Куллама
Куллама — традиционное татарское блюдо, сочетающее в себе отварное жирное мясо (конину, говядину или баранину) и крупную домашнюю салму — разновидность лапши. В отличие от супа, куллама готовится как самостоятельное второе блюдо: мясо и салму соединяют, а затем заливают специальным соусом из бульона, репчатого лука и моркови с пряностями, после чего доводят до готовности под крышкой.
В разных районах тесто для кулламы делали по-разному: одни хозяйки нарезали из жгутов мелкие ромбики, другие раскатывали тесто в тонкий пласт и вырубали квадратики. Современная адаптация рецепта допускает использование готовых отварных ракушек из магазина. По желанию к мясу добавляют отварные печень и сердце, что делает блюдо еще более сытным и наваристым.
Ингредиенты
- Мясо (мякоть конины, говядины или баранины) — 750 г
- Мука пшеничная — 250 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Яйца — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец черный — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу
Приготовление
Для приготовления салмы в миску просеять пшеничную муку. В центре сделать углубление, добавить яйцо, соль и небольшое количество теплой воды (примерно 150-180 мл). Замесить крутое, эластичное тесто, которое не должно липнуть к рукам. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут для отдыха.
Отдохнувшее тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1-2 мм. Раскатать тесто в жгуты толщиной около 1,5 см, нарезать на небольшие кусочки длиной 1,5 см и придать каждому форму ракушки или ушка, придавив середину пальцем.
Мясо промыть, отделить от костей. нарезать небольшими кусками, положить в подсоленную кипящую воду (объемом примерно 2.5-3 литра) и варить до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон.
Салму отварить отдельно в подсоленной кипящей воде в течение 7-10 мин., откинуть на сито или дуршлаг, заправить сливочным маслом и перемешать с нарезанным мясом.
Взять 250-300 мл мясного бульона, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, кружочки моркови, черный перец и лавровый лист. Варить 15-20 минут до мягкости овощей. Полученным соусом залить мясо с салмой, плотно закрыть посуду крышкой и поставить тушить на медленный огонь на 10-15 минут, не перемешивая. При желании на этапе тушения добавить отварные печень и сердце, нарезанные ломтиками.
Готовую кулламу аккуратно перемешать и подавать горячей.
Комментарии (0)
Другие мясные блюда из книги «Татарские блюда»
- Баранина — 1 кг
- Рис — 350 г
- Морковь — 175 г
- Масло сливочное — 150 г
- Лук репчатый — 100 г
- Изюм — 60 г
- Перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Мясо (баранина, говядина или молодая конина) — 1 кг
- Рис — 350 г
- Топлёное масло — 150 г
- Репчатый лук — 1 шт.
- Изюм или урюк — 100 г
- Морковь — 100 г
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Капуста — 1 кг
- Мясо (баранина или телятина, мякоть) — 600 г
- Бульон — 250 г
- Лук репчатый — 100 г
- Рис — 100 г
- Масло сливочное — 50 г
- Томатная паста — 50 г
- Сметана — 50 г
- Яйца — 2 шт.
- Морковь — 100 г
- Лавровый лист — по вкусу
- Соль, перец — по вкусу
- Говядина или конина — 500 г
- Картофель — 300 г
- Лук репчатый — 70 г
- Морковь — 70 г
- Томатная паста — 30 г
- Масло сливочное — 20 г
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Бульон — по необходимости для тушения
- Картофель — 300 г
- Мясо (баранья или телячья корейка) — 400 г
- Сметана — 60 г
- Лук репчатый — 60 г
- Масло топлёное — 30 г
- Чеснок — 10 г
- Бульон — по необходимости, примерно 150-200 мл
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Зелень (петрушка или укроп) — по вкусу
- Говядина (мякоть) — 500 г
- Картофель — 300 г
- Солёные огурцы — 100 г
- Репчатый лук — 70 г
- Топлёное масло — 30 г
- Томатное пюре — 30 г
- Чеснок — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
- Говядина (мякоть) — 500 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Зелень — по вкусу
- Хлеб для панировки
- Масло для фритюра
- Баранина — 500 г
- Картофель — 300 г
- Бульон мясной — 200 г
- Помидоры (или соус «Южный») — 10 г
- Лук репчатый — 50 г
- Чернослив — 40 г
- Масло топлёное — 40 г
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Лавровый лист — по вкусу