Манты
Манты занимают особое место в ряду блюд из теста с начинкой. В отличие от привычных пельменей, которые варят в воде, манты готовят исключительно на пару. Этот метод позволяет сохранить целостность формы, делает тесто эластичным, а начинку невероятно сочной. Внешне манты отличаются более крупным размером и характерным защипом сверху, который не только выполняет декоративную функцию, но и удерживает внутри мясной сок.
Секрет вкуса настоящих мантов кроется в начинке. Традиционно используется мясо, нарезанное вручную мелкими кубиками, а не пропущенное через мясорубку, что позволяет сохранить текстуру волокон. Большое количество репчатого лука и добавление кусочков курдючного сала при варке образуют наваристый бульон внутри каждого изделия. Подают блюдо со сметаной, кисломолочным соусом катык или заливают крепким мясным бульоном, щедро посыпая зеленью.
Ингредиенты
Для теста
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Соль — 1 ч. ложка
- Вода — 120 мл
Для начинки
- Мясо (баранина или говядина) — 1 кг
- Лук репчатый — 500 г
- Вода соленая — 120 мл (0.5 стакана воды + 1 ч. ложка соли)
- Перец черный молотый — 1–1.5 ч. ложки
- Курдючное сало — 100–150 г
- Чабер — по вкусу
Приготовление
В глубокой миске смешайте муку, яйцо и соль. Постепенно вливайте воду, замешивая крутое, эластичное тесто. Сформируйте из него шар, накройте влажной салфеткой или пищевой пленкой и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре на 30–40 минут. Это сделает тесто более податливым. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 1–2 миллиметра и нарежьте его на квадраты размером примерно 10 на 10 сантиметров.
Для начинки мясо нарежьте мелкими кубиками или используйте мясорубку с крупной решеткой. Лук очистите и мелко порубите ножом. Смешайте мясо, лук, молотый черный перец и чабер. Влейте соленую воду и тщательно вымешайте фарш до получения однородной, слегка вязкой массы. Курдючное сало нарежьте небольшими кусочками, размером с крупную фасолину.
На каждый квадрат теста выложите столовую ложку мясного фарша и один кусочек сала. Соедините края теста над начинкой, плотно защипнув их сверху. Готовые заготовки держите под салфеткой, чтобы они не обветривались. Смажьте решетки манты-каскана (мантоварки) маслом, выложите манты на некотором расстоянии друг от друга, сбрызните их холодной водой. Варите под плотно закрытой крышкой 45 минут. Если во время варки манты начинают подсыхать, можно один-два раза сбрызнуть их горячей водой.
Если специальной посуды нет, используйте большую кастрюлю. На дно установите глубокую тарелку, смажьте ее маслом и выложите манты в один ряд. Накройте сверху другой тарелкой, залейте дно кастрюли водой, плотно закройте крышкой и готовьте на очень слабом огне 25–30 минут после закипания воды.
Существует также комбинированный способ: манты можно предварительно обжарить в раскаленном масле до румяной корочки, а затем довести до готовности на пару. В этом случае время варки сокращается до 20–25 минут, а изделия можно укладывать в несколько слоев, так как они не слипнутся.
Комментарии (0)
Другие блюда из книги «Национальные кухни наших народов»
- Филе индейки — 500–750 г
- Абрикосы (свежие, без косточек) — 200 г
- Лук репчатый — 2–3 шт.
- Масло сливочное — 30 г
- Мука пшеничная — 8 г
- Сок томатный — 125 мл
- Вино белое сухое — 125 мл
- Сахар — 5 г
- Перец красный молотый (острый) — 0.25 ч. ложки
- Корица молотая — 0.5 ч. ложки
- Чеснок — 0.5 головки
- Лавровый лист — 3 шт.
- Уксус винный — 5 мл
- Укроп и петрушка (зелень) — 10
- Соль — по вкусу
- Баранина (парная, мякоть с костью) — 1500 г
- Казы (конская колбаса) — 500 г
- Шужук (домашняя колбаса) — 250 г
- Вода — 2500 мл
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйца — 2 шт.
- Лук репчатый — 3-4 шт.
- Черемша — 1 стакан (мелко нарезанная, около 50 г)
- Петрушка (зелень) — 45 г (3 ст. ложки)
- Перец черный (горошком) — 5 г (1 ч. ложка)
- Рис — 500 г
- Баранина — 250 г
- Морковь — 250 г
- Топленое масло или растительное масло — 150 г
- Репчатый лук — 3 шт.
- Изюм — 150-200 г (1-1,5 стакана)
- Зира — 0.5 ч. ложки
- Барбарис — 0.5 ч. ложки
- Красный перец — 0.5 ч. ложки
- Куркума — на кончике ножа
- Соль — по вкусу
- Баранина (жирная) — 750 г
- Лук репчатый — 500 г
- Укроп или кинза — 0.75–1 стакан (мелко нарезанного)
- Перец красный острый (стручок) — 1 шт. или 1 ч. ложка молотого
- Зира — 2 ч. ложки
- Соль — по вкусу
- Свинина постная — 500 г
- Картофель — 1.25 кг
- Яйца — 2 шт.
- Сметана — 200 г
- Молоко — 180 мл
- Мука — 45 г
- Масло сливочное — 15 г
- Форель — 1500 г
- Масло сливочное — 75–100 г
- Рис — 100 г
- Изюм — 80 г
- Зелень петрушки или кинзы — 3 ст. ложки
- Имбирь (молотый) — 1 ч. ложка
- Говядина (мякоть) — 500 г
- Крепкий мясной бульон — 45 мл
- Черный перец — 1 щепотка
- Чеснок — 0.5 головки
- Тмин — 0.5 ч. ложки
- Сода — 1 щепотка
- Соль — по вкусу
- Свиная грудинка — 500 г
- Топленое свиное сало — 22.5 мл
- Свекла — 500–750 г
- Репчатый лук — 4–5 шт.
- Свекольный квас — 250 мл
- Пшеничная мука — 15 г
- Зелень петрушки — 15 г
- Соль — по вкусу