Бешбармак казахский (ет)
Бешбармак, что в переводе означает «пять пальцев», является венцом казахской кулинарной традиции. Это блюдо не просто еда, а важный ритуал гостеприимства, объединяющий за одним столом семью и гостей. В отличие от простого мяса с лапшой, настоящий бешбармак требует соблюдения особой технологии: мясо варится крупными кусками в минимальном количестве воды, а собранный жир идет на заправку, создавая неповторимый, насыщенный вкус.
Существует два классических варианта блюда: на конине с добавлением казы и шужука или на жирной баранине. Подача также строго регламентирована: крупные квадраты домашней лапши выкладываются на тарелку и поливаются топленым жиром, сверху горкой укладывается нарезанное мясо, которое предварительно припускается с луком и зеленью в небольшом количестве бульона. Крепкий бульон (сорпа) подается отдельно в пиалах, его принято запивать, заедая мясо и лапшу лепешками.
Ингредиенты
- Баранина (парная, мякоть с костью) — 1500 г
- Казы (конская колбаса) — 500 г
- Шужук (домашняя колбаса) — 250 г
- Вода — 2500 мл
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 3-4 шт.
- Черемша — 1 стакан (мелко нарезанная, около 50 г)
- Петрушка (зелень) — 45 г (3 ст. ложки)
- Перец черный (горошком) — 5 г (1 ч. ложка)
Приготовление
Баранину промойте, при необходимости разделайте на крупные куски. В широкую кастрюлю налейте воду и доведите до кипения. Заложите мясо, казы и шужук в кипящую воду. Варите на самом медленном огне под плотно закрытой крышкой в течение 2.5 часов. По мере закипания обязательно снимайте образующийся жир с поверхности бульона в отдельную чистую миску — он понадобится для заправки лапши.
Пока варится основа, займитесь тестом. В глубокой миске смешайте муку с солью, сделайте углубление, вбейте яйца и влейте 120 мл холодной воды. Замесите крутое, эластичное тесто, не липнущее к рукам. Накройте его полотенцем и дайте отдохнуть 20-30 минут. После этого раскатайте тесто в пласт толщиной не более 2 мм. Нарежьте его на крупные квадраты или прямоугольники размером примерно 6х6 см. Подсушите нарезанные заготовки в течение 10-15 минут.
Когда мясо и колбасы полностью приготовятся, извлеките их из бульона. Отделите мякоть от костей, нарежьте мякоть широкими тонкими ломтиками поперек волокон (размером около 4х4 см). Казы и шужук нарежьте кружочками. В отдельную посуду перелейте примерно четверть бульона, добавьте туда мелко нарезанный репчатый лук, черный перец горошком и рубленую зелень (черемшу и петрушку). Выложите в эту смесь нарезанное мясо и доведите до кипения, припуская его в течение 5-7 минут.
В оставшемся основном бульоне отварите подготовленные квадраты теста. Для аромата добавьте в бульон половинку луковицы и ложку зелени. Варите лапшу до готовности (около 5-7 минут, так как тесто тонкое). На широкое блюдо или глубокие тарелки выложите отварную лапшу, обильно полейте ее разогретым жиром, который снимали в начале варки. Посыпьте лапшу перцем и зеленью. Сверху горкой выложите припущенное с луком мясо, а также кости с остатками мяса (их подают для гурманов).
Бульон, в котором припускалось мясо, соедините с бульоном после варки лапши. Хорошо прогрейте и разлейте по пиалам, посыпав свежей зеленью. Отдельно к столу подаются лепешки (табанан). Бешбармак едят, чередуя кусочки лапши и мяса, обильно запивая крепким бульоном из пиалы.
Комментарии (0)
Другие блюда из книги «Национальные кухни наших народов»
- Баранина (жирная) — 750 г
- Лук репчатый — 500 г
- Укроп или кинза — 0.75–1 стакан (мелко нарезанного)
- Перец красный острый (стручок) — 1 шт. или 1 ч. ложка молотого
- Зира — 2 ч. ложки
- Соль — по вкусу
- Курица — 1500 г
- Лук репчатый — 200 г (2–3 шт.)
