перец горошком и рубленую зелень (черемшу и петрушку). Выложите в эту смесь нарезанное мясо и доведите до кипения, припуская его в течение 5-7 минут.
В оставшемся основном бульоне отварите подготовленные квадраты теста. Для аромата добавьте в бульон половинку луковицы и ложку зелени. Варите лапшу до готовности (около 5-7 минут, так как тесто тонкое). На широкое блюдо или глубокие тарелки выложите отварную лапшу, обильно полейте ее разогретым жиром, который снимали в начале варки. Посыпьте лапшу перцем и зеленью. Сверху горкой выложите припущенное с луком мясо, а также кости с остатками мяса (их подают для гурманов).
Бульон, в котором припускалось мясо, соедините с бульоном после варки лапши. Хорошо прогрейте и разлейте по пиалам, посыпав свежей зеленью. Отдельно к столу подаются лепешки (табанан). Бешбармак едят, чередуя кусочки лапши и мяса, обильно запивая крепким бульоном из пиалы.
Комментарии (0)
Другие блюда из книги «Национальные кухни наших народов»
- Говядина (толстый край) — 2-2.5 кг
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Корень петрушки или корень сельдерея — 1 шт.
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Лавровый лист — 4 шт.
- Имбирь молотый — 10 г (2 ч. ложки)
- Сметана — 120 г (0.5 стакана)
- Соль — 7 г (1 ч. ложка)
- Хлебный квас — 250 мл (1-1.5 стакана)
- Вода — 60 мл (0.25 стакана)
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Баклажаны — 2 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Кабачок — 1 шт.
- Лук репчатый — 3-4 шт.
- Капуста — 0.25 кочана
- Сметана 20% — 250-375 мл
- Масло растительное — 30 мл
- Лист лавровый — 3-4 шт.
- Перец черный горошком — 6-8 шт.
- Петрушка (зелень) — 15 г
- Укроп (зелень) — 15 г
- Чеснок — 1 головка
- Соль — по вкусу
- Свиная грудинка — 500 г
- Топленое свиное сало — 22.5 мл
- Свекла — 500–750 г
- Репчатый лук — 4–5 шт.
- Свекольный квас — 250 мл
- Пшеничная мука — 15 г
- Зелень петрушки — 15 г
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Лук репчатый — 4 шт.
- Курдючное сало — 50 г
- Курут (сушеный творог) — 0.5 стакана
- Лимон — 1 шт.
- Катык — 350 мл
- Корица молотая — 2 ч. ложки
Для теста
- Мука пшеничная — 250 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Катык — 200 мл
- Рис — 500 г
- Баранина — 250 г
- Морковь — 250 г
- Топленое масло или растительное масло — 150 г
- Репчатый лук — 3 шт.
- Изюм — 150-200 г (1-1,5 стакана)
- Зира — 0.5 ч. ложки
- Барбарис — 0.5 ч. ложки
- Красный перец — 0.5 ч. ложки
- Куркума — на кончике ножа
- Соль — по вкусу
- Баранья грудинка — 1,5–2 кг
- Редька крупная — 1 шт.
- Лук репчатый — 3 шт.
- Чеснок — 50–75 г
- Перец черный молотый — 5 г
- Соль — по вкусу
- Масло растительное — 120 мл
- Бульон мясной — 350 мл
- Курица — 1500 г
- Лук репчатый — 200 г (2–3 шт.)
- Грецкие орехи (толченые) — 30 г (2 ст. ложки)
- Уксус винный (настоянный на чабере) — 120 мл (0.5 стакана)
- Масло топленое — 25 г
- Имбирь (молотый) — 5 г (1 ч. ложка)
- Перец красный молотый — 5 г (1 ч. ложка)
- Петрушка (зелень) — 10 г (2 ст. ложки)
- Кинза — 10 г (2 ст. ложки)
- Корица молотая — 5 г (1 ч. ложка)
- Соль — 5 г (1 ч. ложка)
- Гвоздика (бутоны) — 6 шт.
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Лук репчатый — 6 шт.
- Курдючное сало — 50 г
- Перец черный молотый — 7 г (1-1.5 ч. ложки)
- Сузьма — 15 г (1 ст. ложка)
- Томатная паста — 75 г (5 ст. ложек)
- Чеснок — 15 г (1 ст. ложка измельченного)
- Петрушка (зелень) — 20 г (2 ст. ложки измельченной)
- Корица молотая — 5 г (1 ч. ложка)
Для теста
- Мука пшеничная — 300 г
- Яйцо — 1 шт.
- Вода — 125 мл
- Соль — 0.5 ч. л.