Курзе
Курзе — одно из самых изысканных блюд азербайджанской кухни, требующее определенного мастерства в лепке. Это маленькие полукруглые пирожки из пресного теста с характерным «открытым» отверстием, благодаря которому начинка в процессе приготовления пропитывается собственным соком и ароматом специй. Секрет насыщенного вкуса кроется в использовании баранины с добавлением курдючного сала и обилия репчатого лука, который предварительно обжаривается, что придает начинке особую сладость и сочность.
Готовые курзе выкладываются в кастрюлю плотными рядами под углом, открытой стороной вверх, и припускаются в небольшом количестве подсоленной воды до полной готовности. Такая техника позволяет тесту оставаться эластичным, а фаршу — невероятно нежным. Подается блюдо горячим, обильно политое катыком (национальным кисломолочным продуктом, похожим на мацони) и щедро приправленное свежей зеленью, чесноком и щепоткой корицы, которая придает готовому блюду тонкий восточный акцент.
Ингредиенты
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Лук репчатый — 6 шт.
- Курдючное сало — 50 г
- Перец черный молотый — 7 г (1-1.5 ч. ложки)
- Сузьма — 15 г (1 ст. ложка)
- Томатная паста — 75 г (5 ст. ложек)
- Чеснок — 15 г (1 ст. ложка измельченного)
- Петрушка (зелень) — 20 г (2 ст. ложки измельченной)
- Корица молотая — 5 г (1 ч. ложка)
Для теста
- Мука пшеничная — 300 г
- Яйцо — 1 шт.
- Вода — 125 мл
- Соль — 0.5 ч. л.
Приготовление
Для начинки баранину перемалывают на мясорубке. Репчатый лук мелко нарезают кубиками и обжаривают на курдючном сале до золотистого цвета и мягкости. Обжаренный лук смешивают с сырым мясным фаршем, добавляют сузьму, томатную пасту, молотый черный перец и соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно вымешивают до получения однородной массы.
Для теста просеивают муку в миску, добавляют яйцо, воду и соль. Замешивают крутое, эластичное тесто, накрывают его и оставляют на 20-30 минут для отдыха. Отдохнувшее тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 1.5-2 мм. При помощи тонкого стакана или выемки вырезают круги. На каждый круг выкладывают по чайной ложке начинки, после чего края теста защипывают, формируя полукруглый пирожок с плотным внешним швом. Важной особенностью является небольшое отверстие диаметром около 5 мм, оставленное на одном из концов пирожка.
Сформированные курзе смазывают сверху растопленным курдючным салом и дают ему немного впитаться. Затем изделия укладывают в эмалированную кастрюлю под углом 45 градусов, плотно прижимая друг к другу, так чтобы открытые отверстия смотрели вверх. В кастрюлю наливают подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закрывают крышкой и припускают курзе на среднем огне в течение 10-15 минут. По окончании приготовления воду сливают, а готовые курзе поливают катыком, посыпают измельченной зеленью петрушки, чесноком и молотой корицей.
Комментарии (0)
Другие блюда из книги «Национальные кухни наших народов»
- Говядина (мякоть задней части) — 500 г
- Шпик — 100 г
- Яйца — 3 шт.
- Топленое сало или масло — 1 ст. ложка (15 г)
- Огурец соленый — 1 шт.
- Картофель — 1-2 шт.
- Зелень петрушки — 1 ст. ложка (измельченной)
- Зелень укропа — 1 ст. ложка (измельченной)
- Перец черный молотый — 0.5 ч. ложки
- Мука пшеничная — 2 ст. ложки (для панировки)
- Соль — по вкусу
- Говядина (толстый край) — 2-2.5 кг
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Корень петрушки или корень сельдерея — 1 шт.
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Лавровый лист — 4 шт.
- Имбирь молотый — 10 г (2 ч. ложки)
- Сметана — 120 г (0.5 стакана)
- Соль — 7 г (1 ч. ложка)
- Хлебный квас — 250 мл (1-1.5 стакана)
- Вода — 60 мл (0.25 стакана)
- Рыба (окунь или карась) — 1000 г
- Лук репчатый — 2-3 шт. (примерно 150-200 г)
- Масло сливочное или оливковое — 50 г
- Сметана (жирностью 20-25%) — 360 мл (1.5 стакана)
- Мука пшеничная — 30 г (2 ст. ложки)
- Соль — по вкусу
- Грибы белые сухие — 20 шт. (около 50-70 г)
- Квас или пиво светлое — 65 мл (0.25 стакана)
- Масло подсолнечное рафинированное — 70 г (для жарки + 10 г (2 ч. ложки) в тесто)
- Мука пшеничная — 30-45 г (2-3 ст. ложки)
- Соль — 1.5 г (0.25 ч. ложки)
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец черный горошком — 8 шт.
- Свиная грудинка — 500 г
- Сало — 50 г
- Свекольный квас — 480 мл (2 стакана)
- Ржаные сухари (молотые) — 30 г (2 ст. ложки)
- Лук репчатый — 2–3 шт.
- Душистый перец — 2–3 горошины
- Черный перец — 5–6 горошин
- Петрушка (зелень, рубленая) — 15 г (1 ст. ложка)
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Картофель — 4 шт.
- Помидоры — 5-6 шт.
- Лук репчатый — 3-4 шт.
- Фасоль стручковая — 60 г
- Баклажаны — 3 шт.
- Перец болгарский — 2 шт.
- Зелень пряная (петрушка, укроп, базилик) — 1 стакан
- Перец черный молотый — 0.5 ч. ложки
- Перец красный молотый — 0.25 ч. ложки
- Соль — по вкусу
- Баранина (парная, мякоть с костью) — 1500 г
- Казы (конская колбаса) — 500 г
- Шужук (домашняя колбаса) — 250 г
- Вода — 2500 мл
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 3-4 шт.
- Черемша — 1 стакан (мелко нарезанная, около 50 г)
- Петрушка (зелень) — 45 г (3 ст. ложки)
- Перец черный (горошком) — 5 г (1 ч. ложка)
- Форель (крупная) — 1 кг (2 шт.)
- Вино белое сухое — 250 мл
- Алыча — 100 г
- Эстрагон (тархун) — 45 г (3 ст. ложки)
- Лук-шалот — 4-5 шт. (или зеленый лук — 50 г)
- Гранат (сок и мякоть) — 1 шт.
- Перец черный горошком — 12 шт.
- Соль — по вкусу