Кабырга
Кабырга — блюдо, которое смело можно назвать украшением стола как в горячем виде, так и в качестве холодной закуски. Принцип его приготовления заключается в превращении бараньей грудинки в плотный рулет, который предварительно обжаривают до золотистой корочки, а затем томят в бульоне. В процессе тушения мясо насыщается ароматами чеснока и черного перца, становясь невероятно мягким и нежным.
Особую изюминку блюду придает гарнир из редьки и репчатого лука, который тушится вместе с рулетом. Редька теряет свою излишнюю горечь и остроту, пропитываясь мясным соком и жиром, превращаясь в сытное дополнение к основному блюду. Кабыргу подают, нарезав порционными ломтиками, полив образовавшимся соусом, или же охлажденной, нарезанной тонкими кружочками как закуску к крепким напиткам.
Ингредиенты
- Баранья грудинка — 1,5–2 кг
- Редька крупная — 1 шт.
- Лук репчатый — 3 шт.
- Чеснок — 50–75 г
- Перец черный молотый — 5 г
- Соль — по вкусу
- Масло растительное — 120 мл
- Бульон мясной — 350 мл
Приготовление
Для начала подготовьте грудинку: вырубите ее цельным прямоугольным пластом по всей ширине бараньего бока. Аккуратно удалите ребра, оставив только их концы длиной 3–4 см со стороны корейки (это придаст форму рулету). Слегка отбейте мясо, чтобы оно стало более эластичным. Смешайте соль, черный перец и измельченный чеснок, натрите этой смесью подготовленную грудинку. Плотно сверните мясо в рулет и крепко перевяжите кулинарным шпагатом, чтобы он не развернулся в процессе готовки.
В глубокой сковороде, сотейнике или казане разогрейте масло до состояния легкого дымка. Выложите рулет и обжаривайте со всех сторон в течение 10–15 минут до появления плотной румяной корочки. Влейте мясной бульон, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите 45 минут – 1 час. В процессе тушения рулет нужно периодически переворачивать, чтобы он равномерно пропитывался соком.
Пока мясо тушится, очистите лук и редьку. Нарежьте их кубиками примерно одинакового размера. За 15 минут до окончания приготовления добавьте подготовленные овощи в посуду к рулету. Тушите все вместе до мягкости овощей и полной готовности мяса. После приготовления дайте блюду немного настояться. Рулет освободите от нитей, нарежьте поперек на порционные куски и подавайте вместе с тушеными овощами, которые станут гарниром. Кабырга также вкусна в холодном виде.
Комментарии (0)
Другие блюда из книги «Национальные кухни наших народов»
- Свиная грудинка — 500 г
- Топленое свиное сало — 22.5 мл
- Свекла — 500–750 г
- Репчатый лук — 4–5 шт.
- Свекольный квас — 250 мл
- Пшеничная мука — 15 г
- Зелень петрушки — 15 г
- Соль — по вкусу
- Цыпленок (весом около 1.5 кг) – 1 шт.
- Баклажаны – 10 шт. (примерно 1.5 кг)
- Репчатый лук – 6-7 шт. (около 700 г)
- Масло растительное – 120 мл
- Кинза свежая – 2 ст. ложки (мелко нарубленная)
- Базилик свежий – 2 ст. ложки (мелко нарубленный)
- Мята свежая – 2 ст. ложки (мелко нарубленная)
- Соль – 2 ч. ложки (по вкусу)
- Шафран – 5-6 тычинок (настой)
- Корица молотая – 3 ч. ложки
- Мацони (или натуральный йогурт) – 500 мл
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Картофель — 500 г
- Помидоры — 400 г
- Лук репчатый — 200 г
- Фасоль зеленая (стручковая) — 200 г
- Перец болгарский — 150 г
- Зелень свежая (базилик, кинза, укроп, чабер) — 50 г
- Перец черный молотый — 2.5 г
- Курага — 130 г
- Соль — по вкусу
- Грибы белые сухие — 20 шт. (около 50-70 г)
- Квас или пиво светлое — 65 мл (0.25 стакана)
- Масло подсолнечное рафинированное — 70 г (для жарки + 10 г (2 ч. ложки) в тесто)
- Мука пшеничная — 30-45 г (2-3 ст. ложки)
- Соль — 1.5 г (0.25 ч. ложки)
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Филе индейки — 500–750 г
- Абрикосы (свежие, без косточек) — 200 г
- Лук репчатый — 2–3 шт.
- Масло сливочное — 30 г
- Мука пшеничная — 8 г
- Сок томатный — 125 мл
- Вино белое сухое — 125 мл
- Сахар — 5 г
- Перец красный молотый (острый) — 0.25 ч. ложки
- Корица молотая — 0.5 ч. ложки
- Чеснок — 0.5 головки
- Лавровый лист — 3 шт.
- Уксус винный — 5 мл
- Укроп и петрушка (зелень) — 10
- Соль — по вкусу
- Говядина (мякоть) — 500 г
- Лук репчатый — 3 шт.
- Чеснок — 0.5 головки
- Молоко или сливки (10-20%) — 15 мл
- Мука пшеничная — 25 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 45 мл
- Сок томатный — 250 мл (или 45 г томатной пасты)
- Бульон (мясной или овощной) — 120 мл
- Вино сухое (красное или белое) — 60 мл
- Морковь — 0.5 шт.
- Корень петрушки — 0.5 шт.
- Корень сельдерея — 0.5 шт.
- Лук-порей (белая часть) — 0.5 шт.
- Перец черный горошком — 6 шт.
- Перец красный молотый (острый) — по вкусу
- Сахар — 5 г
- Уксус винный — 7.5 мл
- Соль — по вкусу
- Зелень петрушки и сельдерея (свежая) — небольшой пучок
- Рис — 500 г
- Баранина — 250 г
- Морковь — 250 г
- Топленое масло или растительное масло — 150 г
- Репчатый лук — 3 шт.
- Изюм — 150-200 г (1-1,5 стакана)
- Зира — 0.5 ч. ложки
- Барбарис — 0.5 ч. ложки
- Красный перец — 0.5 ч. ложки
- Куркума — на кончике ножа
- Соль — по вкусу
- Форель (крупная) — 1 кг (2 шт.)
- Вино белое сухое — 250 мл
- Алыча — 100 г
- Эстрагон (тархун) — 45 г (3 ст. ложки)
- Лук-шалот — 4-5 шт. (или зеленый лук — 50 г)
- Гранат (сок и мякоть) — 1 шт.
- Перец черный горошком — 12 шт.
- Соль — по вкусу