Кендюх
Кендюх можно назвать настоящим открытием для любителей домашней мясной кухни. Концепция проста и гениальна: вместо искусственной оболочки используется натуральный свиной желудок, который в процессе длительного томления превращается в нежную, слегка упругую основу, идеально удерживающую внутри сок и аромат начинки.
Внутри скрывается сочная смесь из кусочков грудинки, свежего фарша, репчатого лука и пряностей. В процессе запекания жир из грудинки пропитывает стенки желудка и начинку, делая структуру блюда мягкой и тающей во рту. Это блюдо подают как горячую закуску или основное второе блюдо, нарезая толстыми ломтями, чтобы оценить контраст плотной оболочки и сочного фарша.
Ингредиенты
- Свиной желудок (сычуг) — 1 шт. (около 800–1000 г)
- Свиная грудинка — 500 г
- Свиной фарш — 200 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 3 шт. (около 300 г)
- Чеснок — 1 головка (около 30 г)
- Перец черный горошком — 10 шт.
- Майоран сушеный — 2 г (0.5 ч. ложки)
- Соль — по вкусу
Приготовление
Свиной желудок следует несколько раз промыть сначала в холодной, а затем в горячей воде, чтобы удалить специфический запах и остатки содержимого. После промывки желудок готов к фаршированию.
Для начинки грудинку освобождают от костей (если они есть) и нарезают мелкими кубиками. Лук очищают и мелко рубят. Чеснок измельчают. В глубокой миске соединяют нарезанную грудинку, свиной фарш, яйца, подготовленный лук, чеснок, черный перец и майоран. Массу тщательно перемешивают до однородности и солят по вкусу.
Подготовленным фаршем плотно начиняют свиной желудок, но не слишком туго, чтобы при термической обработке оболочка не лопнула. Отверстие зашивают кулинарной нитью или закалывают деревянными шпажками. Желудок помещают в форму для запекания и отправляют в духовку. Запекают до полной готовности, обычно при температуре 180–200 °C в течение 1.5–2 часов, до появления румяной корочки и выделения прозрачного сока при проколе.
Комментарии (0)
Другие блюда из книги «Национальные кухни наших народов»
- Говядина (толстый край) — 2-2.5 кг
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Корень петрушки или корень сельдерея — 1 шт.
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Лавровый лист — 4 шт.
- Имбирь молотый — 10 г (2 ч. ложки)
- Сметана — 120 г (0.5 стакана)
- Соль — 7 г (1 ч. ложка)
- Хлебный квас — 250 мл (1-1.5 стакана)
- Вода — 60 мл (0.25 стакана)
- Рыба (окунь или карась) — 1000 г
- Лук репчатый — 2-3 шт. (примерно 150-200 г)
- Масло сливочное или оливковое — 50 г
- Сметана (жирностью 20-25%) — 360 мл (1.5 стакана)
- Мука пшеничная — 30 г (2 ст. ложки)
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 1000 г
- Сало курдючное — 300 г
- Лук репчатый — 4 шт.
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Базилик сушеный — 1 ст. ложка
- Соль — по вкусу
- Для подачи: зелень (лук зеленый, чеснок молодой, кресс-салат, базилик, эстрагон, мята, лук-порей)
- Свинина постная — 500 г
- Картофель — 1.25 кг
- Яйца — 2 шт.
- Сметана — 200 г
- Молоко — 180 мл
- Мука — 45 г
- Масло сливочное — 15 г
- Говядина (мякоть) — 500 г
- Лук репчатый — 3 шт.
- Чеснок — 0.5 головки
- Молоко или сливки (10-20%) — 15 мл
- Мука пшеничная — 25 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 45 мл
- Сок томатный — 250 мл (или 45 г томатной пасты)
- Бульон (мясной или овощной) — 120 мл
- Вино сухое (красное или белое) — 60 мл
- Морковь — 0.5 шт.
- Корень петрушки — 0.5 шт.
- Корень сельдерея — 0.5 шт.
- Лук-порей (белая часть) — 0.5 шт.
- Перец черный горошком — 6 шт.
- Перец красный молотый (острый) — по вкусу
- Сахар — 5 г
- Уксус винный — 7.5 мл
- Соль — по вкусу
- Зелень петрушки и сельдерея (свежая) — небольшой пучок
- Рис длиннозерный — 500 г
- Морковь — 500 г
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Курдючный жир или растительное масло — 200 г
- Лук репчатый — 4 шт. (около 400 г)
- Соль — 0.5 ч. ложки (для первой закладки)
- Смесь пряностей для плова (зира, барбарис и др.) — 1.5 ч. ложки
- Вода — около 750-900 мл
- Щука — 1200 г (вес целой тушки)
- Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл (1.5 ст. ложки)
- Сметана жирностью 20% — 400 г
- Перец черный молотый — 5 г (1 ч. ложка)
- Лимон — 1 шт. (примерно 100 г)
- Мускатный орех молотый — 2 г (1 щепотка)
- Соль — по вкусу
- Баранья грудинка — 1,5–2 кг
- Редька крупная — 1 шт.
- Лук репчатый — 3 шт.
- Чеснок — 50–75 г
- Перец черный молотый — 5 г
- Соль — по вкусу
- Масло растительное — 120 мл
- Бульон мясной — 350 мл