Курзе
Курзе — одно из самых изысканных блюд азербайджанской кухни, требующее определенного мастерства в лепке. Это маленькие полукруглые пирожки из пресного теста с характерным «открытым» отверстием, благодаря которому начинка в процессе приготовления пропитывается собственным соком и ароматом специй. Секрет насыщенного вкуса кроется в использовании баранины с добавлением курдючного сала и обилия репчатого лука, который предварительно обжаривается, что придает начинке особую сладость и сочность.
Готовые курзе выкладываются в кастрюлю плотными рядами под углом, открытой стороной вверх, и припускаются в небольшом количестве подсоленной воды до полной готовности. Такая техника позволяет тесту оставаться эластичным, а фаршу — невероятно нежным. Подается блюдо горячим, обильно политое катыком (национальным кисломолочным продуктом, похожим на мацони) и щедро приправленное свежей зеленью, чесноком и щепоткой корицы, которая придает готовому блюду тонкий восточный акцент.
Ингредиенты
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Лук репчатый — 6 шт.
- Курдючное сало — 50 г
- Перец черный молотый — 7 г (1-1.5 ч. ложки)
- Сузьма — 15 г (1 ст. ложка)
- Томатная паста — 75 г (5 ст. ложек)
- Чеснок — 15 г (1 ст. ложка измельченного)
- Петрушка (зелень) — 20 г (2 ст. ложки измельченной)
- Корица молотая — 5 г (1 ч. ложка)
Для теста
- Мука пшеничная — 300 г
- Яйцо — 1 шт.
- Вода — 125 мл
- Соль — 0.5 ч. л.
Приготовление
Для начинки баранину перемалывают на мясорубке. Репчатый лук мелко нарезают кубиками и обжаривают на курдючном сале до золотистого цвета и мягкости. Обжаренный лук смешивают с сырым мясным фаршем, добавляют сузьму, томатную пасту, молотый черный перец и соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно вымешивают до получения однородной массы.
Для теста просеивают муку в миску, добавляют яйцо, воду и соль. Замешивают крутое, эластичное тесто, накрывают его и оставляют на 20-30 минут для отдыха. Отдохнувшее тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 1.5-2 мм. При помощи тонкого стакана или выемки вырезают круги. На каждый круг выкладывают по чайной ложке начинки, после чего края теста защипывают, формируя полукруглый пирожок с плотным внешним швом. Важной особенностью является небольшое отверстие диаметром около 5 мм, оставленное на одном из концов пирожка.
Сформированные курзе смазывают сверху растопленным курдючным салом и дают ему немного впитаться. Затем изделия укладывают в эмалированную кастрюлю под углом 45 градусов, плотно прижимая друг к другу, так чтобы открытые отверстия смотрели вверх. В кастрюлю наливают подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закрывают крышкой и припускают курзе на среднем огне в течение 10-15 минут. По окончании приготовления воду сливают, а готовые курзе поливают катыком, посыпают измельченной зеленью петрушки, чесноком и молотой корицей.
Комментарии (0)
Другие блюда из книги «Национальные кухни наших народов»
- Баранина (окорок, грудинка) — 750 г
- Лук репчатый — 600 г
- Уксус винный — 2 ст. ложки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Зира — 2 ч. ложки
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Рис — 500 г
- Баранина — 250 г
- Морковь — 250 г
- Топленое масло или растительное масло — 150 г
- Репчатый лук — 3 шт.
- Изюм — 150-200 г (1-1,5 стакана)
- Зира — 0.5 ч. ложки
- Барбарис — 0.5 ч. ложки
- Красный перец — 0.5 ч. ложки
- Куркума — на кончике ножа
- Соль — по вкусу
- Рис длиннозерный — 500 г
- Морковь — 500 г
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Курдючный жир или растительное масло — 200 г
- Лук репчатый — 4 шт. (около 400 г)
- Соль — 0.5 ч. ложки (для первой закладки)
- Смесь пряностей для плова (зира, барбарис и др.) — 1.5 ч. ложки
- Вода — около 750-900 мл
- Цыпленок (весом около 1.5 кг) – 1 шт.
- Баклажаны – 10 шт. (примерно 1.5 кг)
- Репчатый лук – 6-7 шт. (около 700 г)
- Масло растительное – 120 мл
- Кинза свежая – 2 ст. ложки (мелко нарубленная)
- Базилик свежий – 2 ст. ложки (мелко нарубленный)
- Мята свежая – 2 ст. ложки (мелко нарубленная)
- Соль – 2 ч. ложки (по вкусу)
- Шафран – 5-6 тычинок (настой)
- Корица молотая – 3 ч. ложки
- Мацони (или натуральный йогурт) – 500 мл
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Картофель — 4 шт.
- Помидоры — 5-6 шт.
- Лук репчатый — 3-4 шт.
- Фасоль стручковая — 60 г
- Баклажаны — 3 шт.
- Перец болгарский — 2 шт.
- Зелень пряная (петрушка, укроп, базилик) — 1 стакан
- Перец черный молотый — 0.5 ч. ложки
- Перец красный молотый — 0.25 ч. ложки
- Соль — по вкусу
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Лук репчатый — 4 шт.
- Курдючное сало — 50 г
- Курут (сушеный творог) — 0.5 стакана
- Лимон — 1 шт.
- Катык — 350 мл
- Корица молотая — 2 ч. ложки
Для теста
- Мука пшеничная — 250 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Катык — 200 мл
- Ливер бараний (сердце, легкие, печень) — 500 г
- Сальник бараний — 1 шт.
- Лук репчатый — 6 шт.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Брынза (тертая) — 3-4 ст. ложки
- Укроп свежий — 1 ст. ложка (измельченного)
- Петрушка свежая — 1 ст. ложка (измельченной)
- Соль, перец — по вкусу
- Курица — 1500 г
- Лук репчатый — 200 г (2–3 шт.)
- Грецкие орехи (толченые) — 30 г (2 ст. ложки)
- Уксус винный (настоянный на чабере) — 120 мл (0.5 стакана)
- Масло топленое — 25 г
- Имбирь (молотый) — 5 г (1 ч. ложка)
- Перец красный молотый — 5 г (1 ч. ложка)
- Петрушка (зелень) — 10 г (2 ст. ложки)
- Кинза — 10 г (2 ст. ложки)
- Корица молотая — 5 г (1 ч. ложка)
- Соль — 5 г (1 ч. ложка)
- Гвоздика (бутоны) — 6 шт.