Манты
Манты занимают особое место в ряду блюд из теста с начинкой. В отличие от привычных пельменей, которые варят в воде, манты готовят исключительно на пару. Этот метод позволяет сохранить целостность формы, делает тесто эластичным, а начинку невероятно сочной. Внешне манты отличаются более крупным размером и характерным защипом сверху, который не только выполняет декоративную функцию, но и удерживает внутри мясной сок.
Секрет вкуса настоящих мантов кроется в начинке. Традиционно используется мясо, нарезанное вручную мелкими кубиками, а не пропущенное через мясорубку, что позволяет сохранить текстуру волокон. Большое количество репчатого лука и добавление кусочков курдючного сала при варке образуют наваристый бульон внутри каждого изделия. Подают блюдо со сметаной, кисломолочным соусом катык или заливают крепким мясным бульоном, щедро посыпая зеленью.
Ингредиенты
Для теста
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Соль — 1 ч. ложка
- Вода — 120 мл
Для начинки
- Мясо (баранина или говядина) — 1 кг
- Лук репчатый — 500 г
- Вода соленая — 120 мл (0.5 стакана воды + 1 ч. ложка соли)
- Перец черный молотый — 1–1.5 ч. ложки
- Курдючное сало — 100–150 г
- Чабер — по вкусу
Приготовление
В глубокой миске смешайте муку, яйцо и соль. Постепенно вливайте воду, замешивая крутое, эластичное тесто. Сформируйте из него шар, накройте влажной салфеткой или пищевой пленкой и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре на 30–40 минут. Это сделает тесто более податливым. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 1–2 миллиметра и нарежьте его на квадраты размером примерно 10 на 10 сантиметров.
Для начинки мясо нарежьте мелкими кубиками или используйте мясорубку с крупной решеткой. Лук очистите и мелко порубите ножом. Смешайте мясо, лук, молотый черный перец и чабер. Влейте соленую воду и тщательно вымешайте фарш до получения однородной, слегка вязкой массы. Курдючное сало нарежьте небольшими кусочками, размером с крупную фасолину.
На каждый квадрат теста выложите столовую ложку мясного фарша и один кусочек сала. Соедините края теста над начинкой, плотно защипнув их сверху. Готовые заготовки держите под салфеткой, чтобы они не обветривались. Смажьте решетки манты-каскана (мантоварки) маслом, выложите манты на некотором расстоянии друг от друга, сбрызните их холодной водой. Варите под плотно закрытой крышкой 45 минут. Если во время варки манты начинают подсыхать, можно один-два раза сбрызнуть их горячей водой.
Если специальной посуды нет, используйте большую кастрюлю. На дно установите глубокую тарелку, смажьте ее маслом и выложите манты в один ряд. Накройте сверху другой тарелкой, залейте дно кастрюли водой, плотно закройте крышкой и готовьте на очень слабом огне 25–30 минут после закипания воды.
Существует также комбинированный способ: манты можно предварительно обжарить в раскаленном масле до румяной корочки, а затем довести до готовности на пару. В этом случае время варки сокращается до 20–25 минут, а изделия можно укладывать в несколько слоев, так как они не слипнутся.
Комментарии (0)
Другие блюда из книги «Национальные кухни наших народов»
- Форель (крупная) — 1 кг (2 шт.)
- Вино белое сухое — 250 мл
- Алыча — 100 г
- Эстрагон (тархун) — 45 г (3 ст. ложки)
- Лук-шалот — 4-5 шт. (или зеленый лук — 50 г)
- Гранат (сок и мякоть) — 1 шт.
- Перец черный горошком — 12 шт.
- Соль — по вкусу
- Щука — 0.75–1 кг
- Яйца — 4 шт.
- Молоко или простокваша — 240–360 мл (1–1.5 стакана)
- Лук репчатый — 1 шт.
- Петрушка свежая — 1 ст. л.
- Мука пшеничная — 15–30 г
- Соль — по вкусу
- Баранина (окорок, грудинка) — 750 г
- Лук репчатый — 600 г
- Уксус винный — 2 ст. ложки
- Лавровый лист — 2 шт.
- Зира — 2 ч. ложки
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Телятина (грудинка на кости) — 500 г
- Айва — 300 г
- Масло растительное — 60 мл
- Сок томатный — 180 мл
- Лук репчатый — 300 г
- Вино сухое белое — 30 мл
- Сахар — 5 г
- Корень сельдерея — 100 г
- Чеснок — 5 зубцов
- Перец красный острый молотый — 1 г
- Перец черный молотый — 3 г
- Соль — по вкусу
- Цыпленок (весом около 1.5 кг) – 1 шт.
- Баклажаны – 10 шт. (примерно 1.5 кг)
- Репчатый лук – 6-7 шт. (около 700 г)
- Масло растительное – 120 мл
- Кинза свежая – 2 ст. ложки (мелко нарубленная)
- Базилик свежий – 2 ст. ложки (мелко нарубленный)
- Мята свежая – 2 ст. ложки (мелко нарубленная)
- Соль – 2 ч. ложки (по вкусу)
- Шафран – 5-6 тычинок (настой)
- Корица молотая – 3 ч. ложки
- Мацони (или натуральный йогурт) – 500 мл
- Баранья грудинка — 1,5–2 кг
- Редька крупная — 1 шт.
- Лук репчатый — 3 шт.
- Чеснок — 50–75 г
- Перец черный молотый — 5 г
- Соль — по вкусу
- Масло растительное — 120 мл
- Бульон мясной — 350 мл
- Мука — 200 г
- Яйца — 1 шт.
- Вода — 25 мл
- Говядина — 300 г
- Лук репчатый — 100 г
- Бульон — 250-375 мл
- Перец черный молотый — 1 ч. л.
- Кинза рубленая — 3 ст. л.
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Картофель — 500 г
- Помидоры — 400 г
- Лук репчатый — 200 г
- Фасоль зеленая (стручковая) — 200 г
- Перец болгарский — 150 г
- Зелень свежая (базилик, кинза, укроп, чабер) — 50 г
- Перец черный молотый — 2.5 г
- Курага — 130 г
- Соль — по вкусу