- Грецкие орехи (толченые) — 30 г (2 ст. ложки)
- Уксус винный (настоянный на чабере) — 120 мл (0.5 стакана)
- Масло топленое — 25 г
- Имбирь (молотый) — 5 г (1 ч. ложка)
- Перец красный молотый — 5 г (1 ч. ложка)
- Петрушка (зелень) — 10 г (2 ст. ложки)
- Кинза — 10 г (2 ст. ложки)
- Корица молотая — 5 г (1 ч. ложка)
- Соль — 5 г (1 ч. ложка)
- Гвоздика (бутоны) — 6 шт.
- Фасоль (сухая) — 500 г
- Лук репчатый — 200–400 г (2–4 шт.)
- Масло растительное — 60 мл (0.25 стакана)
- Уксус винный — 60–180 мл (0.25–0.75 стакана)
Выбрать одну из этих приправ:
- Помидоры — 500 г (5 шт., по желанию)
- Грецкие орехи (очищенные) — 60–120 г (0.25–0.5 стакана, по желанию)
- Яйца куриные (крутые) — 2 шт. (по желанию)
- Корень сельдерея — 100 г (по желанию)
Выбрать по 3-4 или более пряностей:
- Сыр рассольный (имеретинский или аналогичный) — 200 г (по желанию)
- Зелень свежая (кинза, петрушка, сельдерей, лук-порей, мята, чабер, базилик, укроп) — по 20–40 г (1–2 ст. ложки каждой выбранной)
Выбрать по 1—3 компонента:
- Кориандр — 2.5 г (0.5 ч. ложки)
- Гвоздика — 2–3 бутона (0.5 ч. ложки молотой)
- Хмели-сунели — 2.5 г (0.5 ч. ложки)
- Шафран имеретинский — 2.5 г (0.5 ч. ложки)
- Чеснок — 4–8 г (2–4 зубчика)
- Перец черный или красный молотый — 5 г (1 ч. ложка)
Для теста
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Соль — 1 ч. ложка
- Вода — 120 мл
Для начинки
- Мясо (баранина или говядина) — 1 кг
- Лук репчатый — 500 г
- Вода соленая — 120 мл (0.5 стакана воды + 1 ч. ложка соли)
- Перец черный молотый — 1–1.5 ч. ложки
- Курдючное сало — 100–150 г
- Чабер — по вкусу
- Форель — 1500 г
- Масло сливочное — 75–100 г
- Рис — 100 г
- Изюм — 80 г
- Зелень петрушки или кинзы — 3 ст. ложки
- Имбирь (молотый) — 1 ч. ложка
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Томатный сок — 375 мл
- Картофель — 2 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Перец болгарский — 2–3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Кабачок — 0.5 шт.
- Баклажан — 0.5 шт.
- Цветная капуста — 0.5 кочана
- Фасоль стручковая — 10 стручков
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Перец красный молотый — 1 щепотка
- Чеснок — 4 зубчика
- Укроп (свежий) — 1 ст. ложка
- Петрушка (свежая) — 1 ст. ложка
- Соль — по вкусу
- Свинина — 500 г
- Картофель — 10 шт. (среднего размера)
- Сало свиное (для обжаривания) — 100 г
- Лук репчатый — 3 шт.
- Морковь — 1-2 шт.
- Грибы сушеные (белые или лесные) — 4-5 шт.
- Томатная паста — 45 мл (3 ст. ложки)
- Чеснок — 3 зубчика
- Перец черный горошком — 5-6 г
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Соль — по вкусу
- Рис длиннозерный — 500 г
- Морковь — 500 г
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Курдючный жир или растительное масло — 200 г
- Лук репчатый — 4 шт. (около 400 г)
- Соль — 0.5 ч. ложки (для первой закладки)
- Смесь пряностей для плова (зира, барбарис и др.) — 1.5 ч. ложки
- Вода — около 750-900 мл