Рэсол
Рэсол представляет собой разновидность классического заливного, где главным героем выступает молодой петух. Это блюдо ценится за невероятно насыщенный, концентрированный бульон, который после застывания превращается в упругий, тающий во рту студень. В отличие от обычного холодца, который варят из свиных ножек для желирования, здесь основой наваристости служат лапки, шейка и крылышки птицы, дополненные небольшим количеством желатина для гарантированного результата.
Подается рэсол порционно, часто в глубоких тарелках или пиалах, где каждый кусоцек нежного мяса петуха соседствует с прозрачным слоем желе, украшенным кружочками вареной моркови и ароматом свежего чеснока. Это блюдо олицетворяет домашний уют и кулинарное мастерство, требуя времени и внимания, но неизменно становясь украшением стола.
Ингредиенты
- Петух (тушка) — 1000 г
- Желатин — 15 г (1–1.5 ст. ложки)
- Морковь — 1 шт. (около 80 г)
- Корень петрушки — 1 шт. (около 50 г)
- Лук репчатый — 2 шт. (около 120 г)
- Чеснок — 0.5 головки (около 25 г)
- Перец красный молотый — 1 щепотка
- Лавровый лист — 3–4 шт.
- Перец черный горошком — 6 шт.
- Соль — по вкусу
Приготовление
Тушку петуха тщательно обрабатывают: опаливают для удаления остатков перьев, извлекают потроха. Шейку, крылышки и лапки отделяют. Лапки ошпаривают кипятком, снимают с них кожу и отбивают деревянным молотком, чтобы они лучше отдали желирующие вещества. Оставшуюся тушку разрубают на четыре части.
В кастрюлю выкладывают подготовленные субпродукты (лапки, крылышки, шейку), сверху помещают крупные куски петуха. Добавляют мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук. Заливают холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое минимум на 5 см. Варят на медленном огне 2.5 часа. Затем крупные куски петуха извлекают, а субпродукты оставляют вариться еще на 1 час – 1 час 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавляют лавровый лист и черный перец горошком.
Готовый горячий бульон процеживают через сито, солят по вкусу, добавляют мелко рубленый чеснок и красный перец. Вводят желатин, предварительно замоченный в небольшом количестве холодной воды, и перемешивают до полного растворения. Мясо петуха отделяют от костей, разбирают на волокна или нарезают кусками, раскладывают по порционным тарелкам вместе с вареной морковью. Заливают бульоном и убирают в холодильник на несколько часов до полного застывания.